糖份是葡萄酒發酵過程中最重要的元素，沒有之一。可以這么說，沒有糖份，就沒有葡萄酒。葡萄之所以發酵成酒，就是將葡萄里面的糖份經過酵母的分解，將糖分解為酒精與二氧化碳，并釋放出熱量。葡萄酒酒精度的高低與糖份含量的高低分不開。通常來說，在1000ml的酒里面，17克的糖份轉化為一度的酒精，所以，一瓶12度左右的葡萄酒所需要的糖份為200多克。也就是說，一瓶正常的葡萄酒所需要的酒精需半斤左右的糖才能成完發酵。所以，說糖份是葡萄酒的靈魂，一點也不過份。
糖是由淀粉產生的，早期在葡萄的生長過程中，是不含糖份的，葡萄里面的碳水化合物在光合作用下，通過一系列復雜的反應形成淀粉，而在成長過程中，葡萄吸收的水份增加，在淀粉酶的作用下，葡萄里面的淀粉漸漸地轉換為糖份，葡萄的成熟過程，是糖份上升，酸度下降的過程。當葡萄糖份、酸度與酚類物質達到符合釀酒的要求，這時候，葡萄可以采摘了。所以，葡萄種植過程中，陽光就顯得特別重要，葡萄的糖份要成熟，至少需要1300小時的光照，而在波爾多地區通常可以達到1500-1600小時的光照，而象澳大利亞南澳有些地方，光照甚至可以達到1800個小時。德國由于緯度偏高，糖份便非常可貴，嚴謹的德國人甚至使用糖份的含量來給葡萄酒劃分級別。法國法律規定是不可以加糖的，但是，如果當年的成熟度不夠，也可以向政府申請加糖。申請加糖受到法律的嚴格控制。
在釀酒過程中，把控糖份便變得藝術起來。甜酒需要濃縮糖份，濃縮的方式不一。冰酒是讓葡萄掛在枝頭，讓葡萄里面的水份自然結冰，然后采摘，剔除冰渣，壓榨釀造，得來的葡萄酒甘甜無比，又帶酸爽。而貴腐酒則是葡萄在大霧中受到灰霉感染，霉菌將葡萄表皮腐蝕成一個個肉眼看不到的小窟窿，霧散去后，太陽出來，溫度上升，葡萄的水份從小窟窿排出從而濃縮糖份。釀出來的酒金黃無比，甜度也是極為誘人。也有一些葡萄晾在麥桿上蒸發水份，意大利瑞奇奧托則是將葡萄掛起來晾干制成甜酒。如果將糖份完全發酵則釀造成阿瑪羅尼。葡萄牙的波特則是添加烈酒中止發酵來保留糖份。
在葡萄酒品嘗理論中，人們按照葡萄酒里面所含糖份的高低，將葡萄酒分為干型、微干、半干、中等甜度、甜型酒以及密甜型。這些殘留糖份的數值是在1000ml的酒里面，含糖量1-6克為干型，5-10克為半干，7-15克為微干、18-30克為中甜，30-50克為甜酒，而60克以上則為蜜甜型。舌尖是最容量感受甜度的部位，所以，要判斷一款葡萄酒的甜度，最好用舌尖去感受。小時候不舒服了，要吃花，沒有象現在這樣水果型的沖劑，都是在藥外面包一層糖衣，小朋友用舌尖一試，嘿，是甜的，于是就吃了。小朋友都明白的道理。
人類對糖份的追求可以說是極致的，因為甜的東西是人類最美好的感覺。人們形容幸福生活，總是會使用甜這個形容詞，甜蜜的愛情，甜蜜的生活，連女性最親密的朋友“閨蜜”一詞，用得也極為傳神，蜜也是甜的嘛。但是，糖份也會給人的健康帶來一系列的問題，如果攝入過多的糖份肝臟代謝成甘油三脂長期堆積形成脂肪肝，有部分進入血液，長期積累可能形成高血壓。兒童過量攝入糖份會引起食欲不振，營養缺失等等。
所以，將葡萄酒釀成干型，是人類飲食的一種進步。長期飲用葡萄酒，建議還是多喝干型酒，當然，帶些甜型的葡萄酒總是樂于被人接受。只要合理搭配，適量飲用，都有益于身體健康。
【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，ISG高級侍酒師（SDP），國際侍酒師高級講師，WSET官方授權講師，2017年6月被選舉為廣州酒類行業協會監事長，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面，有共同興趣的愛好者可加個人微信:happwines
