喜歡葡萄酒的朋友怎能不知白葡萄酒?白葡萄酒優雅、細致的香味受到多種因素的左右,釀制真正的上等白葡萄酒是許多釀酒師面臨的終極挑戰!
紅葡萄果皮中所含的單寧讓紅酒能夠耐久藏,并直接影響到紅葡萄酒的色澤;白葡萄的果皮則對白葡萄酒成酒幾乎毫無影響。種種復雜微妙的因素,使得釀造優質白葡萄酒要比釀造順喉好喝的紅葡萄酒困難許多。首先,白葡萄的果皮相對較薄,在果園生長期間比較容易受到外力影響而腐爛。此外,采收下來的白葡萄在陽光下容易汽化或被曬熟,這種情形在法國南部酒廠尤為常見。因此部分酒莊為了降低風險,使用機器在夜晚進行采收,不過注重品質的酒莊還是堅持以人工采收葡萄果。
白葡萄如果采收過早,釀成的酒會顯得青澀;如果采收過晚,釀成的酒則平板單調。部分酒區的葡萄農會刻意讓成熟葡萄過度,盡量提高葡萄甜度,同時也希望葡萄表皮能夠覆上奇貨可居的貴腐霉菌。這種霉菌會使葡萄的香氣更為醇厚,并注入一股特別的杏桃干果香。貴腐霉菌只有在潮濕的環境下才會出現,不過同樣的條件也容易滋生討厭的灰霉菌;因此釀制貴腐甜酒的酒莊必須特別注意篩選出真正貴腐霉葡萄才行。
添加硫黃及榨汁過程
添加二氧化硫是避免葡萄酒氧化或感染壞霉菌的好方法之一,因為二氧化硫有殺菌并抗氧化的雙重作用。硫黃在釀酒房的地位就好比是肥皂在廚房中的角色一樣重要,不過劑量過度的硫黃就像在醬汁中加入洗滌靈般令人吃不消。目前大部分的酒莊還會使用冷卻設備來預防細菌滋生。
送到酒廠的白葡葡通常會連梗帶皮一起送進壓榨機中榨汁。另一方面,若是香氣不足的葡萄品種,釀酒師通常會在榨汁前先將葡萄壓破,連皮放入酒槽或類似混凝土攪拌器的密閉酒桶中(vinlmatlc)浸泡數天,以釋放出果皮中所含的香氣。葡萄一經榨汁流程后,葡萄汁就與果皮、種子等渣滓分道揚鑣。葡萄汁會再進行冷卻、凈化、過濾等多道流程,不過,許多釀酒師認為這些流程會使酒失去原有的風味及豐富口感。
發酵
接著葡萄汁開始進入發酵過程,此階段可以利用天然或人工酵母產生發酵作用,并在不銹鋼酒糟或木制酒桶中進行。發酵作用控制在25℃至30℃之間,持續數周或數月。發酵若是在低溫狀態下進行,釀成的葡萄酒酒質清淡、口感清爽,有水果糖般的風味;若在較高溫度下進行發酵,釀成的葡萄酒則較為濃郁且結構豐滿,但香味較沒有特色。
發酵完成后,不甜白葡萄酒(如勃艮第、波爾多等酒區)會再進行乳酸發酵,這是一種天然產生的生化作用,經此作用后酒液中的蘋果酸會轉變成口感較豐富的乳酸。至于必須借助酒酸來維持清爽口感的甜白葡萄酒,則會加入硫黃來防止酒液產生乳酸發酵。
口感清淡、強調果香的白葡萄酒在發酵后便接著進行凈化、過濾及裝瓶,這些程序通常在葡萄采收后的數月間完成,較精致的酒必須再經過長達八個月的熟成過程,且大多在橡木桶中進行,然后才做過濾處理。在裝瓶前,可以添加少量的硫黃以防止葡萄酒在熟成過程中產生氧化。
玫瑰紅酒
玫瑰紅香檳是由紅葡萄酒與白葡萄酒混合釀成的。其他的法國玫瑰紅酒都是由紅葡萄汁釀成,在果皮尚未釋出色素將葡萄汁變紅前,就先將葡萄汁與果皮等渣滓分離,再以釀造白葡萄酒的方式釀制玫瑰紅酒。感謝關注前沿葡萄酒,希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或收獲。
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