還在喝速溶？今天教你什么才是真正的好咖啡

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對有的人來說，喝咖啡是件很簡單的事情，拆開包裝，將速溶咖啡粉倒入杯中，加熱水，搞定。

對另外一些人來說，沖咖啡意味著多一個磨豆機、濾紙、濾杯、手沖壺，甚至電子秤、溫度計和計時器，更進一步還可能有意式濃縮咖啡機、摩卡壺、虹吸壺，等等等等。再有甚者，水分密度檢測儀、烘焙色度檢測儀這種東西都會用到。

你可能會說，這有必要嗎？

其實咖啡某種程度上跟葡萄酒很像，都既是農業品又是工業品。經過種植、加工與人的操作，從植物變成了一種無比復雜的飲品。

一杯好咖啡應該是什么樣的？

這問題很難用一兩句話說清楚。第一印象，好喝肯定是一加分點，但是要是讓你說「怎么個好喝法」，肯定很多人就答不上來了。畢竟，大多數人其實并沒有仔細用舌頭感受過咖啡的味道和口感。

香氣、風味是一杯咖啡的外貌，可是品質有著更深的內涵——那就是平衡。

咖啡也像葡萄酒一樣，要講究平衡

咖啡的平衡，主要是酸、甜、苦這 3 個方面。

看到這里你可能會問：啥？咖啡不加糖不加奶的話，不就是苦的嗎？是的，市面上大部分的普通黑咖啡，確實單喝就是苦的，這恰恰說明了那些咖啡品質就不行呀！

前些年，提起咖啡，人人都會想到苦，以至于喝黑咖啡都被人打上了「難以下咽」、「裝X」這樣的烙印。幾年前，普羅大眾根本不知道黑咖啡居然可以有酸味和甜味，但是近些年，你肯定越來越多地聽到了精品咖啡、現磨、酸質這些詞匯了。

如果覺得太苦，那是因為沒有酸來平衡；如果覺得太酸，那是因為沒有甜來平衡。

不喜歡咖啡里的酸味？

酸度是很多中國人進入咖啡世界的門檻。中國人大多不太喜歡酸，喝葡萄酒也是，很多人的認知中，酸就等于不好，那種干凈、明亮的酸，許多人都不太接受。

咖啡里不僅有酸，還要講究酸甜苦的平衡，尤其是現在流行的淺烘焙，酸味更明顯。如果一款咖啡讓你覺得只有苦味，那即使它可能符合你對咖啡的固有印象，也難說是一款好咖啡。

從這個層面來說，咖啡和葡萄酒真的很像啊。剛開始喝咖啡的人一般會喜歡烘焙程度比較重的，剛開始喝葡萄酒的人一般也會喜歡濃郁、飽滿、重口味的。

其實中國人對酸的不欣賞也不止體現在咖啡和葡萄酒上，很多食品，比如巧克力也是，那些帶著明顯的酸感、苦感的高可可含量巧克力很小眾，最好賣的永遠是甜甜的牛奶巧克力。

雖然很多人不喜歡酸，但酸對咖啡來講卻是一個很關鍵的東西。酸質經過烘焙加深以后，咖啡的濃度就會出來，所以，一杯濃度高的咖啡，酸質一定高。只是如果做得平衡，你感覺不到酸。

酸也是有很多種類的，是酸得扎牙的尖酸？還是柔和的酸？這是咖啡品質的一大區分。酸還需要甜來打底，如果是酸酸甜甜的，那就比較容易讓人接受。

好咖啡，取決于什么？

咖啡果

咖啡本身是一種水果，長得有點像櫻桃，經過后期加工后去除果皮、果肉和果膠層，再磨掉包裹在外面的種殼，就得到了藍綠色或者黃綠色的咖啡生豆。生豆經過不同程度的烘焙，才是我們在市面上就能買到的咖啡熟豆。

一杯咖啡，從植物變成你杯中的飲料，要經歷 3 個階段——生豆、烘焙和萃取。

烘焙之后的咖啡豆

2017 年世界咖啡烘焙大賽中國區冠軍葉偉偉說，這其中生豆的品質占到影響好喝比例的 40%，烘焙熟豆占到好喝比例的 30%，咖啡機、磨豆機、水質等加起來占 20%，咖啡師的作用占 10%。

生豆的品質——好咖啡的起點

巧婦難為無米之炊。咖啡和葡萄酒一樣，原料是起點。優質的咖啡豆占了一杯咖啡的 80%。

拿葡萄酒來說，如果釀酒葡萄的品質是 100 分，在釀酒師手中搞成了 90，那也要比一款葡萄本來就只有 90 分的最終品質好。

咖啡也是類似的，如果生豆本身沒有某些果味，那也是不可能通過烘焙和萃取搞出來的。100 分的生豆，烘焙成 90 分，萃取成 80 分，也比本身就是 80 分的生豆做出來的咖啡好喝。

不同產區、品種和不同處理法的咖啡生豆有不同的風味。

比如埃塞俄比亞咖啡因為獨特的花香和柑橘味聞名于世。牙買加藍山咖啡有幽香和清甜的感覺。巴西咖啡豆有芒果、龍眼、榛果等混合了果膠的甜香和水果味。

瑰夏咖啡豆

近十幾年咖啡界最大的明星非瑰夏莫屬，近年來各種咖啡師在打比賽時用的都是瑰夏。瑰夏產自巴拿馬，說到頂級咖啡，絕對繞不開翡翠莊園，這里的瑰夏擁有爆炸般的花香與果香，風味復雜、口感細膩。

值得一提的是，瑰夏在 2004 年的「最佳巴拿馬（The Best of Panama）咖啡生豆競賽」上一戰成名，之后價格屢創新高。因為太一騎絕塵，最佳巴拿馬咖啡生豆競賽甚至單獨辟出一個「瑰夏組」，自己跟自己比，不讓它同其他咖啡品種競爭。

烘焙手法——口味的平衡

好咖啡，生豆雖然很重要，但后面還要經過烘焙、萃取才能變成那一杯放在面前喝的咖啡。

不同烘焙程度的咖啡豆

生豆決定了咖啡的香氣和風味，比如好咖啡豆經常會出現橙子、檸檬、桃子、白花等香氣。烘焙則決定了咖啡中酸、甜、苦的平衡，以及厚實感。市面上常見到的咖啡豆都分了輕、中、重度烘焙，一般來說烘焙程度越輕的咖啡豆就會越酸，烘焙程度越重的就會越苦。而甜度則是先升后降，中度烘焙的最甜。

是不舒服的尖酸、醋酸？還是甜甜酸酸？是燒焦似的苦澀？還是黑巧克力一般的苦甜？這就要看烘焙手法了。時間長短、火力強弱都是至關重要的元素。

想好喝，還是得現磨

最好喝的咖啡都是現磨的，因為在研磨之后，咖啡的香氣消散的速度會快很多，咖啡粉的賞味期比整豆要短得多。所以如果有條件，還是得自己磨咖啡豆，如果讓店家幫忙磨的話，那就得盡快喝完才行。

好啦，篇幅有限我們這次先說到這里，咖啡、茶、葡萄酒這些飲品其實由諸多相似之處，一通百通。