甜是刻在人類 DNA 里的原始欲望，甜酒帶來的味蕾享受也是其它酒所不能比擬的。所以全球的釀酒師結合自己產區的天時地利，想出了各種辦法釀造甜酒：
01
貴腐（Botrytis）
葡萄感染了貴腐菌（Botrytis Cinerea）后水分會減少，糖分濃縮。貴腐甜酒通常色澤金黃，濃郁飽滿，有“液體黃金”之稱。
（1）法國
名氣最大的貴腐要數法國波爾多的蘇玳（Sauternes）。通常由賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）釀造，帶有金銀花、蜂蜜和橘皮等經典風味。
（2）德國
我們知道德國葡萄酒從低至高主要分為 4 個等級：日常餐酒（Deutscher Wein）、地區餐酒（Landwein）、優質葡萄酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，簡稱QbA）和高級優質葡萄酒（Qualitatswein mit Pradikat，簡稱QmP）。
而這高級優質葡萄酒又根據葡萄含糖量分 6 個等級：
其中 BA 是理想狀態下受到貴腐感染，而頂級的 TBA 則必定受到貴腐感染。TBA 比 BA 的糖分濃度也更高，風味更為濃郁。
（3）奧地利
奧地利的法規和德國官方分級的名稱一樣，在此基礎之上，德國按糖分做所分的等級術語也適用于奧地利，不過奧地利各個等級的最低糖分含量要高于德國的相應水平。此外，奧地利在 BA 和 TBA 之間又加了一個奧布魯撤（Ausbruch）。
在奧地利，甜葡萄酒是布爾根蘭（Biagenland）新錫德爾湖產區（Neusiedlersee）的專利，而幾乎這里的每個產區的酒莊在條件適宜時偶爾都會生產 TBA 或冰酒.
（4）匈牙利
匈牙利的托卡伊產區（Tokaji）有形成貴腐菌的條件，手工逐粒采摘貴腐菌感染的葡萄后，裝進 27 升的木簍（Puttony）里，然后被壓榨成阿蘇葡萄醪（Aszu berries），置于干型基酒中浸泡 24-48 個小時。
釀酒所用簍數（其實葡萄的數量）是直接決定了托卡伊阿蘇的甜度和質量，因此托卡伊貴腐酒通常用“簍”來標記甜度，目前只有 5 簍和 6 簍 2 個等級，簍數高則甜度高。
托卡伊貴腐分 3 個等級：
Tokaji Szamorodni
“自然而然”采摘葡萄釀造，干型還是甜型由當時貴腐量決定。
托卡伊阿蘇貴腐（Tokaji Aszu）
釀造從由健康葡萄釀造的干型基酒開始。在發酵期間或完成后，貴腐葡萄在基酒中浸漬最長至 36 小時。傳統上，這些被混成糊狀，但其中貴腐葡萄未被破碎，以避免苦味。隨后將貴腐葡萄與基酒的混合液進行壓榨，所得到的葡萄酒至少熟化 3 年以上，其中 2 年必須在橡木桶中陳釀。
被使用的貴腐葡萄的量決定了最終葡萄酒的甜度。阿蘇貴腐中最甜的類別為阿蘇精華（Aszu Eszencia），這種葡萄酒罕見而昂貴。傳統上在橡木桶中熟化 3-6 年，帶有明顯的氧化特征。不過現在也有些創新的釀酒師主張縮短陳釀時間以減少氧化味。
托卡伊精華（Tokaji Eszencia）
只用貴腐葡萄的自流汁來釀造，非常稀少罕見。這些葡萄汁非常甜，可能需要花數年來發酵，即使數年之后其酒精度仍然很低（通常低于5%）。法定的最低殘留糖高達 450 克/升，且有非常高的酸度平衡，極其濃郁，經過一個世紀甚至更長時間的陳年還能保持其清爽度。
02
晚采收（Late Harvest）
葡萄成熟后仍把它留在枝頭，累積更多糖分，有時也可風干一些水分。
（1）德國
以上提到的德國分級中，晚收和精選（或稱逐串精選）都是通過晚采收的方式釀制。不過晚收級別糖分更低一些，可以釀成甜型，也可以為干型；而精選則是在晚收的基礎上挑出成熟度更高的葡萄串，且這些葡萄可能部分感染了貴腐菌，所以糖分更高一籌，多為甜型。
（2）法國
法國管晚采收叫“Vendage Tardive”。在阿爾薩斯（Alsace）產區，灰皮諾（Pinot Gris）和雷司令（Riesling）等品種經常較晚采收釀造成遲摘酒。
（3）意大利
意大利的晚采收稱為“Vendemmia Tardiva”，葡萄成熟后再留著風干一些，如果天氣給力，還能感染一點貴腐菌。
（4）南非
南非的晚采收通常是小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）釀造，主要集中于康斯坦提亞產區（Constantia）。
03
風干（Dried）
將新鮮的葡萄進行風干，水分減少，糖分濃縮。
（1）法國
法國稻草酒（Vin de Paille）將摘下的整串完整無損的新鮮葡萄輕輕放置在稻草上自然風干，接著在老橡木桶中陳釀后裝瓶。
法國稻草酒產地主要 3 個：汝拉（Jura）、埃米塔日（Hermitage）和阿爾薩斯（Alsace），其中汝拉稻草酒最負盛名。汝拉稻草酒以薩瓦涅、霞多麗和紅葡萄品種普薩混釀而成，擁有晶瑩深邃的琥珀黃色、濃郁持久的香氣、甜美濃厚的口感，并極具陳年潛力，經得起上百年的光陰。
（2）意大利
意大利的帕賽托（Passito）葡萄酒是在葡萄藤上直接晾干后采摘，或采摘后再進行自然晾干而得。風干的過程大約需要 3~4 個月，期間重量減少 30％-40%。
目前的帕賽托葡萄酒包括托斯卡納（Tuscany）的圣酒 （Vin Santo）、威尼托的雷喬托（Recioto）、意大利弗留利（Friuli）的皮科里特（Picolit）、倫巴第（Lombardy）和皮埃蒙特（Piemento）的莫斯卡托帕賽托（Mosacato Passito）、西西里島（Sicilia）的愛麗絲帕賽托（Erice Passito）、馬凱（Marche）的拉奎馬帕賽托（Lacrima di Morro d’alba Passito）和維蒂奇諾帕賽托（Verdicchio Passito）、皮埃蒙特的卡魯索帕賽托（Caluso Passito）以及潘泰萊里亞的莫斯卡托帕賽托（Moscato Passito di Pantelleria）等。
（3）德國
德國稻草酒（Schilfwein）和奧地利稻草酒其實是同一種酒，只是在不同國家的稱呼不一樣，含糖量要求也一樣。Stroh 在德國代表稻草的意思，而 Schilf 代表蘆葦的意思。
（4）西班牙
西班牙的 PX 雪利（Sherry）是由佩德羅-希梅內斯葡萄（Pedro Ximenez，常簡稱為 PX）風干釀制而成的甜型雪利酒，甜度很高，酒液通常呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，帶有濃郁果脯、咖啡和甘草的香氣。
（5）奧地利
上文說到奧地利與德國分級基本一致，在此之外還有一個稻草酒（Strohwein/Achilfwein）。該酒在冬季釀制，成串采收的葡萄被置于稻草或蘆葦制成的床上，來濃縮葡萄中的糖分。
（6）希臘
希臘圣酒（VinSanto）是一種用風干葡萄釀造的甜白葡萄酒，只產于希臘的圣托里尼島（Santorini）。希臘的圣酒規定阿斯提可（Assyrtiko）釀酒葡萄比例不低于 51%，葡萄充分成熟后延遲采摘提高糖分。采摘后在陽光下晾曬 10-14 天曬成葡萄干再釀酒。希臘圣酒需在橡木桶陳至少 2 年。
（6）塞浦路斯
卡曼達瑞亞（Commandaria）的生產歷史可以追溯到公元前 800 年，是塞浦路斯最古老的一種葡萄酒，被譽為塞浦路斯“國酒”。
卡曼達瑞亞酒由 2 種不同類型的塞浦路斯本地葡萄 Xynisteri 和 Mavro 釀造，葡萄成熟后需要在葡萄藤上曬至熟透，在葡萄中的糖分含量達到標準后才可以采摘。采摘后需要繼續在太陽下暴曬，糖分達標后才壓榨。
04
冰酒（Ice Wine）
結冰的葡萄以小冰塊將水分留住，只取果肉壓榨釀制成濃稠甜蜜的冰酒。與其它甜酒不一樣，冰酒給人的感覺清新、純淨。因為釀造冰酒所使用的葡萄是經過冰凍的“冰鮮”，因此不會像貴腐霉侵蝕后釀製的貴腐酒一樣，蘊含強勁厚重的芳醇滋味。
（1）德國
冰酒起源于德國，德國法律規定嚴禁一切手段的人工冰凍，因此只能在氣候合適的年份才會生產，稀少珍貴。
（2）奧地利
奧利地與德國接壤，所以德國有了冰酒后自然就傳到了奧地利，名稱也一樣，都叫“Eiswein”。作為鄰居，氣候也相似，同樣只有部分年份適合釀酒，產量也少。
（3）加拿大
與德國、奧地利不同，加拿大擁有釀制冰酒的天然絕佳氣候，年年都能有穩定的品質與產量。產地主要在安大略南部南部的尼亞加拉半島（Niagara Peninsula）和皮利島（Pelee Island），伊利湖北岸（Lake Erie North Shore），卑詩省（British Columbia）的弗雷則谷（Fraser）、奧肯那根谷（Okanagan）、西密卡米恩谷（Similkameen）及溫哥華島（Vancouver Island）。
05
加強（Fortified）
發酵過程中添加葡萄蒸餾酒來中止發酵，保留殘糖。
（1）葡萄牙
波特（Port）
波特是葡萄牙的“國酒”。多采用葡萄牙本土紅葡萄品種如國產多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗蘭卡（Touriga Franca）、獵狗（Tinato Cao）等，白葡萄如拉比加多（Rabigato）和維歐新（Viosinho）等來釀造。
波特酒大致可分為寶石紅波特（Ruby Port）、茶色波特（Tawny Port）和年份波特（Port）。波特酒大多無年份，年份波特只在極少數非常優秀的年份中出產。
馬德拉（Madeira）
葡萄牙的馬德拉加強酒產自馬德拉島。葡萄酒加烈后需進行特殊的溫室法（Estufagem）或閣樓法（Canteiro）陳釀，前者需要溫控罐 45-55℃ 下加熱 3 個月以上，后者則需要靠閣樓上的 30℃ 的日光沐浴至少 3 年。釀成后非常耐陳，被稱為“不死之酒”。
馬德拉主要釀酒葡萄有 4 大貴族白葡萄品種：舍西亞爾（Sercial）、華帝露（Verdelho）、布爾（Bual）和馬姆齊（Malmsey），以及紅葡萄品種黑莫樂（Tinta Negra Mole）。其中馬姆齊和布爾一般中止發酵的時間早，因而甜度較高；華帝露在發酵后期終止發酵，甜度較低；舍西亞爾一般是在發酵結束后加強，通常呈干型。
塞圖巴爾麝香加強甜酒（Moscatel de Setubal）
這是葡萄牙最著名的麝香葡萄酒，主要由亞歷山大麝香葡萄釀成，也有一小部分采用羅索麝香（Moscatel Roxo）釀制。
（2）法國
麝香葡萄是釀造朗格多克-魯西榮（Languedoc Roussillon）天然甜酒（VDN）的寵兒，釀造的加強甜酒有里韋薩特麝香（Muscat de Rivesaltes）、芳蒂娜麝香（Muscat de Frontignan）等。此外，在羅訥河谷的博姆-德沃尼斯（Beaumes de Venise）產區也釀造麝香甜酒。
（3）澳洲
澳洲的托凱甜酒（Tokay）和匈牙利的托卡伊是 2 種不同的酒。
澳洲托凱最有名的產地是維多利亞州的路斯格蘭（Rutherglen）產區，這里出產的麝香（Muscat）和 Tokay 葡萄酒享譽世界。
澳大利亞的其它產區，如巴羅薩山谷（Barossa Valley）等產區也有類似的酒生產，但品質和名氣上稍遜路斯格蘭產區。
（4）意大利
瑪薩拉酒（Marsala）
瑪薩拉酒可以是干型或甜型，產自西西里島意大利馬沙拉市及周邊地區。主要由卡塔拉托、格雷羅（Grillo）和尹卓莉亞（Inzolia）釀造而成，利用索羅拉系統（Solera System）陳年釀造而成，風格與雪利酒（Sherry）和波特酒（Port）相似，都是加強型葡萄酒。不過釀造馬沙拉酒時除了可以添加烈酒外，還可以添加新鮮或加熱濃縮的葡萄汁。
瑪爾維薩加強甜酒（Malvasia ）
在意大利，瑪爾維薩葡萄品種經常被用來釀造成利口甜酒，主要以加強型圣酒（Vin Santo Liquoroso）、利帕里瑪爾維薩甜酒（Malvasia Delle Lipari Liquoroso）和卡利亞里瑪爾維薩甜酒（Malvasia di Cagliari）3 種為主。
06
加甜（Sweetening）
這個好理解，直接往里頭加濃縮葡萄汁等甜味物質。
（1）法國
香檳裝瓶前有個釀造工藝叫“補液”，即向瓶中添加由酒液和糖分混合而成的調味液（Liqueur d'Expedition），加入的糖分含量決定著香檳的最終甜度。
（2）西班牙
卡瓦（Cava）被稱為西班牙的香檳，其釀造方式與香檳一樣。
（3）意大利
意大利的起泡酒如普羅塞克（Prosecco）、阿斯蒂（Asti）、藍布魯斯科（Lambrusco）都可加甜。
（4）德國
德國起泡酒塞克特（Sket）大多采用罐式法二次發酵，少數則采用傳統的香檳法釀造。
（5）奶油雪利
奶油雪利是往歐羅索雪利（Olorosos）中添加甜型雪利（通常為 PX 雪利）調配而成的，從而奶油雪利也是一種加糖型甜酒。奶油雪利酒液常呈紅褐色，口感甜蜜絲滑，平衡且復雜。
（6）低端甜型餐酒
除了以上這些經典加甜葡萄酒，很多國家對于一些低端餐酒不會有嚴格的法律規定，酒圈有句話說“一甜遮百丑”，所以很多酒莊會選擇給葡萄酒加甜以調節口感。
