夏布利（Chablis）位于法國勃艮第（Bourgogne）產區的北部，這里只種植霞多麗（Chadonnay）葡萄，只出產霞多麗白葡萄酒，是世界上最獨一無二的頂級白葡萄酒產區。如果說蒙哈榭（Montrachet）的霞多麗是一位王后，那夏布利的霞多麗就是一個公主，高貴典雅但多了幾分清新脫俗之美。
1、夏布利的發展歷史
夏布利的葡萄酒歷史要追溯到羅馬時期，當時羅馬人在此修建了 4 個莊園，隨后在古羅馬皇帝圖密善（Domitian，81 年 - 96 年）統治時期遭到毀壞，其后的古羅馬皇帝普羅布斯（Probus，276 年－282年）恢復了葡萄種植，這一舉措又讓世人享受到了夏布利出產的美酒佳釀，也成就了夏布利葡萄酒流傳 17 個世紀的美名！
在 18 世紀，夏布利葡萄酒被運往了巴黎，成為了法蘭西國王餐桌的貢品，從此夏布利葡萄酒聲名遠揚。隨后的根瘤蚜和霜霉病使夏布利葡萄酒產業受到嚴重創傷，但酒農們并沒有退縮，他們辛勤勞作，用美洲葡萄樹根莖做砧木嫁接霞多麗植株抵御蟲害，同時用石灰硫酸銅液（波爾多液）控制了霜霉病害，令葡萄園重新恢復了生機。
第一次世界大戰期間，夏布利產區的眾多年輕酒農被招兵入伍，整個葡萄酒產業幾乎處于停滯階段。第二次世界大戰期間，夏布利遭到德國軍隊的轟炸，整個產區多個葡萄園和酒莊被摧毀。1949 年，夏布利葡萄與葡萄酒協會舉辦了“第一屆葡萄酒節”，這也是夏布利復興的征兆，隨后夏布利產區進行了一系列的革新，加上自己獨特的氣候和風土條件，很快夏布利葡萄酒品質不斷攀升，受到越來越多消費者喜愛。20 世紀 70 年代，夏布利已經成為法國頂級的葡萄酒產區之一。
2、夏布利獨特的風土魅力
夏布利位于勃艮第最北端，氣候最為寒冷，一般冬季漫長嚴寒，春季潮濕，夏季炎熱且陽光充足，有人將其稱之為半大陸性氣候，非常適合種植白葡萄品種。不過，春季的霜凍和冰雹以及秋季的惡劣雨天對葡萄園都是一個巨大的威脅，這種氣候下可以說很難出產高品質葡萄。不過幸運的是，這種獨特的氣候災害并不是時時都有，多數情況下，這里的葡萄生長情況良好。
處于寒冷氣候下的葡萄園，往往需要絕佳的條件才會成功，而地質構成就是夏布利盛產白葡萄酒的秘密。一般來說，在夏布利最好的葡萄園中都覆蓋有灰色白堊質黏土泥灰巖，這些土壤來自侏羅紀的基米里支階時期（Kimmeridgian），因而常被稱作基米里支階土壤。在過去，這些土壤是一個古老海洋的河床，一般覆蓋著各類貝殼動物化石，因此這里的葡萄酒常用來搭配蛤蜊等貝類食物。此外，白堊土在聚攏陽光幫助葡萄成熟的同時，還賦予了葡萄酒純凈爽脆的酸度，鮮明的礦物質感、纖細復雜的結構，這些都是夏布利孕育出的勃艮第其它產區無法效仿的獨特風味，這也是夏布利能夠在天災人禍面前一次次復興的重要原因。
3、夏布利葡萄酒風格
與勃艮第其他白葡萄酒產區不同，夏布利產區葡萄酒是由 100% 的霞多麗釀造而成，多數不經過橡木桶陳釀，只有一些頂級的特級園葡萄酒才會經橡木桶陳釀，最大的特點是帶有燧石礦物風味，在悠長的余味中還可以感受到非常高的酸度。整體而言，夏布利葡萄酒呈干型，給人的印象也是較為清瘦，堅實而不粗糙，一般帶有柑橘、梨子和白花的香氣，還帶有一定的礦物風味和咸鮮味，在年輕的時候，酒液還會泛著綠光。
在過去，夏布利葡萄酒基本不進行蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation），因此在所有勃艮第白葡萄酒中，夏布利葡萄酒的酸度最高，有時候往往還需要陳年數年方能使其變得柔順。現在，夏布利的酒莊一般都會進行蘋果酸-乳酸發酵，從而最終出產的葡萄酒更加圓潤輕盈。
4、夏布利葡萄酒等級劃分
夏布利葡萄酒也有自己獨特的等級劃分，葡萄酒等級從低到高依次為：小夏布利（Petit Chablis）、夏布利（Chablis）、一級園（Chablis Premier Cru）和特級園（Chablis Grand Cru）。
（1）小夏布利
生產小夏布利葡萄酒的葡萄園大多位于夏布利鎮的外緣區域，由于這些地方地勢起伏較大，因此小夏布利葡萄酒的酸度一般較高，還帶有濃郁的柑橘風味。不過這類葡萄酒是夏布利各等級中最低的一種，因而一般價格親民，適宜在葡萄酒出廠后 1-2 年內飲用。
（2）夏布利
在這 4 個等級中，夏布利級別的葡萄園所占面積最大，因而其產量也最多，生產的葡萄酒大多帶有典型的夏布利式風格。一般而言，夏布利級別葡萄酒帶有一定的柑橘、梨子和非常明顯的礦物風味，性價比較高。不過由于這類葡萄酒也極少經橡木桶陳年，因此最好在 2-3 年內飲用完畢。
（3）一級園
相比前兩者，一級園對光照和土壤的要求更高，因而大多位于日照充足的石灰質泥灰土中。一級園生產的葡萄酒大多帶有濃郁的果味（如楊桃和檸檬等）和明顯的礦物風味，極少數也會經橡木桶陳年。在夏布利產區，只有 780 公頃的葡萄園有一級園的稱號，不到總面積的 15%，這些土地被分成了 40 塊大小不一的園地，有些葡萄酒的酒標上可能會對應標注具體的葡萄園名稱。其中，真正在酒標上出現的大約只有 20 個，比較知名的有湯尼爾園（Montee de Tonnerre）、山腰園（Mont de Milieu）、維佑園（Vaillons）和福壽姆園（Fourchaume）等。
（4）特級園
夏布利只有一塊特級葡萄園，不過這塊園地卻是勃艮第面積最大的特級園，達 104 公頃。這些葡萄園大多位于朝南的山坡上，其土壤為黏土泥灰巖，非常適合霞多麗的成熟。根據地形和微氣候等不同，特級園又分為7個相鄰園區，分別為克洛園（Les Clos）、瓦慕園（Valmur）、福迪斯園（Vaudesir）、布朗榭園（Les Blanchot）、普爾斯園（Les Preuses）、青蛙園（Grenouilles）和寶歌園（Bougros）。
克洛園：夏布利面積最大的特級園，達 26.96 公頃。克洛園面向西南，是最早開發的葡萄園之一，也公認為是夏布利最好的特級園，出產的葡萄酒是整個夏布利地區口感最為濃郁的，常常伴有繁復的花卉、水果及烘焙風味，入口能夠嘗到明顯的蜂蜜、咖啡的特征，酒體飽滿且圓潤，結構均衡，余味令人愉悅，可媲美頂級蒙哈榭葡萄酒。最大擁有者為威廉費爾莊園（Domaine William Fevre）。
瓦慕園：面積為 12.89 公頃，這片園朝向相對特殊，風比較難吹到，因此夏天比較悶熱，但是冬天卻也比較暖和。這里出產的葡萄酒骨架明顯，礦物質風味濃郁，是公認的夏布利最好的 2 個葡萄園之一。最大擁有者為羅賓莊園（Domaine Guy Robin）。
福迪斯園：面積為 16.23 公頃，此園地勢比較奇異，一個東西向小山谷貫穿福迪斯，造成北面成為完全向南的山坡，南面則朝西或西北。此園出產的葡萄酒風格與瓦慕園相似，但骨架感和飽滿度不如后者。最大擁有者為長笛酒莊（Domaine Long-Depaquit）。
布朗榭園：面積為 13.14 公頃，位于最東邊，鄰近布朗榭峽谷邊緣，地勢相當陡峭，土壤多為白色石灰土，下午以后最早照不到陽光，因此酒體不強勁，以細致優雅著稱，常帶有礦物和洋槐等香氣。最大的擁有者為拉赫希酒莊（Domaine Laroche）。
普爾斯園：面積為 11.81 公頃，面向西南，表層土壤在 7 塊園中屬于最厚的，碎裂的巖層結構使得排水性較佳，出產的葡萄酒擁有極好的陳年潛力。最大的擁有者為夏布利人合作社（La Chablisienne）。
青蛙園：面積為 9.38 公頃，此園據說因為離瑟蘭（Serein）河邊較近，常有蛙鳴而得此名。該園坡度緩和，土石比例較坡上部要多一些。青蛙園出產的葡萄酒香氣濃郁、酒體豐潤、富有骨架感。最大的擁有者為夏布利人合作社。
寶歌園：面積為 15.86 公頃，位于最西邊，西北朝向，容易受到霜害影響。寶歌園葡萄酒果味豐富，結構較為粗礦，酒體肥美且圓潤。最大的擁有者為威廉費爾莊園。
公認最好的 2 個特級園為克洛園和瓦慕園，礦物質風味濃郁，酒體飽滿，層次豐富，品質一流。此外，很多特級園葡萄酒會經過橡木桶陳釀，帶有奶油和煙熏的香味，酒體更加復雜，陳年潛力極高，可達 10 年以上，有些可達 30-40 年（在此之前會經歷一段不迷人，帶有濕羊毛氣味的階段）。
5、最具爭議的“橡木桶陳釀”
在夏布利，關于葡萄酒是否應該經過橡木桶陳釀，已經分成 2 派。一種觀點認為：“橡木桶陳釀會掩蓋夏布利葡萄酒的香氣和風味特征，破壞葡萄酒的特色”。支持者有讓多瑞普酒莊（Jean Durup）、讓馬克酒莊（Jean-Marc Brocard）和長笛酒莊等。
另一種觀點認為：“葡萄酒發酵結束后經過橡木桶陳釀數月，能增加香氣的多樣性和濃郁度，柔化酸度，提高酒質的復雜性、穩定性和陳年潛力”。支持者有拉維里奧酒莊（Domaine Francois Raveneau）、讓馬瑞酒莊（Jean-Marie Raveneau）和威廉費爾莊園等。
不管“橡木桶陳釀”對夏布利葡萄酒影響如何，現在較多的特級園和一級園葡萄酒都經過橡木桶陳釀，每個酒莊會根據酒質的不同來確定陳釀時間。整體上，小夏布利和夏布利等級的葡萄酒都不經過橡木桶陳釀。
6、夏布利產區面臨的挑戰
夏布利出產非常優異的白葡萄酒，但今年來也面臨著不小的挑戰，品質出現不穩定、下降等現象。
（1）過度生產
在 20 世紀 70-80 年代，夏布利的葡萄園出現了很多大幅擴增的現象，到了 2006 年，政府（INAO,法定產區標準局）已經批準了超過 4,600 公頃面積的擴增，導致一級園和夏布利等級的葡萄酒過度生產，進而導致夏布利葡萄酒的酒質變得稀薄清淡。
（2）霜凍和冰雹
夏布利氣候非常寒冷，在春季非常容易遭受霜凍和冰雹的影響，葡萄酒產量非常不穩定，品質也會大大受到影響。例如，2016 年 4 月 27 日，夏布利就遭遇冰雹侵害，近 90% 葡萄園沒能幸免；在 2015 年 9 月夏布利同樣遭遇了冰雹災害，損失較為慘重。
7、夏布利葡萄酒配餐
夏布利葡萄酒具有濃郁的礦物質風味，果香較濃郁，酸度清爽，酒體較為清瘦，但堅實不粗糙，往往能和許多食物進行搭配。夏布利葡萄酒的高酸，能和帶有奶油醬的食物完美搭配；酒中的高酸和少量的咸味也非常適合搭配生魚片和壽司等。
夏布利葡萄酒最經典的絕配還是要屬與生蠔搭配，酒中濃郁的礦物質風味與生蠔的咸味非常搭調，高酸度還能帶出生蠔肉質的細膩感和甜感，酸酸甜甜的風味在口中縈繞，讓人口齒留香，余味無窮。
【作者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。
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