文 | WBO團隊
9月21日,《米其林指南上海2017》名單的公布,中國內地第一批米其林餐廳亮相了,這個名單的公布,預示著中國的餐飲體系已經從上海這個國際大都會開始,融入世界一流的餐飲陣營。
作為最初為駕車人提供服務的一本指南,米其林餐廳指南1900年誕生于法國,最初的目的并非是給餐飲行業定標準,而百年之后,其創始人絕對想不到其在全球餐飲領域有如此顯赫的影響力。一直以來,中國內地的餐飲企業和米其林無緣,過去僅僅在香港、臺灣地區有部分餐廳獲得米其林評星,其在內地開設的分店并不享有米其林的評星,這次米其林開始涉足歷史悠久,博大精深的中餐體系,可謂開了先河!
作為世界頂級餐廳體系,無疑將會吸引眾多食客的體驗。有了意見領袖人群入口的標桿,中國葡萄酒商就有了奮斗目標了,但是米其林的餐廳的選酒標準又是什么?如何進入呢?
曾在高端餐飲有多年從業經驗的酒商賀俊賢告訴WBO:這次評選米其林把中國本土特色結合的很好,榜單中的餐廳有的是特色小餐廳,且并沒有完整的酒單。而二星、三星餐廳酒單就比較齊全,以大董餐廳為例,其酒單非常多元化。而新榮記發源于浙江臺州,是地方特色的菜系,賀俊賢的公司就是其供應商。
在談到如何對接這些餐廳時,賀俊賢介紹:“供應商投標前首先是要和總經理建立聯系,總經理的推薦很重要,接下來是侍酒師(如果有的話)安排酒單,如何供應商的酒能契合,就會中標。一般中餐的葡萄酒相對簡單,十幾款酒比較常見,西餐廳就講究得多。有的西餐廳的侍酒師有特別的嗜好,會喜歡一些小酒莊的酒款,這些酒款只能從國外直接采購。”他還指出:米其林餐廳目前主要供應商是圣皮爾、美夏、桃樂絲等老牌進口商,他們的產品線比較齊全,能夠匹配大部分餐廳的酒單需要。
一位接近拉菲羅斯柴爾德集團的人士向WBO透露:“拉菲系列的品牌很久就進了上述餐廳,那時候還沒有這個榜單。榜單中40%的餐廳已經與拉菲合作。其中御寶軒有兩款列入酒單,利苑有九款列入酒單,三星級的唐閣也有一款香檳入選。尤其是大董餐廳,近期還會與拉菲合作做一個拉菲與烤鴨搭配的體驗活動。”她表示:拉菲與米其林餐廳合作時進入酒單的酒款需要經過其餐飲團隊品嘗。
上海奧利維爾酒業創始人林劍認為:上海米其林餐廳門檻較高,沒有關系的酒商去談進店很吃力。他曾經去談過一家,對方要求一年支付80萬元的進場費,他因此放棄。“即便進入餐廳,還需要做好侍酒師、服務員的工作才能上量,工作很繁瑣,而且能否上量還是未知數。”
賀俊賢表示:進入上述餐廳對品牌有一點效益,但是不是想象的那么大。上海的高檔餐廳一直拒絕自帶酒水,如果客人要帶酒,一般會收取每瓶200-300元的服務費,因此,還是有一定的酒水銷售量。這些餐廳一般還是青睞一些知名產區的酒款,如波爾多梅多克、加州納帕、勃艮第等等,一般的小酒商比較難以提供配套服務。
榜單:
小貼士:
1900年的萬國博覽會期間,當時米其林公司的創辦人米其林兄弟看好汽車旅行的發展前景。他們認為,如果汽車旅行越興旺,他們的輪胎就會賣得越好,因此,他們將餐廳、地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助于汽車旅行的資訊聚集在一起,出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書。
隨后被收錄在《米其林紅色指南》里的餐館,就可以被稱作米其林餐廳。
1926年,《米其林指南》一書開始用星號來標記餐廳的優良,米其林星級餐廳”就是從那正式開始的。
1931年,交叉的湯匙和叉子標志被設計出來表示餐廳的等級。
2005年,米其林出版了美國指南。
2007年,加入了日本篇。
2008年后,進入中國香港和澳門。
收錄在《米其林指南》上的餐館,至少先要獲得到一副刀叉的標記,這種標記是指南對餐館的基礎品評標準,從最高的 5 副到 1 副不等,主要表明餐館的舒適度。
米其林星級是有一批經過篩選的“美食密探”進行評判的,他們被稱作“監察員”。監察員每去一家餐廳或酒店進行評判,都需要隱瞞身份悄悄潛入住宿和品評。他們需要參考的評分項目包括餐廳的食物(60%)、用餐環境(20%)、服務(10%)和酒的搭配(10%)。
米其林餐廳評分系統共有三個等級:
1顆星:值得停車一嘗的好餐廳;
2顆星:一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但花費不低;
3顆星:完美而登峰造極的廚藝,值得專程前往,可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境,費用不菲。