各位酒友們,當你們在品嘗手中那杯甘醇的葡萄酒時,是否有思考過其是如何由葡萄樹上那一顆顆飽滿的果實釀造而來的呢?
其實這一過程都離不開酒精發酵,而酒精發酵又少不了酵母的參與。可以說,葡萄酒的釀成都需要酵母參與,這是釀成葡萄酒所需的極為重要的物質。
不過,想必大多數酒友對于酵母都了解甚少,哪怕聽說過也是一知半解,下面就為大家介紹。
酵母的定義
酵母作為釀成葡萄酒的“功臣”,本身卻是相對微型的一種物質,我們只能在顯微鏡下才能看清楚它的模樣。作為一種單細胞的微生物,其在自然界可謂隨處可見。
酵母以糖分和淀粉為食,對溫度和濕度有一定的要求,在適宜的環境下可以迅速繁殖,并將糖分和淀粉轉化成酒精、二氧化碳和熱量。
其在釀酒以及面包烘焙行業十分常見,而在這些行業被廣泛應用的酵母都屬于釀酒酵母這一類。
酵母在釀酒過程中的作用
1.酒精發酵
前文提到,酵母可以將糖分轉化為酒精、二氧化碳和熱量,其在釀酒中的主要作用便是將葡萄汁發酵成葡萄酒。
在釀造干型葡萄酒時,酵母會不斷消耗葡萄汁本身的糖分,直至葡萄汁的糖分被耗盡時,酵母自身也就失去了活力。而在釀造貴腐甜酒這種特殊的葡萄酒時,釀酒師都會中斷發酵過程,從而使得酵母只能消耗葡萄汁中的部分糖分,從而讓酒液留下一定的殘糖。
2.增加風味和口感
除去發酵之外,酵母本身還可以幫助葡萄酒散發出芳香物質,這種物質能夠帶來植物和礦物質的香氣,讓葡萄酒本身的風味變得更加多樣化。
酵母的種類
在釀酒過程中,主要被使用的酵母分為人工酵母和天然酵母2種,它們各自的特點不同,釀酒師會根據自己的需求來自行選擇。
人工酵母又名商業酵母,是為了滿足特定生存需求,由人工培育改良而來的酵母,因為經過反復的改良,所以更加穩定,并且生命力更強。
在發酵時,它可以壓制其他微生物的作用,讓發酵過程變得更加清潔。并且因為人工酵母的存在,發酵過程會得以更快啟動,從而使得過程更加容易把控,結果也更加容易預測,因此人工酵母被選用得更多,畢竟這是一種穩妥的選擇,尤其在大規模釀造的情況下體現得更加突出。
至于天然酵母則是指存在于葡萄果皮、葡萄園甚至是空氣中的酵母,廣泛存在于自然界內。因為這種特質,部分釀酒師認為天然酵母更具魅力,能夠讓葡萄酒更復雜有趣地反映出風土特性。
但選擇天然酵母也會存在更大的風險,因為天然酵母比起人工酵母而言,耐酒精性更差,會導致發酵過程提前中斷。并且其自身數量遠低于人工酵母,發酵速度更慢,讓酒液與氧氣接觸得更久,從而更加容易受到其他微生物侵染。
可以說酵母雖然只是一種微生物,但其在葡萄酒的發酵過程中的確發揮了不小的作用。
而在人工酵母和天然酵母的選用上,相信隨著針對于天然酵母的相關發酵工藝的不斷精進,能夠讓天然酵母未來在釀酒行業有更好的發揮。
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