葡萄酒為什么會有酸味?
酸味對葡萄酒有什么意義呢?
酸是葡萄酒結構不可或缺的部分
酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干),葡萄酒若是欠缺酒酸,則酒質會顯得相當松散。酒酸可使得葡萄酒的氣味更加明確,對于品酒后的結束階段(Finish)和尾韻(Aftertaste)提供一定的支撐力,使酒質表現得更有活力和新鮮度。
酒酸可調和與減低葡萄酒的甜味,但會增加單寧酸的強度。因此,甜度高或酒精度高、單寧酸較少的紅酒,需要更多的酒酸,以維持葡萄酒基本結構。但葡萄酒的酒酸若是過量,會令酒質偏酸(Lean)、艱澀(Hard),并大大地降低酒的香氣。
酸度對酒液光澤和亮度的影響
無論是紅葡萄酒或是白葡萄酒,酒酸豐富的葡萄酒,酒液會呈現比較多的亮度,外觀光澤亮麗,假如缺少酒酸,葡萄酒則顯得黯淡沒有光澤,看起來好像陳舊的葡萄酒液體。
換句話說,酸堿值(pH值)低的葡萄酒,除了酒的色澤鮮明外,還透著高亮度,酸堿值高的葡萄酒,表示酒酸偏低,光澤與亮度可能弱了許多,整體的酒色比較平凡。
酸度對葡萄酒陳年的影響
一般認為具有高單寧、高酸、高糖、高酒精度的葡萄酒更具陳年潛力,人們總以為單寧是陳年的最關鍵因素。
然而,阿根廷多納波拉酒莊(Do a Paula)首席農學家馬丁·凱撒(Martin Kaiser)認為,影響葡萄酒陳釀的最重要因素是酸度,而非單寧結構或在橡木桶中陳釀的時間。
他說:“酸度是陳釀最重要的元素,陳年的微氧化過程固然需要很好的單寧結構,但在微氧化過程中,單寧吸收氧氣并改變葡萄酒的結構,葡萄酒酸度越高,微氧化過程的速率越慢”。
其實,除此之外,高酸還可以增強二氧化硫的保鮮作用,抑制有害微生物的生長,為葡萄酒的陳年儲存提供保護。
酸度對葡萄酒配餐的影響
在給葡萄酒配餐的時候,酸度也是必須考慮的因素之一。通常,甜類和脂肪油膩類菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度,而酸度反過來也可以給使重口味的菜肴變得更清新且更易入口。