葡萄酒的品鑒常被定義為“高大上”,看到行家從倒酒、觀色、搖杯、吸氣這么一系列動作之后才不緊不慢喝上一口,才知道原來喝一杯葡萄酒如此講究。別緊張,其實這只是品嘗葡萄酒的步驟和禮儀而已,那就跟百科君一起來學習吧!
1、味蕾和嗅覺是品酒的重要感受器
我們能嘗到食物的酸甜苦咸得益于舌頭上的味蕾,舌頭上不同位置的味蕾對各種味道的敏感性不同。一般舌頭的前部對甜味的敏感性較強,舌頭兩側對酸味較敏感,而舌根對苦味的感覺最明顯。因此,飲用葡萄酒時讓酒在口中翻滾,盡量接觸到所有味蕾,停留12秒,并試著吸氣,以充分感受葡萄酒的風味(12秒理論)。
當然,在我們能感受到多種味道的同時,嗅覺細胞也在不停地工作。不知大家是否有這種體驗,在患上感冒時,我們對食物的感覺大多是很平淡的,甚至沒有味道。相關研究表明,我們對味道的感受有70-75%來源于嗅覺,具體地說就是鼻腔上的嗅覺細胞以及嗅覺神經在幫助我們更好地享受食物。沒有嗅覺的幫助,我們無法體會到葡萄酒中精細的巧克力、煙草或草本風味。因此,在品酒時,味蕾和嗅覺成了最主要的感受器。
2、葡萄酒品鑒技巧
品鑒葡萄酒是一門藝術。如果你決定享受飲用葡萄酒的樂趣,不妨試試葡萄酒行家常遵循的一套方法。不過,在品酒前,別忘了對品酒場所進行布置,除了要有自然光或是白色的燈光,酒杯也需干凈適合,盡量選用標準葡萄酒杯。另外,還要有輕松的身體狀態和干凈的味蕾。接下來,就開始葡萄酒品鑒的三大步驟吧。
(1)觀色
將盛有葡萄酒的酒杯微微傾斜,在白色的背景下可以觀察到液面中間酒的顏色最集中,而邊緣顏色較淺,即有酒的主體顏色和邊緣色的不同。
主體顏色:葡萄酒的顏色多種多樣,即使對于同種類型的葡萄酒來說,其顏色也各不相同。白葡萄酒有從淺綠色、金黃色到棕色等各種顏色,一般白葡萄酒的顏色越深代表它的陳年時間越久,風味更加濃郁。同樣的,紅葡萄酒的顏色有從紫紅到棕紅的不斷漸變。此外,葡萄酒的陳年對紅葡萄酒和白葡萄酒的影響各不相同,陳年時間越久,白葡萄酒的顏色變深,紅葡萄酒的顏色變淺,但總體來說趨向于棕色。
邊緣色:帶有紫色邊緣色的葡萄酒往往比較年輕,棕色邊緣則表示此款酒比較成熟。
掛杯:搖晃葡萄酒可以看到掛杯現象,掛杯是葡萄酒的正常現象,但掛杯并不能判斷酒的品質好壞。只能說,掛杯比較明顯的葡萄酒酒體較豐滿,酒精濃度較高抑或含糖量也比較高。
(2)聞香
搖晃酒杯時,酒中的香氣分子會紛紛釋放出來,這便是我們搖杯的目的。主要的聞香方法有兩種:先對著酒杯淺淺地吸氣,感受葡萄酒最活潑的香味后,再深深地吸氣,或者,直接深深地吸氣,感受它豐富的香味。
值得一提的是,聞香后將注意力集中在所感受到的香氣上,將你所感受到的香氣記錄下來,而不要急于去喝酒。這樣可以幫助你更好的記住酒款,久而久之,你對酒的敏感性會提高,認知度也會加深。
(3)品酒
酸度和甜度之間的平衡對葡萄酒的品質至關重要,品嘗時需留意對葡萄酒的第一印象、主體和回味等。
葡萄酒的第一印象:喝葡萄酒時葡萄酒給予味蕾的初始感覺;
喝著葡萄酒吸氣:讓葡萄酒在口中攪動,再小心地吸一口氣,這樣可以幫助我們充分感受葡萄酒的酒體和質感。
葡萄酒的余味:咽下葡萄酒后酒在口中停留的味道和時間長短。
以上步驟進行到這里,你對葡萄酒的整體印象怎樣,其風味和平衡性如何?你有答案了嗎?
來源:紅酒百科全書(譯/紀岱晴,文/Tasting Wine)
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