品酒并不是喝酒,品酒是一門學問?品酒的基礎建立在對葡萄酒基礎知識的了解之上,包括葡萄品種、采摘年份、酒莊,還有釀造工藝等等。在品嘗葡萄酒之時,如果能借助這些已知信息,你會更輕松地品嘗出葡萄酒的味道。當然,這個過程是建立在反復實踐之上的。像品酒師,他們的味覺已經在他們的腦海里形成一個完整的形象、香氣與風味的立體圖。
那么品酒師平時是如何品酒?以及什么樣的酒是好酒?
不僅如此,希望通過這篇文章,所有喜愛葡萄酒的朋友們都能熟練掌握“品酒”套路,能大致判斷酒的好壞。
品酒師的品酒套路,其實很真誠
看酒標
酒標可以讓我們快速了解這款酒的酒精度、產酒國家和產區、年份、葡萄品種等信息,從而大致判斷它的風格。
倒酒只倒五分之一
倒酒大概只倒滿五分之一,這個位置一般也是酒杯截面最寬的位置。不管平時喝的時候倒多滿,一旦要品酒時,一定不倒多,酒太多就不利于之后的晃杯步驟,晃得太激烈酒就容易撒出來哦。
拿杯子只持杯腳或底座
捏杯腳或底座不僅看起來優雅高貴,而且還顯得很專業,平時我們握杯都會盡量避免手與杯壁的接觸,不讓手溫影響酒的溫度。
至于以下這些握杯方式都是不那么優雅高貴的例子。
觀察顏色、澄澈度
擺好姿勢后,就正式進入品的節奏了。
但把酒送入口前,還要先看色,觀察顏色時要把酒杯放在白色背景下,比如白紙或是白桌布。通過觀察酒的顏色,也可以掌握一些信息。
不同葡萄品種顏色深淺各有不同,另外,葡萄酒隨著陳年,酒中的天然色素會慢慢發生變化,它的顏色也會隨之改變。
紅葡萄酒的色澤會慢慢由深變淺,顏色從原來的紅色或者紅紫色向橙色發展,最后甚至能變成磚紅色。而白葡萄酒的色澤反而越來越重,顏色從黃綠色或者黃色慢慢向棕色發展。最有特色的Qvevri陶罐白葡萄酒,陳年初始就擁有了難得的琥珀色。
聞香氣
感受香氣時,我們都會習慣性地加入晃杯的動作,這是因為晃杯可以讓酒液和空氣接觸釋放出更多香氣。
但是呢,晃杯也是有禁忌的,一杯你剛剛拿到的酒,先別去晃,因為一些比較清淡的氣味,比如微弱的花香或者細小的瑕疵,都很容易在晃動中被其它氣味掩蓋。所以在剛拿到一杯酒時,至少先聞一聞,再晃。
晃杯時不用太激烈,淡定的晃杯姿勢即可。
通常葡萄酒中都會有各種類型的水果香氣,有時,還會有花香、辛香料、堅果類或烘烤類(烤面包、香草、焦糖、咖啡等)的味道。在描述時,選最具特征性的兩三種香氣進行描述就行。
品嘗
品嘗時,品酒師們常做的一件事就是喝一口酒,然后不停重復用嘴吸氣發出一種“漱口”聲,保持酒液在口中停留8秒以上。吸氣的過程會讓空氣進入口腔,與葡萄酒液進一步接觸氧化,釋放揮發出最后一批香氣分子,使整個口腔中的酒液流動翻滾起來,接觸到每一角落。
在品嘗的這段時間,我們能直觀感受到酒的單寧、酸度、酒體、香氣等等。
如果這些概念你都能準確無誤地理解和感受,那么恭喜你,你的味蕾已經有足夠敏感度了。
單寧:本體就是單寧酸,也就是葡萄酒里所謂“澀澀的”口感背后的風味物質。它也是為一款紅葡萄酒帶來酒體結構的主要原因。當然,它的品質也有高低,品酒時我們關注的是它的濃度多少和質地粗細,優質的單寧可以如天鵝絨般鋪滿舌苔,而有些差勁的就會給人粗糙之感。以著名產區卡赫基(Kakheti)傳統工藝釀造的陶罐Qvevri 葡萄酒中,由于與葡萄皮梗長期接觸,高單寧含量形成這類葡萄酒的特征風味。
酸度:“酸度”指的是葡萄酒中酒石酸含量的高低。高酸度會給人以清爽、刺激之感,能立馬讓人口舌生津,也讓一款酒具有綿長的回味和清新不膩的口感。有些葡萄酒恰恰以高酸度為其品種特征,如干型起泡酒、索利格烏里(Tsolikouri)、騎士卡(Tsitska)、茨南達利(Tsinandali)葡萄酒等。
酒體:就是酒本身在口中體現出的重量或者說厚重感。那些口感越濃郁,酸度越低,酒精度越高的葡萄酒,酒體越厚重。反之,口感越清淡,酸度越高,酒精度低的酒,酒體就越輕盈。葡萄酒兩種酒體感覺均有。
感受它們是判斷一款酒是否為好酒的基礎。
那么問題來了,什么是好酒?
單從客觀品質層面看,好葡萄酒需滿足一套標準,這套標準叫BLIC,即平衡(Balance),余味(Length),濃郁度(Intensity)和復雜度(Complexity)。說起來,這套標準,還適用于咖啡和茶的品鑒。
平衡:這是一瓶酒給人帶來愉悅的基本前提,平衡的酒中任何一個元素包括香氣濃郁度,單寧,酸度,甜度,酒精度都不會顯得太刻意突出,好的酒一定是一種綜合呈現。葡萄酒入口平衡和諧,而且是在口感濃郁基礎之上的平衡。
余味:指把口中的酒咽下去或者吐掉后,在口中余留香氣的時間長短。對葡萄酒而言,良好的酸度通常是呈現綿長余味的必要條件。以卡赫基傳統工藝釀造的Qvevri陶罐白葡萄酒和紅葡萄酒都具有回味悠長的特點。
濃郁度:濃郁度指各種香氣的富裕和集中程度。我們經常用來夸贊美食用的詞語比如醇厚、飽滿、芬芳,都是濃郁度的體現。100%單一品種薩別拉維葡萄釀造的葡萄酒普遍口感濃郁,品質卓然。
復雜度:指一款酒中香氣的多樣性和層次感,簡單的酒可能只有果味,但復雜度極其高的酒會有非常多的層次,每當你聞到一些香味的時候,又會發現新的東西。感受一下薩別拉維干紅葡萄酒,香氣復雜,并且層次豐富。
我們看一款酒是否為好酒,就要看品嘗時它是否表現出符合其品種特性的濃郁度、復雜度,并且余味悠長,酒體平衡。但要準確感受到這些內容,則需要一定時間的訓練和積累。
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