大部分朋友可能對有缺餡的葡萄酒沒有什么察覺，甚至會認為，葡萄酒可能就是這個味道。因為平時喝的機會不多，所有，很難去判斷葡萄酒是不是正常的，今天我們來分析一下葡萄酒的這些缺餡及特征，幫助葡萄酒愛好者更好地挑選葡萄酒。
葡萄酒過度氧化
葡萄酒過度氧化是因為過多地與空氣。葡萄酒最怕的就是氧化，一旦有空氣滲入密封的瓶中、或者長時間存放、受熱過度、或已經過了葡萄酒的飲用期，葡萄酒吸收太多的氧氣，出現混濁，脫色，外觀看起來不鮮艷，聞起來有著腐敗的尖果味或者變質的水果味。這些氣味非常令人不愉悅，已經不適合配餐或者飲用。
酒的熟成過程，其實也是氧化過程。現在有理論在說，其實，氧氣也是一種毒氣，讓人在不知不覺中變老，但生存又不能脫離氧氣。葡萄酒也是如此，成熟需要慢慢氧化，但氧化的最終結果，是葡萄酒失去果味，葡萄酒也漸漸老去，變得不再適飲。
揮發酸
葡萄酒里面都有揮發酸，主要是醋酸，酒的香氣最后都成醋酸，越積越多，最后滿是醋酸味，或者指甲油的味道。也是非常令人不愉快的。買的酒如果出現這些味道，多數不再適飲。究其原因，是醋酸菌作用酒精，最后成醋。這些酒雖然失去了飲用價值，但我想，用來炒菜，或許還是可以的。
過量的二氧化硫
二氧化硫作為葡萄酒的重要輔料，在葡萄酒釀造中是不可或缺的，我們有很多文章分析了原因。含有二氧化硫的葡萄酒必須在背標中標示，這也是國家相關法律所要求的。但釀酒技術，各有長短，二氧化硫應用不當，聞葡萄酒時，鼻腔中會出現灼燒的感覺，亦或是烯燒的火柴味。有時候，搖一搖杯，或許這些味道會散去，如果一直就這種味道，這些酒，不喝也罷。
硫化氫的味道
有時候品酒，會聞到一股臭雞蛋的味道，這些味道，是來源于硫與酒泥接觸所產生的，二氧化硫脫不了干系。在釀酒過程中，可以通過通風或者加銅化物來進行消除，所以，平時如果喝葡萄酒遇到這種情況，也是采取搖杯的方式，看看能不能去除這些味道。
硫醇
也是一種硫化合物，聞起來也是一種腐爛的味道，過去品許多國產葡萄酒或者灌裝葡萄酒都有這種味道，我不是故意要黑國產葡萄酒，是因為有一些商家從國外買大量便宜的汁回國灌裝，大量使用二氧化硫做防腐劑，技術不過硬，很容易出現這種現象。現在許多國內的酒莊酒嚴格生產與把控，不會有這種現象，但是，低劣的灌裝酒依舊如此，葡萄酒愛好者購買時要小心啦。
木塞污染
我們談過很多木塞污染，以前有大約5%的葡萄酒會出現木塞污染，壞酒率還是蠻高的，主要化合物是三氯乙酸，由霉菌作用軟木塞、氯化合物形成。呈潮濕的紙板、許多沒有住的房間那種霉味，木塞污染的葡萄酒都發生在瓶中，所有有時候買酒還要有些運氣。現在新世界很多國家使用螺旋蓋，來避免出現木塞污染的現象。
我們談這些問題，是告訴大家，其實，有缺陷的葡萄酒，也是葡萄酒的一部分。當年我們參加國際侍酒師文憑考試，有一道題目正是判斷哪一款酒是有缺陷的，我們一幫同學，左思右考，都沒能答出來，最后公布答案，原來是有一款酒，倒入醒酒壺中的時候，被老師滴了一滴醋進去，我們這些考生完全沒有感覺。沒有感覺我認為都是正常的酒，放心喝就好。有感覺的酒，異味太重的酒，就不要喝了。因為畢竟不愉悅。
【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，ISG高級侍酒師（SDP），國際侍酒師高級講師，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面，有共同興趣的愛好者可加個人微信:happwines
