2012 年，一位來自蘇格蘭的在校大學生布萊爾?鮑曼（Blair Bowman）提出：既然別的酒類都有自己的節日，為何風靡全球的威士忌卻沒有呢？為此，他特地創辦了一個世界威士忌日（World Whisky Day）。慢慢地，在這一天慶祝節日并喝威士忌的人越來越多。到了 2014 年，該節日最終被蘇格蘭議會確立下來，于是每年 5 月的第 3 個星期六（今年為 5 月 21 日）便是全球一同歡慶的世界威士忌日。如今，一年一度的世界威士忌日又到了，在歡快地過節之前還是先來了解一下威士忌常識吧！
布萊爾?鮑曼
1、威士忌：英國人眼中的生命之水
在英國人眼中，威士忌是不可或缺的“生命之水”，這種說法源自威士忌的蓋爾語uisce beatha（意為 Water of Life）。實際上，蒸餾技術首次在愛爾蘭和蘇格蘭出現大約是在 15 世紀，愛爾蘭關于威士忌最早的文字記錄可追溯至 1405 年；而在蘇格蘭，最早且有史可查的威士忌生產出現在 1494 年。1608 年，老什米爾蒸餾廠（Old Bushmills Distillery）成為了世界上首個獲得許可的威士忌酒廠。19 世紀 80 年代，法國白蘭地（Brandy）的生產受到了風靡歐洲的葡萄根瘤蚜蟲害的影響，威士忌隨之崛起成為了國際主流市場中的重要烈酒。
2、威士忌的原料是什么？
通常，威士忌指的是一種以谷物為原料進行發酵并蒸餾而來的烈酒，主要原料有大麥、玉米、黑麥和小麥。常說的麥芽威士忌（Malt Whisky）就是主要采用大麥生產而來；谷物威士忌（Grain Whisky）則指的是采用任意谷物原料制成的威士忌。此外，美國知名的波本威士忌（Bourbon Whiskey）就主要采用玉米制成；而黑麥威士忌（Rye Whisky）則在美國和加拿大比較常見。
3、威士忌的生命始于啤酒？
有人說，威士忌的生命從啤酒開始，這是怎么回事？威士忌到底是如何生產的呢？其實大體上，威士忌的生產主要可分為如下 7 個步驟：發芽、磨碎、發酵、蒸餾、陳釀、調配以及裝瓶。
（1）發芽、磨碎、發酵及蒸餾
和葡萄酒不一樣，威士忌的原料都是谷物，它們含有不可直接發酵的淀粉，因此在發酵前，需要先將淀粉轉化為液態的糖溶液。通常，谷物發芽后可將不溶淀粉轉化為可溶淀粉，完成發芽過程的谷物會被碾碎，與熱水混合后，通過酶的作用，可將淀粉轉化為糖，得到的糖溶液叫做麥芽汁（Wort），有時候也被稱作 Distiller's Beer（蒸餾師的啤酒），這個溶液是可用于發酵的。
除了啤酒需要加入啤酒花進行發酵外，威士忌之前的這些步驟和啤酒基本原理一致。直到進入蒸餾階段，啤酒和威士忌才有了本質上的區別。通過蒸餾，發酵完成后的液體會加工成烈酒。不過也正是如此，人們才認為威士忌是由不加酒花的啤酒蒸餾而來，也就是說威士忌的生命從啤酒開始，這就類似白蘭地的生命始于葡萄酒一樣。
（2）陳釀、調配及裝瓶
完成蒸餾后，威士忌一般會稀釋到一定濃度后再進行陳釀，陳釀過程一般在橡木桶中進行。值得一提的是，威士忌在裝瓶后就不會繼續發展了，因此酒中復雜的香氣和口感大約有 70% 是通過橡木桶陳釀獲得。此外，威士忌在未陳釀前，是完全清澈透明的。經過橡木桶陳釀后，威士忌的顏色和風味才有了一定的改變。完成陳釀后，部分廉價威士忌也會通過額外添加焦糖來著色（不會影響風味）。
在正式裝瓶前，生產商可以選擇是否進行調配，同時他們也可以選擇是否進一步稀釋酒液。如果不繼續稀釋，那么得到的就是原桶威士忌（Cask Strength，簡寫為 C/S，分類部分有具體介紹）。
4、威士忌常見分類
（1）按原料分類：麥芽威士忌 vs 谷物威士忌
麥芽威士忌：最常見的一種威士忌分類，它一般指的是以發芽大麥為原料生產而來的一類威士忌。如果采用黑麥生產，則應標為黑麥麥芽威士忌（Rye Malt Whisky）。麥芽威士忌不一定要像蘇格蘭一樣全部以大麥為原料，例如美國聯邦法在蒸餾烈酒標準中就規定麥芽威士忌中，原料不少于 51% 的發芽大麥即可。
谷物威士忌：從廣義上來說，除以發芽大麥為原料的威士忌外，谷物威士忌可以指其它任何谷物原料生產的威士忌，如黑麥、玉米和小麥等。在蘇格蘭，一些原料只含有少部分發芽大麥的威士忌也被稱作谷物威士忌。谷物威士忌在全球都有生產，美國和加拿大就以生產谷物威士忌為主。
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（2）按調配方式分類：單一威士忌 vs 調和威士忌
單一威士忌（Single Whisky）：指的是來自單一蒸餾廠的威士忌，單一威士忌可由同一蒸餾廠不同年齡的威士忌混合，在酒標上一般標有陳釀時間，如 10 年，這一般是指最年輕基酒的年齡。其中，單一威士忌又包括單一谷物威士忌和單一麥芽威士忌（即常說的單麥威士忌）。單一威士忌，尤其是單麥威士忌在蘇格蘭非常常見，這代表了一個蒸餾廠的風格。
調和威士忌（Blended Whisky）：多由兩個及以上不同蒸餾廠的基酒調配而來，這能保證同一品牌在不同酒廠生產的威士忌的一致性，因此代表的是一個品牌的風格。調和威士忌可分為調和麥芽威士忌和調和谷物威士忌，還有一種特殊的調和威士忌是麥芽威士忌和谷物威士忌的混合，其目的是為了結合麥芽威士忌的濃郁感和谷物威士忌的輕柔優雅。
（3）原桶威士忌
原桶威士忌指的是不經稀釋，直接以橡木桶陳釀時的酒精度來裝瓶的威士忌，這意味著它的酒精度往往高于普通威士忌。通常，相對其它威士忌而言，這種威士忌產量較稀少，而且往往只有最好的威士忌才會以這種方式裝瓶，因此價格大多昂貴。
（4）單桶威士忌
單桶威士忌（Single Cask）指的是從單一酒桶中裝瓶而來的一批威士忌，通常酒標上會標明具體的酒桶及瓶數。即使是同一品牌生產，來自不同酒桶的單桶威士忌風格差異也會非常大。
（5）特殊的分類：Whisky 和 Whiskey
威士忌對應的英文有兩大廣泛使用的合法名稱，分別是 Whisky 和 Whiskey。其中，廣泛使用 Whisky 的有蘇格蘭、日本和加拿大；廣泛使用 Whiskey 的有愛爾蘭和美國。
識記小貼士：在上述 5 大主流威士忌產國中，國家（地區）名稱中不帶字母 e 的（如 Scotland、Japan 和 Canada）一般使用 Whisky（同樣不帶 e）；而其它名字中帶有字母 e 的（如 Ir-e-land 和 Am-e-rica）常使用 Whiskey（同樣帶 e）。
5、全球 5 大主流威士忌
威士忌是全球最知名的烈酒之一，目前至少有 23 個國家在生產威士忌。其中，最大且最知名的威士忌產地主要為蘇格蘭、愛爾蘭、美國、日本和加拿大。
（1）蘇格蘭威士忌
蘇格蘭威士忌素有“英國國酒”的美譽，不過要想成為蘇格蘭威士忌就必須在蘇格蘭完成蒸餾，同時精餾度不得高于 94.8%，然后必須在橡木桶中進行 3 年以上的陳釀。一直以來，蘇格蘭威士忌都以發芽大麥為原料；18 世紀后期一些商業化運作的酒廠也開始采用小麥或黑麥作為原料。在分類上，蘇格蘭威士忌主要可以分為 5 大類，分別是單一麥芽威士忌，單一谷物威士忌，調和麥芽威士忌，調和谷物威士忌和調和威士忌。
近日，根據蘇格蘭威士忌協會（Scotch Whisky Association）表示：蘇格蘭威士忌出口量下降的趨勢有所減慢。在 2015 年，蘇格蘭威士忌的出口總額達到了 38.6 億英鎊，降幅從前一年的 7% 到了現在的 2.4%，形勢有望改善。按出口總額計，美國是蘇格蘭威士忌的最大出口市場，達 7.49 億英鎊。此外，在 2015 年，蘇格蘭威士忌的出口總量達 11.6 億瓶，這意味著每一秒都有 34 瓶威士忌從蘇格蘭運出。按出口總量計，法國是蘇格蘭散裝威士忌的最大市場。
（2）愛爾蘭威士忌
在過去很長一段時間里，愛爾蘭威士忌都是世界上最流行的一種威士忌。不過，在 19 世紀后期，愛爾蘭威士忌產業遭受重創。到了 20 世紀末，愛爾蘭威士忌出現了一定程度的復興。不過不同于蘇格蘭擁有上百家蒸餾廠，愛爾蘭威士忌酒廠數量屈指可數，目前大多數威士忌品牌在米德爾頓（Midleton）蒸餾廠生產。三次蒸餾工藝和不使用泥煤等特點，被視作愛爾蘭威士忌的經典生產。因此，愛爾蘭威士忌在口感上更加柔和，煙熏味也更淡。
（3）美國威士忌
美國最知名的威士忌當屬波本，它一般采用玉米（至少達 51%）等谷物混合制成。波本威士忌可以在美國任何地方生產，不過主要集中在肯塔基州（Kentucky）。這種威士忌對陳年時間沒有要求，不過在橡木桶的選擇上則規定必須使用全新且經碳烤的橡木桶；純波本威士忌（Straight Bourbon Whiskey）是個例外，它必須在橡木桶中陳釀 2 年以上，并且不能通過額外添加著色劑等來改變威士忌的顏色和風味。值得一提的是，田納西威士忌（Tennessee Whiskey）和波本基本一樣，唯一的區別在于田納西威士忌裝瓶前要用楓葉木碳進行過濾，這樣一來威士忌的口感更加順滑，還帶有細微的甜味和煙熏味。
（4）日本威士忌
1924 年，山崎（Yamazaki）成為了日本第一家商業化生產的酒廠。因此嚴格來說，日本威士忌的發展不足百年，但如今的它儼然成為了全球 5 大主流威士忌之一。尤其是在威士忌大師吉姆?莫瑞（Jim Murray）撰寫的《威士忌圣經 2015》（Whisky Bible）中，山崎雪利桶單麥威士忌（Yamazaki Sherry Cask Single Malt）竟打敗蘇格蘭，榮登 2015 年全球最佳威士忌寶座，更是轟動世界。可以說，如今的日本在威士忌界絕對堪稱一匹黑馬。它雖以蘇格蘭威士忌為血統，但通過充分發揮本土特色，如使用罕見的日式橡木桶進行陳釀等，使其威士忌擁有獨特的花香和香料味，這也正是日本威士忌后來居上的重要法寶之一。
（5）加拿大威士忌
加拿大威士忌大多以調和谷物威士忌為主，這其中一般會含有較大比例的玉米，整體風格則以簡單易飲、口感順滑著稱。幾百年前，加拿大蒸餾廠首次加入少量黑麥到威士忌中；而現在，盡管大多數時候加拿大威士忌中的黑麥含量不算多，但在加拿大人眼中，黑麥威士忌和加拿大威士忌已經成為了不可分割的整體。值得一提的是，在《威士忌圣經 2016》中，來自加拿大的皇冠極北黑麥威士忌（Crown Royal Nothern Harvest Rye，黑麥比例達 90%）還成為了全球最佳威士忌。
6、威士忌酒杯的選擇
威士忌在酒杯的選擇上主要需要考慮三個因素，一個是杯口邊緣，這關系到酒液入口時的直接體驗；第二個是杯口開放程度，內收杯型往往更利于聚攏香氣且更易感受到香氣的濃郁度和沖擊力，開放型意味著香氣不會完全聚集在杯口，因此弱化了香氣的沖擊力，但更易感受到香氣的發展變化；此外，杯肚橫截面的大小也關系到酒液與空氣的接觸面積，從而決定了酒液香氣的釋放速度和氧化速度。
常見的威士忌杯有格蘭凱恩杯（Glencairn Glass）、郁金香聞香杯（Copita Nosing Glass）、平底無腳酒杯（The Tumbler Glass）及純凈杯（The Neat Glass）（如圖）。前兩者適宜專業聞香和品鑒時使用，平底無腳酒杯常用來盛放加冰的威士忌，純凈杯則多用于珍稀或年老威士忌的品嘗。此外，ISO 杯是國際標準的盲品專用酒杯；有時候白蘭地杯也被用來喝威士忌。
7、如何飲用威士忌
（1）純飲（品鑒）
往酒杯中倒入適量威士忌，一般 30mL 到 60mL 不等；
輕輕搖晃酒杯，加大酒液迅速與氧氣的接觸面，讓香氣快速釋放；
先稍微遠離酒杯，感受威士忌的香氣；再靠近一點，繼續習慣威士忌的辛辣感；然后再盡可能讓鼻子靠近杯子，深吸一口氣，再次聞香并重復動作；
淺酌一口，讓酒液在整個舌頭上蔓延，仔細感受威士忌在口腔中的粘稠、油膩或粗糙之感及香氣；
咽下酒液后，酒精會帶來強烈的灼燒感。待其減弱或褪去后，細細體會其余味。
（2）混飲
往威士忌中加水是最常見的做法，這能減弱酒精帶來的刺激，同時使威士忌的風味更加精致豐富，具體兌水量基本全憑個人喜好；
加冰塊也是非常常見的一種喝法，冰塊能降低威士忌的溫度，減弱酒精的灼熱感，不過也有愛好者表示這樣做會使威士忌變得乏味；
由于冬天氣溫較低，蘇格蘭人還常采用傳統熱飲法（Hot Toddy）喝威士忌；
部分中國人還喜歡在威士忌中加入綠茶或其它飲料；
威士忌還可以作為基酒，用來調制雞尾酒，如著名的曼哈頓（Manhattan）和薄荷朱利普（Mint Julp）等。
8、全球知名威士忌品牌
《威士忌圣經》是全球最具影響力的威士忌指南之一，每年威士忌大師吉姆?莫瑞都會對近 1,000 款威士忌進行品評并發布年度獲獎名單。在《威士忌圣經 2016》中，獲得前 5 名的威士忌分別如下：
除了上述威士忌外，在中國，知名的威士忌品牌還有來自蘇格蘭的芝華士（Chivas Regal）、尊尼獲加（Johnnie Walker）、帝王（Dewar）、百齡壇（Ballantine's）、威雀（Famous Grouse）和麥卡倫（Macallan）等；愛爾蘭知名威士忌有布什米爾（Bushmills）等；美國威士忌有杰克丹尼（Jack Daniel’s）和占邊威士忌（Jim Beam）等。
9、威士忌在中國市場的表現
威士忌是中國人最愛的洋酒之一，而蘇格蘭威士忌在中國市場上更是非常常見。根據海關數據，在 2015 年，中國進口的威士忌總量為 1,577 萬升，是進口量第二大的烈酒（僅次于白蘭地）。單單英國就占據了 84.5% 的比例，這其中絕大部分是蘇格蘭威士忌的功勞。不過大陸并不是蘇格蘭威士忌的最大出口地區，就連寶島臺灣在 2015 年進口的蘇格蘭威士忌總額也達 1.82 億英鎊（約合 2.65 億美元），遠超內陸。值得一提的是，近年來，中國進口的美國和日本威士忌總量也逐漸呈現上升趨勢。
10、威士忌常見術語
Age Statement（陳釀聲明）：對威士忌陳釀時間做出的一個聲明，一般指最年輕基酒的陳年時間。
Angel's Share（天使所享）：陳年中的威士忌會自然蒸發一部分酒精液體，為了不讓自己的勞動成果付諸東流，充滿智慧的勞動人民安慰自己這部分酒液是獻給天使享用的。
Mizunara（水楢桶）：日本威士忌陳釀專用酒桶，由一種叫做“onnara”的橡木（主要存在于日本北海道地區）制成，水分含量非常高，同時能給酒液帶來豐富的香草化合物。
Peated（泥煤味）：蘇格蘭威士忌最為人稱道的特點之一。泥煤味來自威士忌的釀造過程，通常大麥發芽后需要用泥煤烘干，這個過程會吸附一種“酚類化合物”，從而給酒液帶來泥煤味。
Small Batch（小批量）：在美國波本和黑麥威士忌的酒標上經常可以看到該術語，不過它既不是官方術語，也沒有嚴格法規限定，大多是生產商自己加上去的標識。
11、世界上現存最古老的威士忌
在吉尼斯世界紀錄上，收錄了一條關于世界上現存最古老的威士忌的信息。據悉，這款最古老的威士忌是容量為 400mL 的基拿云（Glenavon Special Liqueur Whisky），此酒裝瓶時間是在 1851 年—1858 年，距今已有 160 來年。在前兩年，該款酒曾以 16,519.88 美元的拍賣價格售出。
需注意的是，由于威士忌在裝瓶后不會繼續發展，因此即使該酒裝瓶時間是在遙遠的 19 世紀，但是除了能證明其稀缺性以外，它并不會比剛發布的酒款（具有相同陳釀時間）要老，也不會比其品質更佳。而且在裝瓶一二十年后，再次將其置于橡木桶中也不能進一步改善其口感風味。
12、名家眼中的威士忌
（1）水太難喝了，我得兌點威士忌才能喝下去。
——英國首相丘吉爾（Churchill）
（2）任何事情都過猶不及，但好的威士忌似乎多多益善。
——美國作家馬克?吐溫（Mark Twain）
（3）為了預防牙疼，晚上我總會喝點蘇格蘭威士忌；我從沒牙疼過，也不希望自己有這種體驗，所以我要一直喝威士忌預防。
——美國作家馬克?吐溫（Mark Twain）
（4）千萬不要遲疑去吻一個漂亮姑娘或開一瓶威士忌酒，應該盡快去嘗試。
——美國小說家海明威（Hemingway）
（5）為了預防被蛇咬，記得隨身帶一瓶威士忌，當然還要記得隨時帶條小蛇！
——美國喜劇演員菲爾斯（W.C. Fields）
【作者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。
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