#頭條創作挑戰賽#
以往在梅多克葡萄酒產區，當通過壓榨得到第一批白葡萄汁，或者當紅葡萄果實經過破碎時，葡萄酒酒窖的管理人員，在當地又被稱為“師傅”，會對當年采收的葡萄的品質潛力闡述自己的觀點。品嘗行為會貫穿整個葡萄酒的釀造過程，每次品嘗雖然只需數秒鐘，但是考慮到每一個批次的葡萄都需要去做規律性的品嘗，對于釀酒師而言，這個工作量依然很沉重。
如今，針對葡萄酒的化學分析等相關實驗技術已經逐漸完善，能夠做到高效且精準，但是所得到的數據主要與葡萄酒結構相關;對于葡萄酒的氣味和味道，還是需要通過品嘗才能準確管控。葡萄醪在發酵過程中無時無刻不在產生變化，每天都會釋放出葡萄果實的香氣和發酵所產生的香氣，有時在釀造初期產生的風味偏差，需要及時發現并加以調整，避免日后增加對葡萄酒風味缺陷采取額外的糾正措施。
需要強調的是，葡萄自然發酵生成的風味，并不能使其成為一款品質優秀的葡萄酒。讓·里貝羅-嘉永教授曾經說過，葡萄汁在自然發酵的條件下，只會變成葡萄醋，甚至是質量低劣的醋。對于釀酒師而言，只需要一只酒杯，就能夠依據葡萄醪在釀造過程中產生的變化，來決定是停止還是調整發酵的進程。
在釀造階段，許多未來可能品質優秀的葡萄酒在此時會具有非常渾濁的口感，滿是氣泡，粗糙、尖銳，我們會用“bourru”(喜怒無常)來形容此時的葡萄酒狀態。就好像是為了隱藏自己成熟之后的魅力一樣。我還記得在某年的十一月底，我將一些剛剛發酵完畢的葡萄酒帶給我一位在米其林三星級餐廳工作的主廚朋友品嘗，他被這種充滿野性的風味嚇壞了，他根本無法想象自己將來要用來和菜肴進行搭配的葡萄酒，在剛釀造完畢時會是這個樣子。
最后，在我和我的一位釀酒師朋友的共同努力說服下，他才相信，這些酒在經過陳年等釀酒工藝處理之后，就會成為非常優秀的葡萄酒。感謝關注前沿葡萄酒，希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲。圖文如有侵權，請聯系作者刪除，非常感謝。
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