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葡萄酒有生命，從開始釀造就不斷發生變化。即使在裝瓶之后，葡萄酒也會隨著氧氣影響、各種反應（使單寧酸變成顆粒狀雜物沉在瓶底）、風味的變化，酒色變得帶有棕色色調而逐漸“老去”（針對紅葡萄酒而言）。
單寧酸漸漸變成雜質，葡萄酒中的單寧酸含量減少，果香、單寧酸和酸味更加平衡，口感也就更加柔和。年輕時的葡萄酒果香新鮮活潑，逐漸成熟后果香可能會喪失活力（比如有櫻桃干、西梅脯，椰棗的香氣），同時漸漸帶有植物香（比如蘑菇、罐裝豌豆、蘆筍的香氣）。氧氣的作用表現在兩個方面：酒變得越來越偏棕色，酒味漸漸帶有堅果香氣。
編者：英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級品酒師（WSET四級DIPLOMA在讀）--吳瑞能，葡萄酒世界在線，11年的葡萄酒進口商經驗，幫您直接對接國外酒莊，是您身邊的葡萄酒專家
