葡萄酒是一款非常天然的酒精飲品,主要是用葡萄釀造出來的,不同的葡萄品種,釀造出來的葡萄酒是不一樣的,但其實葡萄酒里面也有非常多不同的添加成分,對于葡萄酒會有不一樣的幫助作用。今天我們就來了解一下葡萄酒當中含有哪些添加劑。
Saying:某天晚上收到了一位資深酒友的“求救”微信,他說他在研究一款教皇新堡名家的白葡萄酒,酒莊的官網聲稱該酒僅使用膨潤土,而不進行過濾。他問我彭潤土作為添加劑不就是用來過濾的嗎?那又為什么寫的是colléàlabentonitesansfiltration…我在懵逼30秒后問他為啥要研究這些?他輕描淡寫的丟給我一句:對于要喝進嘴里的東西了解再多也不為過呀?我默默的向他老人家獻上自己的膝蓋,并表示需要查查書再回復。于是乎,經過2天的翻查資料,我整理出了這份葡萄酒添加劑名錄,當然其中就包括膨潤土。許多人感覺添加劑這個詞諱莫如深,似乎一提起添加劑就將它與食品安全和違法犯罪的罪魁禍首聯系在一起。如果你足夠細心就會發現很多葡萄酒背標都標注了原料和輔料一欄,上面赫然寫著鮮葡萄和食品添加劑(二氧化硫),看到后者是否心里咯噔一下…事實上,人們在釀制葡萄酒的時候并不僅限于使用二氧化硫這一種添加劑,而且大多數的添加劑根本并不像人們想象中的那樣可怕。有人說葡萄酒添加劑如同烹飪時要用到的佐料,也有人說它們像女孩子化妝時用到的化妝品,絕大多數的葡萄酒添加劑都屬于無色無害,如果運用得當就可以提高酒款的口感、香氣、穩定性、顏色、清澈度和陳年潛力。世界上存在多種多樣的葡萄酒添加劑,它們中的某些有助于釀制頂級佳釀,而有些則令人心存惶恐飽受爭議。
釀酒技藝的真正偉大之處不正在于科學和化學之間的巧妙平衡嗎?從根源上講,葡萄酒是由新鮮葡萄發酵而成,但即使是在釀制初期,絕大多數產區的釀酒師們會在分析過葡萄質量后,加糖或加酸,或者用一種堿劑來降低葡萄汁的酸度,此時添加糖并不是為了讓酒變甜,而是提高潛在的酒精度(potentialalcohol)。如果經歷了一個完美成熟的成長期,葡萄自然不需要任何添加劑。但如果是一個糟糕的年份,葡萄要不是過酸,就是過甜,或者兩者反之,這個時候釀酒師們就不得不借助添加劑來“化朽木為神奇”了。下面這些葡萄酒添加劑你認識幾種呢?·亞硫酸鹽Sulfites:唯一一種出現在葡萄酒背標上的添加劑,主要指二氧化硫,但也把包括亞硫酸和其他亞硫酸鹽。二氧化硫(SO?)的歐盟編碼為E220,由于其強大的抗氧化性和防腐性,被廣泛用于食品和飲料行業。在美國和歐盟,如果葡萄酒的二氧化硫總含量低于百萬分之十,那就不用在背標上注明含有二氧化硫。根據歐盟法律,干性紅葡萄酒中的SO?的最高含量不能超過150毫克/升,干性白葡萄酒和桃紅不得高于200毫克/升,甜葡萄酒則要低于300-400毫克/升(取決于酒款的殘留糖分含量)。
紅葡萄酒的SO?用量之所以低,是因為紅酒中的單寧本身就具有抗氧化性。自然酒不使用或僅用極少量的二氧化硫,引用葡萄酒大師IsabelleLegeron的話說就是:有機和生物動力法葡萄酒的認證已經算是相當嚴格的了,但是自然酒的二氧化硫用量卻是所有酒中最為嚴格的,大多數自然紅葡萄酒的SO?平均含量都低于每升30毫升,白葡萄酒低于40毫升,甜酒則低于80毫升,有些酒莊甚至不使用SO?。·糖:加糖Chaptalization是一種頗有爭議的添加劑。名字源自最初頒布該項釀酒技藝的法國化學家和政治家Jean-AntoineChaptal,不過這位大神并非加糖法的發明者,而是另外一位叫Pierre-JosephMacquer的法國化學家。簡而言之,加糖是指在葡萄液發酵之前或發酵過程中通過加糖的方式提高酒款的酒精度,因為在歐洲北部的一些涼爽產區,葡萄時常無法正常成熟,因而缺乏足夠的天然糖分進行酒精發酵,只有在加糖的情況下才能正常發酵。當然,這里的加的糖并非僅指我們日常生活中吃到的“糖”,通常多為甜菜根糖、甘蔗糖、葡萄汁或提煉過的濃縮葡萄汁。有人認為加糖是一種欺騙行為,有人則反駁它是某些葡萄品種的救命天使。·水:跟加糖一樣存有爭議。當某個年份過于炎熱,或基于某個葡萄品種本身的屬性,采摘后的葡萄會含有過高的糖分,此時,人們會選擇往正在發酵中葡萄汁添加水,盡管這樣會稀釋或將地塊所釀之酒的質量,但至少可以讓當年的葡萄發酵成功。
·酒石酸TartaricAcid:酒石酸本身是葡萄和葡萄酒中最重要的酸,對葡萄酒的口感形成同樣至關重要。在一些炎熱的產區,葡萄容易過度成熟,以致缺少足夠的天然酸度,釀酒師此時會通過添加酒石酸的方式保持酒款口感的鮮爽。不過,很多人認為葡萄應該在酸度平衡的最佳時期采摘,酒石酸可謂是一個存有爭議的添加劑。·酵母:這種微小的生物吃進去的是糖,新城代謝出來的“粑粑”就是酒精,以及各種葡萄酒風味和二氧化碳,所以說若沒有酵母,葡萄就無法變成我們喝的葡萄酒。酵母君們既存在于大氣中,也生活在葡萄皮上。但天然酵母有時候甚是調皮,不好控制。很多酒莊會選擇溫順的人工培育酵母(culture或inoculation)來進行發酵,比如在酒款品質每年都要求平衡一致的香檳產區。·硫酸銅CopperSulfate:有些葡萄酒會在釀酒過程中產生缺陷,聞起來像壞掉的雞蛋,這時候少許銅就可以壓制住葡萄酒中的酸式亞硫酸鹽(hydrogensulfite)缺陷,如果你在日常生活中遇到類似的問題,不妨往自己酒杯中投入一枚干凈的硬幣,相信對面的姑娘一定會對你投一崇拜的神情。·乳酸菌LacticAcidBacteria:凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌,常見于牛奶之中,能夠柔和葡萄酒中異常酸澀的蘋果酸,這個過程的專業術語稱為:蘋果乳酸發酵。
乳酸菌幾乎用于所有的紅葡萄酒和一些酒體濃郁的白葡萄酒,比如,霞多麗。·酒精:這也可以是一種添加劑,相信你一定聽說過或喝過“加強型葡萄酒”,即在發酵前或發酵過程中往酒液里添加酒精(通常是葡萄烈酒),早期這種方式被用作一種防腐劑。波特酒和雪莉酒應該是世界上最知名的加強型葡萄酒。·澄清劑:對于紅葡萄酒來說,曾經和現在最為常用的澄清劑是蛋清(對的,就是你每天早餐吃的雞蛋的蛋白)。其它材料還包括牛奶(酪蛋白)、魚膠和膨潤土(土壤),因為這些材料中的部分來自于動物身上,比如魚膠就是鱘魚或其它淡水魚身上的魚鰾,其實魚膠被用作葡萄酒澄清劑的傳統已有幾百年之久,早在公元1600年,英國的查爾斯二世國王就針對酒商下達了魚膠的使用條例。跟明膠(Gelatin)一樣,魚膠能夠將年輕紅葡萄酒中多余的酸澀單寧過濾掉,從而使得酒款品嘗起來更為順口。盡管價格不菲,并且準備起來頗為棘手,很多白葡萄酒依然采用魚膠作為澄清劑。不過,由于受到一些素食主義者的抵制,現在越來越多的釀酒師傾向于使用非動物類澄清劑。·過濾劑:盡管市場上個別葡萄酒的酒標上標注著“unfilteredandunfined”,證實酒莊在裝瓶之前沒有對酒款進行過濾,但事實上我們生活中喝的大多數葡萄酒都屬于被過濾一族。相信get到上面這些葡萄酒添加劑,下次碰到釀酒師或專業級的資深酒友,我們就可以一起愉快的聊天了,至少不用滿臉懵逼的傻傻聽不懂。
以上就是為大家介紹的葡萄酒里面含有哪些添加劑,其實葡萄酒雖然是比較天然的酒精飲品,但是也會有一些不同的化學成分,如果大家有興趣的話,可以去了解更多關于葡萄酒的成分,相信會讓你更好的學會品嘗葡萄酒。