葡萄酒的碎片化，是這個行業的重要屬性之一。長得不同卻又相似的葡萄酒讓消費者犯上“選擇困難癥”，這個問題也讓從業者感到難以解決。
最近，在《餐廳商務雜志》（Restaurant Business）主頁，看到紐約市某高檔印度菜餐廳的老板向其詢問如何制作得體酒單的詢問。該雜志則進行了非常詳盡的回答。其中諸多細節，不僅僅對餐廳，對中國針對即飲渠道的葡萄酒從業者也極有借鑒意義。
要做對餐廳“正確”的酒單
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我認為我們需要區分兩種類型的對錯。何謂“正確”？——指如何按照正確方式做事。何謂“對我而言的正確”？——意為向你的顧客傳達好服務的最佳方式。
廣泛而言，的確有一種適當的方式把你銷售的葡萄酒列舉在酒單上，盡管格式可以多種多樣。但基本包括：生產商、葡萄酒名稱、產區、年份、價格。一個大的酒單還會包含酒窖編號。
如上所述，我們需要區分什么是正確的，以及什么是對你正確的。如果你以上述格式制作酒單，你確定顧客可以明白你究竟提供什么酒，并直接點酒嗎？如果不是，你的服務是否能夠為他們提供更多幫助呢？
如果是，那么請提供更多信息吧！盡管這可能對葡萄酒內行并無必要，但很可能會讓正在瀏覽酒單的顧客感受到你的優秀服務。打個比方，你可以給夏布利注釋為“僅生產霞多麗的產區”，Reserve注釋為“代表一種特殊裝瓶”，這些簡單的說明很可能會為不認識產區和酒莊的顧客帶來一種更有根據的選擇，甚至更美味的餐酒搭配，并最終為讓顧客在的餐廳擁有更積極的體驗感。這不是每一個人的目標嗎？
因此，我的建議是用正確的格式做酒單，但同時加上一些有實用性的細節、品酒筆記在每款酒下面，去幫助你的顧客做出正確的選擇，特別當你的顧客并不都是葡萄酒專家時。記得任何菜單，不論是餐食的還是飲料的，都是為了幫助你在為不同客戶服務時把銷售做到最大化。
兩種擔憂或讓顧客放棄點酒，甚至對餐廳充滿反感
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事實上，顧客對于葡萄酒單的建設有以下兩種擔憂。
第一，酒單沒有目錄或者其他工具去協助顧客快速進行檢索。當一個缺乏葡萄酒專業知識的顧客在一個漫長的葡萄酒單中跋涉，很可能會感到沮喪，甚至可能直接放棄點酒。
第二，當酒單中的葡萄酒被缺乏邏輯地組合在一起，從一個類目跳躍至另一個，甚至連很懂葡萄酒的顧客都會為此感到惱羞成怒。最終結果是消費者可能不會找到他們想要找的葡萄酒。最糟糕的，就是會對餐廳及其員工產生反感情緒。一種流行的解決辦法，是在酒單開頭寫一段短小的評述，去展示餐廳的選酒哲學，或者簡單介紹酒單是如何排列的。
如果酒單夠短，顧客的選擇無疑更容易，這時，只按照葡萄品種進行組合更易被接受。一個美國的小型餐廳也許只會選擇美國酒，那就要根據州和區域進行組合。同樣地，一個由許多不同產酒國組成的酒單，則要根據地理單位進行組合。如果葡萄酒太多，在大的酒單之下進行細分，或者做幾張小型酒單會避免驚嚇到顧客。
酒窖編號可以“幫大忙”
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一份酒單，需要包含產區、酒窖編號、產品名稱、價格、年份等信息。其中酒窖編號的用處非常大。
酒窖編號，即識別號，能讓消費者在向侍者點酒時沒有復雜拼寫葡萄酒名稱的恐懼，他們還可以最大化減少侍者拿錯酒的錯誤。畢竟，許多葡萄酒的名稱極為相似，酒窖編號可以讓人們簡單的把Muscadet密斯卡得和 Muscat慕斯卡托，或者普依富賽Pouilly-Fuissé 和普依富美Pouilly-Fumé區分開來。
一個不同的酒窖編號不僅適用于每瓶酒，還適用于葡萄酒瓶的瓶型。標準瓶型、小瓶裝與1.5L大瓶裝葡萄酒需要使用不同的酒窖編號，不同年份的也應如此。由于不同的瓶型與年份價差巨大，酒窖編號可以避免代價高昂的錯誤。
把不同品類的編號拉開距離非常重要并且大大提升侍者取酒效率，比如所有的起泡酒在100-150號區間，干白在200-250號區間等等。
另外，酒單一定要標注每瓶酒特殊的信息與屬性。如這瓶酒是否有橡木桶發酵、晚收、莊主珍藏、特級珍藏、特級葡萄園等特性。
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