經常喝葡萄酒的酒友一定會發現，葡萄酒中文背標上的原料與輔料一欄中常會標示有二氧化硫（SO2）的字樣；英文背標上也有的標注了“Contains Sulfites（含亞硫酸鹽）”。這個常跟酸雨、空氣污染掛鉤的氣體，怎么會堂而皇之地出現在高貴優雅的葡萄酒中？更重要的是，葡萄酒中的二氧化硫究竟是敵是友呢？
不少釀酒師表示：二氧化硫是保證葡萄酒穩定性和品質的關鍵；有的釀酒師則認為額外添加二氧化硫會影響葡萄酒的精細香氣和復雜度。那么，葡萄酒中的二氧化硫到底有沒有危害呢？一位叫做西蒙?伍爾夫（Simon Woolf）的天然葡萄酒專家就在自己的專欄上闡述了他的看法。
1、添加與不添加二氧化硫的葡萄酒有何區別？
伍爾夫對比品鑒了兩款 2012 年的長相思（Sauvignon Blanc），這兩款酒均由一位叫做塞普?馬斯特（Sepp Muster）的奧地利生物動力法倡導者釀制，且均來自同一葡萄園，不過嘗起來卻極為不同。第一款酒非常活潑，帶有濃郁的柑橘類水果味和令人愉悅的復雜度；另一款則相對平靜，沒有過于明顯的口感，而且更多的似乎是比檸檬本身還多的檸檬果汁味。
然而，造成這兩者差異的不過是在第二款酒倒罐（Racking）時加入的僅為 10mg 的二氧化硫而已。這看起來似乎沒有多大影響，但實則不然。不過既然葡萄酒加入二氧化硫后口感會受到影響，那么釀酒師為什么還會往葡萄酒中加入二氧化硫呢？
2、葡萄酒為什么要加入二氧化硫？
事實上，大部分葡萄酒在生產過程中都會加入二氧化硫，因為二氧化硫的作用實在是太多了！
（1）中止發酵
在葡萄酒的發酵過程中，酵母菌一般會將糖分轉化為酒精和二氧化碳。不過一旦啟動發酵過程，酵母菌一定秉著“不把糖分吃完誓不擺休”的態度，有時候，為了保證葡萄酒剩余一定量的糖分，那么就必須阻止酵母菌繼續發酵，而二氧化硫則恰恰具有這個能力。
（2）殺菌作用
在葡萄和葡萄梗中，不光有天然酵母菌，同時還有一些有害細菌或雜菌，同時空氣中也漂浮著細菌和雜菌。在葡萄未發酵之前，細菌和雜菌會依賴葡萄汁中的營養，不斷繁殖，破壞葡萄酒的品質。因此必須進行滅菌，不過高溫滅菌顯然會破壞葡萄酒的口感，因此只能采用化學滅菌。而二氧化硫恰好就是一種選擇性殺菌劑，它能有效防止葡萄酒品質被細菌等微生物破壞，同時還會殺死不好的酵母，如檸檬型酵母，而釀酒酵母對二氧化硫忍受程度最強，一般不易殺死，這樣就為發酵做好了萬全的準備。
（3）保持穩定性
在裝瓶前加入二氧化硫還可以防止酵母菌的二次發酵，同時還能增加葡萄酒的穩定性，幫助其長久保存。
（4）抗氧化
葡萄酒（尤其是白葡萄酒）含有很多酚類物質和芳香物質，接觸氧氣后，非常容易受到氧化，這時就需要抗氧化劑的存在了，而二氧化硫恰好又是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效，不會產生附屬不良物質。
（5）澄清作用
通過抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，從而有利于發酵基質中懸浮物的沉淀。
（6）提高色素和酚類物質含量
二氧化硫可促進浸漬作用，提高色素和酚類物質的溶解量。
（7）增酸作用
可以提高發酵基質的酸度。二氧化硫溶于水可以轉化為酸，同時促進葡萄中可溶酸性物質的溶解；此外，它還可以抑制乳酸菌的活動，同時抑制蘋果酸-乳酸發酵，從而增加酸度。
3、葡萄酒中一般含有多少二氧化硫？
葡萄酒中二氧化硫的含量一直是檢測中的重要指標，每個國家對釀酒過程中能加入的二氧化硫最高含量都有專門的法律規定。
（1）歐盟國家標準
在歐盟國家，不同葡萄酒的二氧化硫最高含量值不同：
干紅葡萄酒：≤ 150mg/L；
干白和桃紅葡萄酒：≤ 200mg/L；
剩余糖分含量大于5g/L 的紅葡萄酒：≤ 200mg/L；
剩余糖分含量大于5g/L 的白葡萄酒：≤ 250mg/L；
遲摘酒（Spatlese）：≤ 300mg/L；
精選酒（Auslese）：≤ 350mg/L；
逐粒精選（BA）、逐粒枯萄精選（TBA）和蘇玳貴腐甜白（Sauternes）：≤ 400mg/L。
此外，自 2012 年開始，有機葡萄酒中二氧化硫的含量相比同類別要少 30mg/L。例如，有機干紅葡萄酒中二氧化硫的最高含量為 120mg/L。
（2）中國標準
根據中國 GB2760-2011 食品添加劑使用標準，葡萄酒中二氧化硫的使用上限是最大殘留量不超過 250mg/L，甜葡萄酒不超過 400mg/L。
值得一提的是，即便沒有人為添加，葡萄酒中依然可能含有二氧化硫，這是為何呢？原來，二氧化硫是發酵過程中的天然產物，可以說世上幾乎沒有不含二氧化硫的葡萄酒。
4、葡萄酒中的二氧化硫有害嗎？
自 1988 年開始，在美國市場上銷售的葡萄酒幾乎都必須注明“contains sulfites”的字樣，歐盟在 2005 年也下達了同樣的命令。然而，人們對二氧化硫一向沒有什么好印象，因此中文酒標上的“二氧化硫”無疑使得不少葡萄酒愛好者慌了。那么，葡萄酒中的二氧化硫對人體有害嗎？
雖然人們一貫認為酒后頭痛是二氧化硫造成的，但其實不然，這一點得到了加州大學戴維斯分校（UC Davis）葡萄酒釀制學教授安德魯·沃特豪斯（Andrew Waterhouse）的驗證，他堅稱：“沒有任何醫學研究數據證明二氧化硫會引起酒后頭痛。”因此，很顯然，二氧化硫并不會直接導致健康風險。
其實，由現代工藝生產的葡萄酒中，二氧化硫含量往往只有 20-200 PPM，和常見的干果類食品（一般含有 500-3000 PPM）相比，這個含量微乎其微。當然，凡事皆有例外。對于那些氣喘患者來說，這個量也有可能帶來一系列不良反應。當然這只是極少數，出現二氧化硫過敏的概率不到 1%。
更重要的是，當葡萄酒開瓶后，其中的二氧化硫會揮發一部分。如果再搖一搖杯，還會有 30%-40% 的二氧化硫會揮發。因此，每次喝前醒酒搖杯，可以使得身體攝入的二氧化硫近乎為 0，因此完全不用擔心健康隱患。
5、葡萄酒不添加二氧化硫會怎么樣？
敘利亞南部一位叫做弗蘭茲?斯特羅邁耶（Franz Strohmeier）的釀酒師一直致力于二氧化硫的零添加，他說道：“當我們購買一個新的葡萄園時，我發現前莊主在酒莊中留下了整批的老年份葡萄酒。品嘗后，那種復雜性和獨特性讓我愛不釋手。自那時起，我就覺得，如果不添加二氧化硫，那么這些特征在年輕葡萄酒中也會非常明顯。”
然而，釀制不添加二氧化硫的葡萄酒確實是一個挑戰，因為如果沒有二氧化硫或亞硫酸鹽的存在，細菌和微生物的感染幾率會大大增加。因此，衛生監控至關重要。當然，在酵母的選擇和發酵速度上，釀酒師也沒了自主權，只能放任自由。因為按照慣例，二氧化硫會將葡萄上的所有野生酵母“趕走”，這樣的話釀酒師才可以接種人工培養的酵母。選擇一個專門的酵母品系，釀酒師可以最大程度地控制發酵的結果；而不添加二氧化硫的話，釀酒師無法把控野生酵母，自然也就無法釀制他想要的葡萄酒風格。
此外，不添加二氧化硫的葡萄酒可能會帶有輕微的野味或是不尋常的氣味，甚至鼠臭味。鼠臭味的產生和乳酸菌有關，沒有二氧化硫的存在，這種氣味易在乳酸發酵的過程中產生。雖然它在葡萄酒自有的這種酸度下不太容易揮發，因此感覺也不太明顯。不過，當它和唾液混合后，在口中的感覺就會明顯得多，甚至導致葡萄酒完全無法入喉。此外，沒有二氧化硫的存在很有可能造成非常嚴重的瓶差現象，即使是同一批次葡萄酒也不一定能保證同等品質，這也是為什么飲客們過去常常飲用口感和品質更為一致的現代化生產的葡萄酒。
毫無疑問，不添加任何二氧化硫來釀制葡萄酒風險非常大，那些成功者必定是經過了不計其數的實驗后才做到的。因為對于大部分釀酒師而言，這樣做具有太多的不可預知性，糟蹋酒液或造成酒液不穩定的風險也會增大。
6、不添加二氧化硫是為了追求葡萄酒的純度
“酒液純凈”是許多堅持二氧化硫零添加的生產商的終極目標，例如格魯吉亞卡赫基產區（Kakheti）的阿拉韋爾迪修道院（Alaverdi Monastery）就簡單地追求釀制出“讓上帝滿意”的葡萄酒。在這些修道士眼中，任何添加物（包括二氧化硫）都會使得葡萄酒不純，從而變得分文不值。比利時人弗蘭克?科內利森（Frank Cornelissen）自 2000 年開始就在意大利西西里島（Sicily）埃特納火山（Mount Etna）的斜坡上種植葡萄并釀造葡萄酒，他也有類似的目標就是“釀造無任何添加的葡萄酒”。他還認為，隨著時代的發展，人們已經失去了釀造無二氧化硫葡萄酒的能力，不過我們必須重新學會這門技術，盡管這個過程會很緩慢。
葡萄酒大師伊莎貝爾?樂杰容（Isabelle Legeron MW）表示認同并說道：“釀酒師們正在研究如何釀制不添加二氧化硫的葡萄酒，不過他們一年只有一次釀酒的機會。要想一蹴而就立即釀造出無二氧化硫的葡萄酒或許不太現實，而逐年減少二氧化硫的使用量才是最好的選擇。”
7、不添加二氧化硫的葡萄酒生產商有哪些？
通常，生產這種不添加二氧化硫葡萄酒的生產商大多規模較小，且主要以手工生產，并大致遵循“天然葡萄酒”的法規。當然也有例外，南非西開普省（Western Cape）恒星酒莊（Stellar winery）就是一個大規模生產的酒莊。自 2008 年開始，該酒莊就引進了一大批沒有添加二氧化硫的葡萄酒到英國超市。其實，不添加二氧化硫的釀制工藝在更早前就已經推行，朱爾斯?肖韋（Jules Chauvet）和雅克?紐波特（Jacques Neauport）自上世紀 80 年代就在法國博若萊（Beaujolais）地區實施，因此他們還被公認為天然葡萄酒運動的教父。（參考／Decanter）
【作者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風月。同道中人，請加個人微信：siswine。
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