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牛排可謂是西餐主食中必不可少的存在。小編在牛排餐廳工作之前也傻傻分不清牛排有哪些，只知道它們都是牛排，吃就對了。問幾分熟？全熟。嚼得動嗎？還行。
可是在牛排店工作 3 年才慢慢懂了原來牛排之間還有那么多不同，主廚隔段時間就會把肉拿出來給大家說說，原來那頭牛還真不簡單。下面給大家看一張我上班第一周主廚給的功課。
1、牛排的分類
中國古代有一位宰牛達人叫庖丁，閉著眼睛就能順著牛體的肌理結構，劈開筋骨間大的空隙，完美解牛。國外也有這個傳統職業叫 butcher ，屠宰師，高薪職業，但可不是輕松的事。
首先把牛大哥請出來，我們再來庖一庖它。
肋眼牛排 （Rib eye/ Scotch fillet）
這個部位取自于牛的肋骨部分靠近背脊的肌肉部分。由于這個部位牛大哥肌肉活動得不多，以致脂肪含量相對較高。通常肉中間有一塊明顯的油脂，這塊油脂給牛排增添了風味，也是“肋眼” 中“眼” 的由來。通常價格僅次于下面的菲力。
味道屬性：多汁，有風味
注意事項：味道比較厚重
建議熟度：5 分熟或以上，讓油脂融化和肌纖維融為一體
菲力牛排 （Fillet/ Tenderloin/ Fillet Mignon/ Eye fillet）
菲力牛排是取自牛的腰內肉（Tenderloin），形狀近乎圓形，肉一般較厚。由于這個部位牛大哥幾乎不會運動到，肌肉含量很少，所以是所有部位中最嫩，最瘦，油脂最少的，一般來說也是最貴的。
味道屬性：嫩，低脂
注意事項：脂肪含量低，因此沒有肋眼和西冷那么有風味和多汁
建議熟度：1 分到 5 分熟都可，不建議太老
西冷/紐約客牛排 （Sirloin/ New Yorker）
西冷是在牛的肋骨和臀部中間背脊上的部位。這塊的肌肉也不會運動太多，通常它的油花不錯，油脂含量介于肋骨和菲力之間，肉質也嫩。特別是在一側會有一條垂下來的油脂，在煎烤過程中給牛排增加了獨特的風味。
味道屬性：細嫩，有味道
注意事項：有些人可能會不喜歡垂下來的那塊油脂
建議熟度：3 分熟或 5 分熟
臀肉牛排 （Rump Steak/ Round Steak）
臀肉牛排屬于臀部部位，此部位活動多，肌肉含量高，肥肉較少，因此吃起來最有嚼勁和有味道。
味道屬性：肉質較瘦，很有味道，有嚼勁
注意事項：沒有菲力和肋眼那么嫩
建議熟度：脂肪含量低，1 分至 5 分熟都可以
還有一些體型大一些的牛排，例如 T 骨牛排 （T bone Steak）和戰斧牛排 （Tomahawk）。
T 骨牛排位于前腰脊 （Short loin）部位，分別由一塊菲力牛排和一片西冷牛排構成。一般來說，切塊時若菲力的部位較多則稱為紅屋牛排 （Porterhouse），菲力較小的則是 T 骨牛排 。建議熟度都為 3 分熟或 5 分熟。
戰斧牛排可謂是牛排界最霸氣的了，看長相就很像一把戰斧，重量至少都有1kg 以上。說白了，它就是巨型帶骨肋眼牛排。如果幾個朋友一起分享一塊再配上一瓶紅酒，可是非常美妙呢。
熟度建議 5 分熟，因為比較大只，煎烤時間通常也會比較長。下面 2 只都是戰斧，但是骨頭上的肉被剔除干凈的叫做法式剔肉方法 （Frenched meat），肉沒剔的叫做非法式剔肉方法 （Unfrenched meat）。
2、牛排的熟度
很多人習慣性的認為東西要吃全熟的，不然會有細菌，對身體不好。所以牛排得全熟？
牛排上的細菌只停留在牛排的表面，不在肉質里面，因此，由于吃了未全熟的牛排而得食源性疾病的概率是極低的。
牛排表面所有的細菌都可以再煎烤過程中被消滅。因此，牛排的熟度可以從 1 分到全熟。
但是，小孩和孕婦，體抗力比較弱，得吃全熟的，徹底消除食源性病菌的風險。
當然，這說的都是一塊牛排，而不是所有牛肉。
國產牛以黃牛、水牛為主，肉質較為粗硬、筋腱多。如果直接拿來做牛排，口感會非常差。無論幾成熟，那么厚厚一塊可能都咬不動。
而牛排選用的是特殊品種的牛，肉質優于普通牛肉，厚度也比較厚。
3、牛的種類和雪花等級
肉牛的品種有很多，最有名的當屬日本的和牛（Wagyu）。
和牛包括 4 個日本的品種，其中最有名的就是黑色和牛中的但馬牛了，而只有從兵庫縣所產的但馬牛身上切下來的牛肉才能叫神戶牛肉。就像只有香檳產區生產的起泡酒才能叫香檳一樣。
但是，其他的國家或地區從日本引進養殖后也可以叫做和牛。例如澳洲也有很多和牛，只是它們的媽媽或媽媽的媽媽來自日本。
另外也有一些其他的有名品種，例如源自于蘇格蘭的安格斯（Angus）、英格蘭的赫里福德（Hereford）種牛、英格蘭的短角牛（Shorthorn）等。
這些品種的不同會導致牛排雪花（Marbling）等級不同。何謂雪花？
雪花是牛排中肌纖維之間的油脂。雪花等級越高，油脂分布也就越綿密、均勻、口感更好，自然也越昂貴。
澳洲通用的雪花等級標準是 M1-M9，再引入日本和牛后，又加多了 M10、M11 和 M12 級。
日本和牛從低到高分為 5 個等級，A1、A2、A3、A4、A5。澳洲 M9 級差不多相當于日本的 A3 級，M12 級相當于日本的 A5 級。
4、牛的喂養方式和熟成
肉牛的喂養方式主要有兩種，草類喂養 （grass fed） 和谷物喂養 （grain fed） 。
草類喂養的牛可以在牧場中自由奔走，自己吃草，運動較多，肉質相對較瘦，味道更干凈，膽固醇含量較低。但可能由于有些年份雨水不足，使草類沒有足夠的營養提供肉牛長肥需要的養分。
谷物喂養的牛只能待在牛欄里吃谷物成長，它的肉質和供應更穩定。運動少，更肥。
牛排和葡萄酒、奶酪一樣，必須經過一定時間的熟成才能增添其風味。熟成過程中肉質中的酵素讓肌纖維自然軟化，提高了牛肉的嫩度和風味。
牛肉熟成有干式熟成（Dry Aging）和濕式熟成 （Wet Aging）兩種。
干式熟成是把宰殺后的牛或者切大塊的牛肉馬上放入恒溫在 0.5℃ 至 1.0℃ 的冷藏熟成室中。
干式熟成中牛肉外層表皮油脂因水分喪失而風干變硬，有助于鎖住內部的水分，維持內部肉質鮮嫩。但花費時間較長，水分蒸發后會損失一定重量，這也導致它價格較昂貴。
濕式熟成是指牛肉在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用。
這種方式目前更普遍，因為它時間較短，熟成中的重量損失較少，質量和產量容易控制。
5、牛排與葡萄酒的搭配
說了這么多，那到底怎么選牛排配葡萄酒呢？
其實無非看 4 點：部位、雪花等級、喂養方式和熟成方式。
而牛排與葡萄酒的搭配其實也是遵循經典的餐酒搭配原則。油脂越多，味道越豐富的部位搭配單寧、酒體更厚重的紅葡萄酒。
肋眼牛排，油脂較高，適合配單寧，酒體較高的赤珠霞（Carbernet Sauvignon）和西拉（Syrah/Shiraz），教皇新堡（Chateauneuf-du-pape）的混釀也不錯。
西冷牛排配個波爾多（Bordeaux）的混釀很贊，既增添了一份優雅又有一定的酸度來中和油脂。
菲力牛排比較嫩，油脂含量低，則比較適合單寧和酒體相對低一點的葡萄品種，如黑皮諾（Pinot Noir）、桑嬌維塞（Sangiovese）、梅洛（Merlot）等。
說到這里大家對文章開頭主廚的問題有答案了嗎？
好了，答案揭曉：
1 為雪花等級 6 加的肋眼牛排；
2 和 5 均為菲力牛排；
3、8 和 9 都是臀肉牛排，克數不一樣；
4 是臀眼肉心（Eye of Rump），也屬于臀肉部分，但它更接近于腿部。
6 為帶骨的肋眼牛排；
7 是西冷牛排。
聰明的你，看出來了嗎？
