橡木桶陳年釀造的葡萄酒,與現代工藝釀造相比,是否就應該在價格上更昂貴一些?高品質的葡萄酒為什么大多選擇橡木桶而不是其他?
自羅馬時代葡萄酒跟橡木桶就已經有密切關系,當時橡木桶就用來保存及運送葡萄酒。很多人嘗試過使用其他類型的木頭制作木桶,如栗木、胡桃樹等,但效果不佳,主要因為橡木本身有高伸張力,可輕易搬動、展延性強而且防水。后來發現橡木里面的氣孔會讓葡萄酒在陳年過程中接觸到微量的空氣,而輕微的氧化作用會使葡萄酒變得更加柔順并增添許多風味。
適合砍伐的橡木,需要150-230年的生長期,目前法國約有450萬公頃的橡木林,其中185萬公頃為國有,國有橡木品質上一般比私有的要好。為確保橡木的供應量不間斷,自17世紀中期起法令就限制每年可砍伐的橡木樹數量并同步進行林園重建工程。
用來做成橡木桶的橡木有兩種,一種是美國的白橡木,另一種是歐洲的棕色橡木。美國白橡木的香氣較濃、紋理較大、生長速度較快,所以價格相對便宜。歐洲的橡木香氣與單寧比較細致,紋理較密,不過生長速度較慢,所以價格比較高。在所有歐洲橡木種類里面法國出產的橡木做出來的橡木桶品質最好,也最受到釀酒師的喜愛,不過因為供不應求所以價格不斐。
橡木在處理成橡木桶長度后必須要進行干燥,干燥方式有兩種,一種是戶外天然風干,另一種是用窯。高級的橡木大多使用天然風干法,但這種方式需要約3至4年的時間。風干過程中橡木的某些不好的味道會被柔化,而且會使香氣更加集中。此外在風干過程中橡木變為黑灰色,這會除去木頭里硬澀的單寧。據說在風干過程中橡木上的霉菌與酵素也會將苦澀的味道轉變成柔順天然的味道,帶給葡萄酒更上乘的口感。
風干后的橡木需要透過火或蒸汽的熱氣彎曲才能被制造成橡木桶。為了使橡木桶品質較好,幾乎所有的制桶師都會選擇使用火烤的方式。而且研究發現用小火烤出來的木桶在香氣上與風味上比大火烤出來的要好得多,因此烘烤技術同樣會影響到橡木桶的品質。
橡木桶烘烤的程度可分為微烤、中烤和重烤。微烤過的橡木桶與原橡木顏色差不多,這種橡木桶里面的酒會有濃郁的果香但是單寧會比較厚重。中烤過的橡木桶通常會帶給里面的酒迷人的香草或咖啡香,此外有了這一層烘烤面后,酒中的酒精與木桶接觸面變小,萃取出來的單寧也會比較少。重烤過的橡木桶大多會帶給葡萄酒濃厚的咖啡豆香、烤面包甚至烤肉等香氣,不過味道過重很可能會壓過酒本身的味道。
正因為制造橡木桶的過程繁雜,所以橡木桶的價格并不便宜,這或許對高價酒來說影響不大,但對平價酒而言使用新橡木桶陳年并不符合成本效應,于是很多新世界的酒廠為了讓葡萄酒里面有橡木桶的味道于是在釀酒時改用橡木片或橡木削。在酒發酵前加入,發酵過程所產生的高溫會將橡木的味道引發出來。不過使用這種方式釀出來的酒在剛裝瓶時喝起來的感覺跟在橡木桶陳年的酒差異不大,不過陳年一段時間后酒的味道會變苦,而且也沒有很長的陳年空間。
所以為了對得起橡木桶,橡木桶陳年釀造的葡萄酒自然在價格上更高一些。