對剛入行的人來說，可能之前根本沒聽說過缺量這個概念。但其實，在外國，人們大都通過葡萄酒的缺量來判斷其品質。缺量可以透露很多信息！
尤其對于打算長期混酒圈的人來說，如果連葡萄酒缺量是什么都不知道，小心買酒吃大虧！
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1. 什么是葡萄酒的水位
葡萄酒的水位指的是葡萄酒在未開瓶前液面與木塞下表面之間的間距，尤指老酒損失的那部分酒液，外國人常稱之為缺量（Ullage）。通常，葡萄酒在裝瓶前會往此適量填充惰性氣體（常為氮氣）以杜絕氧化，那么缺量是怎么導致的呢？
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其實，這是由于橡木塞具有通透性，氧氣可少量進入，以促進酒液成熟。不過，隨著陳年的進行，部分液體在漫長的陳年過程中也會通過橡木塞蒸發，從而出現缺量。也就是說，缺量在陳年老酒中出現的幾率更高。
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當然，真正關注水位和缺量這兩個概念的人可能很少，不過對于葡萄酒銷售人員或鐘愛拍賣的人來說，在入手老酒時掌握缺量這個概念顯得至關重要。
2. 怎么通過水位判斷其品質
可以說，缺量是葡萄酒陳年過程中產生的自然現象。不過，隨著液面與木塞下表面之間的間距拉大，酒液接觸氧氣的幾率就會加大，葡萄酒熟成的速度也會隨之加快。當缺量位于瓶頸之下時，你就要注意了，因為葡萄酒的品質很有可能受到影響。
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需要注意的是，較大的缺量一般只出現在陳年時間較長的葡萄酒中，因為對于陳年型葡萄酒來說，這是一件無法避免的事情。那么，究竟怎么通過缺量判斷葡萄酒的品質呢？
（1）HF：高填充液位（High Fill）
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多指剛出廠時候的水位，一些新酒和陳年時間不長的葡萄酒的液面大都在這個位置。
（2）IN：頸肩（Into Neck）
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這個位置一般可以說是最完美的水位，不過對于長期陳年的老酒來說，一般很難保持。
（3）BON：瓶頸底部（Base of Neck）
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通常，處于這個水位的葡萄酒都還算不錯，如果超過 10 年還能保持這樣那就很完美了。
（4）VTS：頂肩（Very Top Shoulder）
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15 年及其以上的葡萄酒一般為這種水位。
（5）TS：上肩（Top Shoulder）
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通常，超過 20 年的葡萄酒會處于這個位置，不過前提是這種酒的陳年潛力可達 20 年。
（6）HS：高肩（High Shoulder）
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20-30 年左右的葡萄酒保持這樣屬于正常，但 40 年以上還能保持這個液位就非常不錯了。
（7）MS：中肩（Middle Shoulder）
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通常，這種水位的酒很有可能是因為存放不當或木塞漏氣而發生了氧化，因為即使陳年 40 年也一般不會在這個位置。
（8）LMS：中下肩（Low-Mid Shoulder）
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這種酒可能基本已經開始變質了，最好不要購買。
（9）LS下肩（Low Shoulder and Below）
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買這種酒的風險極大，除非你不打算喝。
另外，如果陳年數十年的老酒的水位還很高，那么你就要提防是不是遇到了假酒。不過值得一提的是，像澳大利亞的奔富酒莊（Penfolds）也曾對老酒采取過補液措施，因此還是要根據實際情況而定。而且，缺量的多少還和瓶子的具體大小有關，不能一概而論。因此，愛酒的你最好通過積累經驗來把握這個量。
