葡萄酒故障何時真的是故障？有些故障是否比其他故障更嚴重？
? iStock | 酒香酵母是葡萄酒中最常見的缺陷之一，但它真的那么糟糕嗎？
想象一個偉大的勃艮第名字。不是那個。一個更霞多麗的。你知道……不？不！像那樣，但不是那樣。不管怎樣，想象一下一個大名鼎鼎的勃艮第酒莊——讓我們稱之為 Domaine Benoit Burnes...
所以，兩周前，我被帶到當地一家釀酒廠的一些酒罐里，品嘗別人的葡萄酒，然后我們得到了白葡萄酒。我們品嘗了它，釀酒師說“它有點布雷特 [brettanomyces] ......你知道，就在那兒”。我們又聊了一會兒，他說，“嗯，你知道，沒有布雷特就沒有伯恩斯”。他笑著說，明知故犯。他用弗拉基米爾·普京（Vladimir Putin）所說的“沒有人是完美的”的方式說出來。我認識的每一個釀酒師都知道這一點。
釀酒師會花一整天的時間來評判他們同行的葡萄酒，拒絕左、右和中間的酒瓶中微量的酒香酵母，然后坐下來品嘗特級圣埃美隆，宣稱存在“復雜”或“背景”酒香酵母，多嘗幾遍，“等牛排上來的時候握住玻璃杯”。這是超現實的。
這就是葡萄酒問題的現實——遺憾的是，任何關于某人可能在這個問題上的立場的討論都沒有從那里開始。這不是從承認優質葡萄酒可能有缺陷但仍然很棒開始的。平均水平的葡萄酒可能是有缺陷的，但仍然是平均水平。天然葡萄酒可能有缺陷，但仍然很棒。天然葡萄酒可能是有缺陷和糟糕的。
因為我相信我們關于缺陷的很多討論都是將天然葡萄酒渣化的簡寫。當人們在網上說他們不能忍受有缺陷的葡萄酒時，他們實際上是指天然葡萄酒。因為他們 明天晚上不會焚燒勃艮第一級園。
我應該指出，天然葡萄酒和瑕疵并不是憑空而來的——一些天然葡萄酒非常有瑕疵，令人不快。但是我之所以說關于缺陷的討論是對天然葡萄酒說壞話的簡寫，是因為大多數人實際上指的是酒香酵母（主要是）和氧化。我可以整天談論氧化（讓我們不要忘記氧化釀酒，這也是另外一回事，可能是錯也可能不是錯，這取決于你標簽上的某處是否寫有雪利酒或侏羅 酒）但氧化和軟木塞-污點，對我來說，是唯一不可協商的錯誤。
但是其他故障呢？在大多數廣泛的葡萄酒圈中，沒有關于減少是否是錯誤的更廣泛討論。對于每一個譴責有缺陷的葡萄酒的人來說，同一個人可能很難在至少一個經典缺陷上占有一席之地。減少是一個標準的例子，沒有被充分提出。一些釀酒師會譴責布雷特含量極低的葡萄酒，但不介意還原度較低的葡萄酒。我認識的一些在評判環節中的釀酒師會直接拒絕還原性葡萄酒。立即地。他們說，釀酒師負責減少管理。如果它仍然存在于酒中，那是釀酒師的錯。其他釀酒師不這樣做——主要是因為它經常出現在勃艮第大白葡萄酒中（一種類似于大白鯊的野獸，只是它不會去除你的四肢。
對于有技術頭腦的人來說，減少可以來自特別高的固體發酵（例如，當白葡萄被直接壓入桶中而沒有被剔除掉它們的粗酒糟時）；它也可能來自葡萄園的營養缺乏；基本上，如果發酵正在苦苦掙扎（這是釀酒師的工作），它就會趨于還原。因此，為什么“糟糕”的葡萄酒釀造可能是罪魁禍首——實際上，還原性葡萄酒是電影 Se7en 中綁在床上的那個瘦弱的家伙：它沒有被喂食，而且有點臭，但床上的那個人沒有把自己置于那種境地。
但是你也會減少勃艮第的白葡萄酒。好白的勃艮第。非常好的勃艮第白葡萄酒。也沒有人在網上抱怨 Benoit Burnes 一直在臟床墊上餓死他的酵母。
酸旅行
還有更多。有揮發性酸度，或每個人都稱之為“VA”。VA 類似于減少，因為我強烈懷疑很多為布雷特批評葡萄酒的人會給比平常更高的 VA 水平通過。在書中，VA 的首選描述是指甲油去除劑或醋，但這是光譜的一端。不過，VA 是一個很好的缺點，因為每種葡萄酒都有 VA，這只是我們認為可以接受的程度（這就是實際的故障討論應該涉及的內容）。有些人喜歡他們的葡萄酒有點“提升”（通常是 VA 的同義詞）并且沒有意識到這一點。其他人沒有。您坐在一系列葡萄酒故障上的位置是個人的事情，大多數優秀的品酒師（至少在我看來）都明白這一點。我的壞酒可能不是你的壞酒。葡萄酒可能有缺陷，但仍然可以飲用和享受。
那么，過錯有多少呢？如果我們同意你可以喝出有瑕疵的好酒，那么這個瑕疵在多大程度上會阻止它成為一款好酒？這個水平適用于更便宜的葡萄酒還是天然葡萄酒？當有缺陷的葡萄酒明顯比我們相信的要多得多時，為什么絕大多數品酒筆記中幾乎不存在葡萄酒中的缺陷？（這是我不久前創作的《失蹤的葡萄酒故障》的前提。
而且（我以前也寫過）如果你對錯誤特別敏感，你有責任貶低其他人都喜歡的葡萄酒，因為你不喜歡嗎？這樣做幾乎是一種欺凌形式。它肯定會在你的團隊中產生一種偏執狂。讓我來舉例說明一下：下次你在品酒時，隨意選擇一種酒，在品嘗到一半時說，“哦，對我來說 VA 太高了”或“哦，你沒看到 brett這酒？”。然后在你的腦海中簡要總結一下有多少人質疑自己，并將其與有多少人質疑你進行比較。在你告訴我之前，我已經知道了。我知道每次哪一方得到的數字最多。
這是我們需要決定的主要事情：什么時候可以提及故障？老實說，我還沒有找到完美的答案，但我確實有一些策略。
很多人把錯誤當成客廳游戲，如果你有點奇怪，這很好。人們善于發現錯誤。他們善于告訴別人他們發現了錯誤。但是他們不太擅長將杯子交給沒有發現它的人。但他們應該是。所以這就是你要做的：
在某些情況下，如果有人聲稱他們發現了錯誤，請不要質疑自己，質疑他們，并立即質疑他們。“你確定嗎？” 隨便說，可能是最好的，特別是如果你是一個新手品酒師。在大多數情況下，一個好的品酒師會擴展這個問題并給出一個有用的描述。如果你仍然不相信，沒關系。但是，如果您與諸如布雷特惡霸之類的人在一起，他們會看著您，就好像他們無法相信您無法發現它一樣。
所以在這里，我們切入正題。如果有問題的酒很貴或很出名，就拿最近的空水杯，把它拿出來，說“那就把它扔到這里，拿點別的東西”。如果你的對話者除了倒掉杯子之外做了任何其他事情，這不是錯誤，而是一個美麗的地方。
本文轉發來源于wine-searcher 作者 Oliver Styles。本文內容僅做分享，觀點僅代表作者個人觀點，供參考，如有侵權，請聯系我們刪除。
