#01
“澀”從何來？
葡萄酒的“澀”，主要來自于單寧（Tannin）。單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質。單寧會給葡萄酒帶來“澀”的口感，是單寧和口腔唾液中的蛋白質相互反應而產生，使口腔表層產生一種收斂性的觸感，這種感覺就是“澀”。在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要帶皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。
#02
“澀”的作用
（1）單寧為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。
（2）單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境
#03
越“澀”越好？
單寧含量與紅葡萄酒的質量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一瓶好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。拿紅葡萄酒來說，其平衡度主要取決于酸度、甜度、酒精度、單寧及風味物質之間的平衡。其中，單寧與酸度之間的平衡尤為重要。單寧會導致口腔過度收斂，讓口腔變得緊致干澀；而相對應的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，潤滑口腔，減少單寧帶來的干澀感。由此可見，在紅葡萄酒的平衡中，單寧與酸度的平衡是影響紅葡萄酒口感至關重要的因素。也就是說，紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足夠的果味來支撐，這樣才能達到完美的平衡口感。
#04
如何減“澀”
為了讓紅酒喝起來不澀，我們必須盡可能地消除單寧的影響。氧氣是單寧的天敵，單寧是一種還原性物質，容易與氧氣結合發生反應。因此，只要讓紅酒暴露在空氣中，單寧就會在氧氣的作用下而失效。這個過程，有個專業的名詞，叫做“醒酒”。醒酒的過程就好比是，氧氣和單寧互相“廝殺”，當單寧被消滅大半時，醒酒也就完成了。這時候的紅酒，喝起來口感就要圓潤得多，沒有了剛開始時的緊澀。用醒酒器可增大紅酒和氧氣的接觸面積，達到快速均勻醒酒的目的。但是要注意醒酒的時間不能太長，如果單寧完全被氧化了，那紅酒喝起來也就綿軟無味了。
