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唾液不僅對消化食物和保持口腔衛生很重要,對于味覺也很關鍵。唾液能將味覺刺激物加以溶解,使味覺受體細胞接觸其中的化學物質。
還記得小時候總有人對你說,細嚼慢咽才能吃得香吧?這話沒錯。多花些時間咀嚼食物,可以使其中的化學物質更充分地溶解,也就釋放出更多的香氣,從而為嗅覺和味覺神經元提供更多可供“解讀的材料”,向人腦傳遞的信息更復雜最終形成的印象也會提升。
嗅覺和味覺感受都因唾液的作用而加強了。大多數味蕾都分布于口腔中,還有數以千計的神經末梢分布在口、咽、鼻、眼等處的濕潤上皮的表面,這些末梢能感知質地、溫度,并能辨別多種成分,它們能辨識某些特別的感覺,如硫化物的刺激、薄荷的清涼和胡椒的辛辣。
人類能嗅出上萬種氣味和氣味組合,卻只能嘗出四五種基本的味道—甜、咸、酸、苦,還有鮮味。當然,與葡萄酒相關的僅有甜、酸,有時候還有苦（酒的苦味是來自高酒精濃度和高單寧酸的混合）。有一個通用的詞,可以用來描述我們通過飲食感受到的嗅覺、味覺和觸覺,那就是“味道”。
在3種感覺中嗅覺是主體,因此我常說品嘗葡萄酒其實就是“嗅酒”,有些化學家將葡萄酒描述為“具有深度芳香的無味液體”。
“味道”能夠讓我們知道自己是在吃蘋果還是梨,是在品嘗一款普里尼一蒙哈榭,還是美國霞多麗。如果你懷疑嗅覺對于“味道”的重要性,不妨捏住鼻子品嘗干酪或巧克力,感覺定味同嚼蠟。
編者：英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級品酒師（WSET四級DIPLOMA在讀）--吳瑞能，葡萄酒世界在線，11年的葡萄酒進口商經驗，幫您直接對接國外酒莊，是您身邊的葡萄酒專家
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