葡萄酒的釀造過程是怎么樣的?掛明顯的一杯酒,只表明,酒精和糖含量相對較高。但隨著的基礎好酒的味道不好,顯然是不合理的。這謠言相似理論和“紅色酒越深越好”。顏色反應是葡萄酒的年齡和酚醛樹脂含量、用好酒沒關系。
1、采摘
就像做菜一樣,葡萄是釀造葡萄酒的唯一材料。當葡萄完全成熟以后,人們開始采收葡萄。采收最好的時間是中午陽光熱烈的時候,那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。如果采收季節遇到下雨,那將是葡萄的災難,也是葡萄酒的災難。因為每一滴雨水都可能在短時間內降低葡萄的糖分,從而降低葡萄的質量。
采收時我們注意到,果農們盡量小心翼翼而不使葡萄果粒破損,破損的葡萄會很快腐爛影響酒的風味。成熟的葡萄采收后,要盡快送到加工地點,進行破碎加工,盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此,有的把葡萄酒廠建在葡萄園里;有的把葡萄破碎機安在葡萄園里,這樣可以保證采收的葡萄即時加工。
2、破皮去梗
紅葡萄酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等,所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁,讓葡萄汁液能和皮接觸,以釋放出這些多酚類的物質。葡萄梗的單寧較強勁,通常會除去,有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。在很多關于葡萄酒的影片里我們都可以看到破碎葡萄的情景,人們在一個大桶里踩葡萄,可以視為最原始的葡萄秀了。
直到今天,還有不少地方在采收葡萄的季節里,舉行這樣的踩葡萄活動,以慶祝豐收和釀酒的開始。雖然大規模的生產,都有專業的機械設備進行壓榨,但人們依然向往傳統的手工壓榨的情趣,這就給葡萄酒的誕生從一開始就注入了浪漫和快樂的元素。
3、浸皮與發酵
完成破皮去梗后,葡萄汁和皮會一起放入酒槽中,一邊發酵一邊浸皮。傳統多使用無封口的橡木酒槽,現多使用自動控溫不銹鋼酒槽,較高的溫度會加深酒的顏色,但過高(超過32℃)卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香,所以溫度的控制必須適度。這個時間要經過5-7天,其間要不斷的攪拌,使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合,浸皮的時間越長,釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。當發酵完,浸皮達到需要的程度后,即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽,此部份的葡萄酒稱為初酒。
當談到葡萄酒投資,相信很多人都聽說過這個概念,更昂貴的葡萄酒年更老更有價值的投資。在消費者市場,70%的這種觀點是錯誤的。因為葡萄酒的消費市場,很大一部分適合短期內喝酒。