單寧,是英文(Tannins)的譯名,是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質,尤其在紅葡萄酒中含量較多,有益于心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來,或者是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。
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所以其實,一瓶葡萄酒,他能夠長期儲存,能夠有利于健康,能夠成為一瓶完整的葡萄酒,都主要依賴于單寧。所以說,單寧,是葡萄酒的靈魂。
單寧的主要作用:
建立葡萄酒的“骨架”,使葡萄酒的結構穩定豐滿
聚合色素,使葡萄酒顏色充滿活力
和其他物質反應,生成新的物質,增加葡萄酒的復雜性
如果單寧不足,則上述無法達到。
但單寧的含量與葡萄酒的優劣不成正比。
好的葡萄酒:酒精 酸 單寧互相協調平衡。 公式:酒精度-(總酸+單寧)=柔順指數
柔順指數>5,則是品質較好的葡萄酒。
白葡萄酒的靈魂為酸,因為白葡萄酒是原汁與皮渣過濾之后,對葡萄原汁進行發酵而成。
品酒時,單寧和唾液會產生反應,口腔會產生收斂性的觸感,即是大家通常講的“澀”,就是紅葡萄酒的個性。但是“澀”也需要一個度,如果是生澀或者青色,說明單寧尚未成熟,還需要時間來軟化。當喝起來口感變為細致,圓潤順口,則是單寧在漫長的存儲歲月里變得柔順了。
單寧的抗氧化作用,天然防腐劑,避免葡萄酒氧化變酸。
單寧強勁的葡萄酒較為適合與油膩的高蛋白物質,如牛排、干酪、燒鵝等一起,有化解油膩的作用。
高單寧葡萄品種
?內比奧羅(Nebbiolo)
?赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
?丹魄(Tempranillo)
?蒙特布查諾(Montepulciano)
?味而多(Petit Verdot)
?小西拉(Petite Sirah)
低單寧葡萄品種
?巴貝拉(Barbera)
?仙粉黛(Zinfandel)
?黑皮諾(Pinot Noir)
?普里米蒂沃(Primitivo)
?歌海娜(Grenache)
?梅洛(Merlot)