阿瑪羅尼Amarone一般是用風干法（Appasimento）來釀造的，最早的時候這只是人們對葡萄自然成熟度不理想的一種補救做法，通過自然風干葡萄中的部分水分，使葡萄中的糖分、單寧、香氣等更為集中，從而釀制出品質更好的葡萄酒。
如今風干法的釀造工藝，遍布世界各地的傳統葡萄酒產地。那么，為什么只有意大利威尼托大區瓦坡里切拉的阿瑪羅尼Amarone，成為了享譽全球的葡萄酒呢？
這是因為，除了當地人對傳統釀造方法的尊重、保護、發揚和創新之外，還與當地獨有的葡萄品種柯維娜（Corvina）、科維諾內（Corvinone）等密不可分。它們的共同特點就是，特別適合進行風干，并能通過風干過程得到更高品質的葡萄酒。
為什么這么說呢？
一、風干所需的時間長
在不發生霉菌侵襲的情況下，葡萄風干的時間越長，釀出的酒品質越高。緩慢持續的風干有助于讓葡萄得以積聚理想的糖分、多酚、香氣物質，產生帶來葡萄酒順滑感的甘油醇。如果同樣要蒸發30%的水分，柯維娜和科維諾內葡萄需要100天左右，赤霞珠葡萄需要50天左右，而西拉葡萄只需要不到40天。
二、離藤后能較長時間保持活力
很多葡萄品種，果串一旦被從藤上采摘下來，果實隨即就會喪失活性。而柯維娜和科維諾內葡萄被整串摘下之后，其果實內的細胞依然能較長時間保持活力，顯示出較高的基因活躍度。
這種活性對于風干的最終結果影響巨大，因為葡萄風干的過程，并不止水分蒸發、葡萄失重的物理變化這么簡單，葡萄果實還會產生一系列的生物化學變化，包括成分、結構等。例如，葡萄中的蘋果酸會在風干過程中生物降解，葡萄果實的酸度會降低。因此，風干過程中，葡萄果實的活性越高，其產生生物化學變化的過程就越長。
三、彌補風干葡萄的清新風味
風干葡萄酒普遍會比同品種的新鮮葡萄釀出的酒更厚重，更濃郁，更甜美，但是卻很難兼有清新感。而柯維娜和科維諾內葡萄給人帶來的感官特征，恰好可以較為有效地彌補風干葡萄酒的這一短板。
因為柯維娜葡萄天然含有較多帖烯類物質，能為葡萄酒帶來橙花類花香。柯維娜葡萄的果皮里還含有較多的大馬士酮（Beta-Damascenone），能帶來紅色或黑色水果的氣息。另外，柯維娜葡萄中的松油醇，在陳釀過程中能令葡萄酒富有薄荷香膏氣息。與柯維娜葡萄相比，科維諾內葡萄釀造出的酒往往會具有顯著的黑胡椒類香料氣息。
順便說一下，我們公司現有7款由柯維娜和科維諾內等混釀而成的阿瑪羅尼Amarone，歡迎大家咨詢了解哦。
