對喜歡葡萄酒的朋友來說，答案很簡單：品酒么，先用眼觀色、再以鼻聞香、再入口品嘗，最后用記錄聞到的香氣和品嘗到的風味并做出總結評價——比如有哪些花朵或水果的氣息，酸度多高，酒體多重，酒精度高低等等。
參加過WSET品鑒考試的小伙伴更是深有體會，考試要求對葡萄酒的每類（一級、二級或三級）香氣至少寫出5-6種，加起來，一款酒怎么著也得寫（編）上個10種香氣吧。經常使用這套常見品鑒方法的酒友不免會感到困惑——這套語言體系可以相對比較輕松地形容出一款葡萄酒的基本樣貌，但如果沒有精確而豐富的語言功底，很容易千酒一律——就好像我們明明見到的是不同的人，但卻總用“有兩只（大）眼睛，一個（高）鼻子，兩只（小）耳朵”來描述他們，面目模糊，抓不住靈魂。
看到上面這兩位酒圈大神的建議，是不是若有所思。今天，小編給大家介紹一下在剛剛落幕的2019年風土大會上，勃艮第著名葡萄酒作家Jacky Rigaux先生，通過大課講授，與聯合5家勃艮第頂級名莊莊主舉辦的大師班上，所介紹的一種廣泛被勃艮第酒農以及很多舊世界酒莊所使用和推崇的”風土品鑒法”（Dégustation Géo-sensorielle）。
什么是風土品鑒法
風土品鑒法包含所有品鑒葡萄酒的元素，只不過與我們習慣的感官品鑒法在操作順序和關注維度上有明顯區別 —— 風土品鑒法強調，應該首要關注口中的多元感受比如質地觸感、濃郁度、粘稠度等等，然后再來關注酒的香氣和顏色。因為，如果我們先去觀察葡萄酒的顏色和香氣，在腦中容易產生一些先入為主的觀念，而且會浪費過多的精力在香氣的找尋上，從而分散了對葡萄酒更為重要的特征——口感的關注。
風土品鑒法，意味著我們的品鑒活動，從簡單分辯酒液的香氣和口感，進步到品味酒款的產地風土原有的復雜特性。感受和描述葡萄酒的語言維度，也從簡單的堆砌香氣的名詞，從一維的酒體、酸度、酒精度的強度描述，轉到關注和描述酒液的質感、形狀、強度、柔韌度、粘稠度、生津度、礦質感、能量感、易飲度等更復雜，更與酒的風土源頭關聯緊密的感官特征上來。
全世界葡萄酒界公認的風土理念領袖人物，勃艮第葡萄園風土世界文化遺產聯合會榮譽主席，羅曼尼康帝酒莊的掌門人奧貝爾·德維蘭先生（Aubert de Villaine）在為Jacky Rigaux先生的專著《風土理念的覺醒：勃艮第葡萄園風土的描繪與保護》題寫的前言中說：“勃艮第產區的風土理念和葡萄酒風土品鑒法是同源共生的，風土品鑒法把對葡萄園風土的理解和品嘗風土之味結合到了一起。”
Aubert de Villaine先生和Jacky Rigaux先生在金秋的葡萄園中
風土品鑒法是由法國一群名為“鑒酒師（Gourmet）”的人創立于12世紀左右，隨著葡萄酒貿易的蓬勃興起，這些鑒酒師也愈發有話語權。1312年，法國國王腓力四世（Philippe le Bel）正式命名了這一職業。法國各大產區也都設立了鑒酒師協會。
在勃艮第，這些職業鑒酒師享有無可替代的地位，沒有經過他們品鑒和判定的葡萄酒，甚至是沒有資格售賣的。除了確定葡萄酒的市場價格，他們還有一項更重要的工作，檢驗葡萄酒來源地的真實性。他們需要確保最終銷售的葡萄酒原產地和酒農描述的信息是一致的，這些工作全憑鑒酒師高超的品鑒技術。而當時他們所使用的方法正是“風土品鑒法”，它也被認為是真正能夠品鑒出葡萄來源地風土特征的方法。
品鑒師（Gourmet）用Tastevin來“品嘗”葡萄酒
法國大革命爆發之后，品鑒師協會遭受了與其他工商業行會相同的命運，退出了歷史舞臺。隨著風土理念的復興，以Rene Engel和他的學生Henri Jayer為代表，重新提出以“風土品鑒法”的方式去品味真正的風土之酒。包括盧瓦爾河谷最負盛名的酒農Didier Dagueneau、康帝莊主Aubert de Villaine都是風土品鑒法的積極倡導者。著名的葡萄酒作家Jacky Rigaux更是經過多年的研究和整理，出版了《風土品鑒法》（La Dégustation Géo-sensorielle）一書，幾乎復原了當時風土品鑒法的品酒標準。
風土品鑒法（法語dégustation géo-sensorielle，英語geo-sensorial tasting）由法國十二世紀的鑒酒師創立。當時葡萄酒貿易蓬勃興起，在文藝復興時期，鑒酒師行業因為擁有經辦葡萄酒買賣的特殊職權頗有威望。史料記載，整個古羅馬時期，葡萄酒貿易興盛不已，但在羅馬帝國衰落后急劇衰退。
從公元六世紀至十二世紀，主要由各地天主教修道院負責將葡萄酒呈現給名流顯貴：教皇，大主教，主教，司鐸，豪門地主和貴族等等。同時，這些修道院還開設驛館接待旅客，這些旅客也自然成為了他們葡萄酒的消費者。隨著歐洲各地城市的發展，紅酒貿易的方式也隨之改變。市長會從酒農中選拔合適人選，然后賦予其重要職權，主管葡萄酒貿易等事務。到了十六世紀，為了更好地監管葡萄酒買賣活動，其經辦特權從被選拔的酒農和橡木桶商群體轉移給了專業鑒酒師行會。
法國大革命爆發之后，鑒酒師行會遭遇了與其他行會相同的命運，退出了歷史舞臺。曾經為傳承發揚勃艮第高質量葡萄種植業做出重要貢獻的于勒·拉瓦爾博士（Dr. Jules Lavalle）1855年在他的專著中寫到：
于勒·拉瓦爾博士（Dr. Jules Lavalle）半身像
“數百年來，鑒酒師在葡萄酒貿易中扮演著至為重要的角色，但如今卻幾乎被我們遺忘。是他們通過品鑒來為市場上的葡萄酒定價，查對葡萄酒的產地是否與酒農的說法相符，確認釀酒的葡萄品種是黑皮諾（Pinot Noir）還是黑皮諾與佳美（Gamay）的混合，是否摻雜有白葡萄或其他年份的葡萄酒，等等。鑒酒師的專業技藝精湛嫻熟，幾乎能毫無差錯地對葡萄酒做出全面判定，歷史上許多葡萄酒行業的訴訟判決依靠了鑒酒師專家的意見，他們也留下了數以千計的文字資料。”
法國各大產區當時都有鑒酒師行會，他們在巴黎地區影響力尤為巨大，這里周圍不但有許多葡萄園，而且積聚了來自四面八方的葡萄酒！在勃艮第，鑒酒師行會享有無可替代的地位，特別是在伯恩和第戎兩市長期的葡萄酒交易活動中。于勒·拉瓦爾回憶到：“1576年，伯恩市長和司法長官下達命令：所有葡萄酒必須接受品鑒和標注，酒桶容積接受測量。在第戎市也有類似規定，任何未經品鑒和標注的葡萄酒，不得銷售。在1666年，當時鑒酒師每品鑒測量一個酒桶，獲取兩蘇(當時貨幣)的報酬。”
2019年風土大會上Jacky Rigaux先生主持風土品鑒法大師班
當時的鑒酒師技藝非凡，雷內·恩格爾（René Engel）在勃艮第騎士會一次在武若園城堡（Chateau du Clos de Vougeot）舉辦的主題活動中講述了一則十六世紀時誕生并流傳至今的傳奇故事，這一故事也啟發了米歇爾·塞爾（Michel Serres），在他的著作《五感》（Les Cinq Sens）一書中也發表了這個新版本的傳奇故事：有一位才能出眾的鑒酒師，他能準確品鑒出勃艮第山丘每一塊葡萄園（克里瑪）所產的葡萄酒。于是，同行中有人私下偷偷地在某塊從未種過葡萄的地上栽種了一片葡萄園。數年過后，此園的葡萄釀成了葡萄酒，拿給這位鑒酒大師品嘗，猜想他必定鑒別不出！沒料到鑒酒師盯著試酒碟中的酒，然后讓在口中幾經回轉，然后輕捻胡須……最后鑒酒師說到：“各位，很抱歉！這款酒不存在！”
鑒酒師職業當時享有無法替代的特權，因此也備受嚴格監管。對那些違反職業操守的鑒酒師，通常市長會予以撤職處分或追究其法律責任。例如1601年在第戎，八名鑒酒師由于標錯酒款而被市長撤職并罰款。總而言之，鑒酒師的本職工作是保證銷售的葡萄酒原產地和賣家的描述信息一致。他們扮演了勃艮第產區各葡萄園地塊（也就是我們常說的“克里瑪”Climat）風土特色的衛士。
在法國各大產區，甚至在整個歐洲葡萄酒產區，都有鑒酒師行會。在阿爾薩斯葡萄酒產區的圖爾克海姆市，當地最氣派的兩棟文藝復興時期名宅，都曾是鑒酒師的家產。如今這兩座宅邸，位于教堂旁邊的一個變成了酒店，另一個成為旅館。
勃艮第名莊Domaine Henri Gouges莊主在2019風土大會風土品鑒法大師班上
風土品鑒法就是品鑒葡萄酒“原產地的味道”
要想品出風土葡萄酒的真味，最好能回歸到鑒酒師的傳統做法。風土品鑒法，這是一個新創的詞語，旨在復興這一尊重產地風土的傳統做法，將品酒藝術和原產地自然人文知識銜接在一起。一塊土地，如果沒有人去勞作、去詮釋、去讓它更好或者讓它貶值，它只能是一種希望。風土品鑒法會讓你通過味覺去體驗原產地大自然賦予葡萄酒的個性，感受葡萄酒中這些來自我們土地中成千上萬年積累形成的復雜信息。
正如天主教本篤會的修士們那樣品酒，首先觀其色澤，待酒入口需要靜靜地感受。用舌頭攪動酒液，觸及口腔的每個角落，這樣則可以感受到葡萄酒的長度以及鼻后回溯嗅覺中釋放出的香氣。如果想要沉浸在風土之味當中，只需要讓酒液入口，和它親密接觸，觸碰你的味覺 ……
鑒酒師傳承下來的一些核心規則
1. 每個葡萄園都有不同的價值，區別眾多，適合種植葡萄的土地我們按照級別分類。這樣分級得到廣泛承認，發展至今已有多個級別。如勃艮第產區一共有四個列級：地區級，村莊級，一級園，特級園。直到1930年，并不是所有的法國產區都擁有這種分級模式：香檳產區以品牌為主，波爾多以大城堡酒莊為主，阿爾薩斯產區以葡萄品種為主，還有其他產區只是劃定葡萄園地界但沒有分級……
但是今天，在勃艮第分級的模式下，法國和歐洲的葡萄酒產區，甚至在品牌占主導地位的香檳產區，都重新回歸到根瘤蚜蟲災害之前的分級方式。阿爾薩斯產區有了特技園，目前正在申請一級園。勃艮第產區是復興傳統風土葡萄園和以風土分級葡萄園的先行者。這一世界通行的葡萄園風土模式以及它的“克里瑪”理念于2015年7月獲得了聯合國教科文組織授予的人類文化遺產殊榮。
2. 葡萄品種是人與風土之間的一個媒介。“葡萄品種是酒的名，風土是酒的姓。”風土環境越適合于葡萄種植，品種的角色就越淡化，從而產地風土的個性就越突出，風土的“細語”在葡萄酒里就越豐富！
3. 葡萄品種是一個美妙的載體，它把風土中蘊藏的復雜元素神奇地幻化為葡萄酒中復雜的風味。因此這個葡萄品種也應該是復雜多樣的，單一的克隆品種完全無法表現風土的精妙。只有品種足夠多樣化，或者多個品種共同混種，才能出色地詮釋風土。葡萄品種的多樣化栽培也對土壤有利。有的酒農在不同地塊種植不同葡萄品種最后再混釀；有的酒農更愿意選用單一葡萄品種。無論是采用哪種種植方式，不同的風土造就不同風味的葡萄酒。
4. 現在我們從簡單的感官分析品鑒法，要過渡到能夠品味風土葡萄酒復雜特性的風土品鑒法。
5. 鑒酒師手中的試酒碟伴隨著風土品鑒法的誕生。他們觀察酒的外觀色澤，然后酒入口中，咀嚼它（酒在口中攪動），用味覺去“感觸”，最后再通過鼻后嗅覺感受酒中的香氣。先視覺，再到味覺，再到嗅覺，這就是品鑒的規則。我們現如今借助盲品杯的方式，可能是一種極好的方式，因為它可以保證傳遞給品鑒者大腦的是有層次的信息。
勃艮第名莊Thibault Liger-Belair莊主在2019風土大會風土品鑒法大師班上
6. 口中分泌的唾液激活了風土葡萄酒散發出的滋味，讓人的感官意識和紅酒聯通起來。教父級酒農亨利·賈葉（Henri Jayer）常說：“葡萄酒不是用來聞的，而是用來喝的。”因此要重新認識到，品酒時口中分泌唾液是一項非常重要的參考，這可以作為品鑒葡萄酒重要的依據。
7. 嗅覺的愉悅當然不能被忘記，但鑒酒師更進一步，他們更強調鼻后嗅覺。
下面，我們再來深入解析一下風土品鑒法更側重于關注的一些品鑒的維度和語言體系：
第一步 觸感
喝一口葡萄酒，第一感受便是酒液與整個口腔接觸的觸感。對觸感的理解，又可以從4個維度來衡量：
1. 質感（Texture）
把酒液想象成是一種面料，它的材質可以是絲綢、棉布、毛線等等，對應葡萄酒在口腔中的質感，可以是絲滑的，也可以是粗糙的。
這種紋路感其實和單寧的質量有著直接的聯系，優秀的風土條件可以提供給葡萄完美的酚類物質成熟，最終讓葡萄酒有一個好的質感。
勃艮第名莊Domaine Ponsot釀酒師在2019風土大會風土品鑒法大師班上
2. 濃郁度（Consistance）
濃郁度可以理解為酒液在口中的重量感，這種厚重感和濃郁度很大程度上是葡萄本身的質量決定的，當然與葡萄所在的風土也息息相關。
3. 柔韌度（Souplesse）
優秀的風土之酒，一定是柔韌多變的，這種觸感需要有一定的濃郁度作為支撐，因此它也可以理解為濃郁度在口中的靈動變化。
4. 粘稠度（Viscosité）
粘稠度與葡萄酒中的含糖量、酒精度和甘油含量有著直接的關系，單寧的質量多少也會對其有一定影響。優質的單寧伴隨著一定的濃郁度，會給人一種油潤的觸感。偉大的風土之酒通常擁有著活躍的粘稠度，需要葡萄擁有足夠好的成熟度。
勃艮第名莊莊主Bruno Clavelier在2019風土大會的風土品鑒法大師班上
第二步 味覺
味覺是指口腔內的味覺感受器被食物刺激后產生的一種感覺，味道需要的是味蕾與食物之間的相互作用，這一媒介就是口腔中分泌的唾液。越是偉大的酒，品嘗它的時候，口中會分泌越多的唾液，我們的味覺感受就會更加復雜。這一步驟也可以參考以下幾個層面來分析：
1. 活力感（Vivacité）
活力感來源于葡萄酒中的自然酸度和果香風味，但它并不是酸度，因為一款偉大的酒在口中能夠給人以非常愉悅的活力感，它是有能量的，而不僅僅只是高酸。
2. 生津度（Sapidité）
很多優秀的風土之酒并沒有突出的香氣，但在口感上卻有很多的滋味，會讓我們分泌出許多唾液，有一種口舌生津的感覺。越是優質的葡萄酒，這些滋味就越精致、細膩。
3. 礦物感（Minéralité）
帶有礦物鹽的咸鮮，也被認為是風土之酒的重要特征之一。酸度不僅能帶來活力，也是葡萄酒表達礦物感的一種媒介。酸度和礦物感的結合，也可以讓葡萄酒有更好的質感。
4. 長度（Longueur）
葡萄酒的復雜度必須要在口中表現出足夠的長度，咽下后，依然會有干凈的、持續的結尾。
5. 香氣持久度（Persistance Aromatique）
當咽下或吐酒后，口腔中依然還有殘留的香氣，優秀的葡萄酒會有更加復雜的香氣，持續的時間也會更長。
與鼻子直接嗅到的香氣不同，這種香氣又叫鼻后嗅覺（食物在口中釋出香味，呼吸時由鼻子往上吸引起的口部至鼻子的氣味流動）。鼻后嗅覺對氣味的辨識度更高，可以體驗更多層次的香氣變化，進一步加強對味道的感知。這也是為什么很多人品酒的時候會有吸氣的動作。
通過唾液的分泌，我們對觸感的感知也會更加全面和豐富，觸感和味道并不是相互割離的狀態，而是環環相扣，相輔相成的關系。總的來說，品鑒一款酒并不是風味種類越多就一定越好，更重要的是這些味道的質量、活躍度和細膩感，要用整體的眼光去看待這些感受和味道，而不是一個一個的去把他們數出來。
按照以上標準細細品味之后，接下來的兩個步驟就是大家熟悉的聞香氣和看顏色。只有結合了味覺、嗅覺和視覺這三種感官的綜合感受，才能夠對一款酒有更完整和更全面地認識。
第三步 香氣
盡管風土品鑒法不提倡先聞香氣，但香氣在整體的品鑒過程中還是占有重要地位的。畢竟，美酒和美食都需要“色香味”俱全，缺一不可。
第四步 顏色
除了觀察顏色，我們在觀察酒液的時候還會看它的清澈度，光澤度和濃郁度。
“一款偉大的風土之酒的顏色總是吸引人的，會勾起葡萄酒愛好者的好奇心”—Henri Jayer
2019年5月勃艮第游學Jacky Rigaux親授的風土品鑒法大師班
事實上，幾乎每個人品酒的時候都會情不自禁地先觀察顏色、聞香氣，然后再去品鑒。嘗試用風土品鑒的方法，并不是要強行更改我們的習慣，一爭高下。我們可以去試著在品鑒的過程中，不要刻意糾結于具體的香氣，將更多的注意力集中在口中的感受，然后再結合其他感官（視覺、味覺）以整體地眼光去理解一款酒。
其實，不論是感官品鑒法也好，還是風土品鑒法，都有自己的“獨到”之處，并沒有孰對孰非。我們想告訴大家的是，在這個世界上，還存在一種“風土品鑒法”的方式。有時候，換一種思考模式，反而會給我們帶來不一樣的驚喜。品酒的方法并不是唯一的，不變的是，大口喝酒、大口吃肉。
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