經常喝酒的朋友一定會注意到，很多葡萄酒的酒精度是不一樣的，不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒又或是香檳，這幾款酒之間的精度數完全不一樣，即使同樣是紅葡萄酒，酒精度數也不一樣。不單單葡萄酒，平常喝的白酒、威士忌的度數也不盡相同。那么對于葡萄酒來說，到底是什么原因導致了酒精度的差異呢？
酒精度對葡萄酒有哪些影響？
對于葡萄酒來說，酒精度的高低帶來的最直接的影響，就是葡萄酒的“酒體”。在英文中，“酒體”一詞用“body”代替，指葡萄酒在口腔中所產生的“重量”或“厚度”。而酒精度越高的葡萄酒，酒體也越厚重，這是因為酒精可以給葡萄酒帶來“粘稠”的狀態。想象一下檸檬汁和全脂牛奶帶給口腔的感受差異，酒精度高的葡萄酒會給口腔帶來更多的厚重感，而不是像檸檬汁那般輕盈纖細。
影響酒精度的因素有哪些？
1. 釀酒師的影響
俗話說，葡萄酒是釀酒師的身影，每個釀酒師在決定何時采摘葡萄時，都會根據酒莊的釀酒方法和一貫風格，在葡萄達到特定的含糖量和風味物質濃度時進行。這是決定葡萄酒酒精含量的第一步。
2. 當年氣候的影響
一般來說溫暖和炎熱氣候的產區，葡萄光合作用強烈，果實積累的糖分高，在發酵過程中產生的酒精度高。寒冷和冷涼氣候的產區，葡萄光合作用緩慢，果實積累的糖分低，從而最終釀造的葡萄酒酒精度低。
但每個年份的氣候情況都會有所不同，而釀酒方法也不是一成不變的。有的年份葡萄很快就發展出成熟的風味而需要盡快采收，這時候糖含量可能還不夠高，所釀造的葡萄酒酒精度就會低；而有的年份風味物質成熟緩慢，就需要晚采收，這樣釀造的酒酒精度就會高一些。
3. 成本的影響
一般而言，酒精度每高出一度，對葡萄原料質量的要求就高些。因為含葡萄里的糖量必須足夠高才能釀出高些度數的酒來。所以如果是正規廠家的，如果這一年葡萄酒的酒精度比每年高些，那基本可以說明這一年的葡萄質量比每年好。但也不一定，因為有的廠家會人工加入糖。
4. 稅收影響
例如：根據美國葡萄酒律法，在標注酒精度時，允許出現1.5%（酒精度）的誤差。
美國法律明確指出，允許酒廠在產品上標注酒精度，對于酒精度在14%以下的葡萄酒，允許出現1.5%的誤差；對于14%以上酒精度的葡萄酒，最高誤差可達1%。
相比而言，歐洲律法更加嚴苛些。歐盟允許的酒精含量標注誤差只有0.5%。考慮到大部分餐酒的酒精度在11.5%-14.5%，說起來，這個范圍還是挺大的。從技術層面講，就是允許釀酒師低估或者高估葡萄酒的酒精含量。
2015年《葡萄酒經濟學》雜志刊登了一份研究報告，該報告分析了10萬款葡萄酒，發現新世界葡萄酒標上標注的酒度比實際酒精含量低了0.45%；舊世界酒標上的酒度比實際酒度低了0.39%。
造成這種情況的原因之一是稅務問題，美國法律規定酒精度超過14%的酒繳納的稅金比14%以下的酒高。如此一來，本應標注14.5% ABV的酒廠為了少納稅，就會標上14%的酒精度。
5. 認知慣性
另一個原因來自人們的慣性認知。隨著氣候日漸變暖，釀出的葡萄酒也越來越濃郁、成熟，平均酒精度也開始上升，比如上世紀六十年代，Napa Valley Cabernet Sauvignon的平均酒精度還只有12% -12.5%，雖說現在平均酒精度已經大幅上升了，但消費者的潛意識還停留在12.5%，認為這才是正常葡萄酒應有的酒精含量，看到15%-15.5% ABV的酒就不敢喝了，無奈酒廠為了迎合消費者的心理，只能捏造酒精度數據了。
6. 綜合因素的影響
不同國家地區的氣候、葡萄品種、年份等因素都會導致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。酒精度過高或過低都會影響葡萄酒的口味：過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導致葡萄酒口味不足。為了改變葡萄酒的酒精度，各種技術被應用到葡萄酒生產過程中，比如葡萄含糖度太高可用“旋轉錐體柱”技術（ Spinning Cone Column，簡稱SCC）來降低葡萄酒的酒精度；而葡萄含糖太低則通過加糖工藝以提高葡萄酒的酒精度。
為什么很少能見到17度以上的葡萄酒呢？
1. 酒精度太高，酵母無法存活
葡萄酒屬于發酵酒中的一種，葡萄酒中的酒精就完全由酵母來控制了。早在19世紀，偉大的微生物學家巴斯德就發現了發酵的原理，那就是在沒有氧氣存在的條件下，偉大而又神奇的酵母可以利用糖分繼續頑強存活，排出酒精、二氧化碳，并釋放出能量。
然而即使能存活，這個環境對酵母來說也是十分艱辛的，畢竟酒精和二氧化碳都是身體代謝出的廢物，誰也不能和它們待在一起愉快的生活。于是，當酒精累積越來越多，而酵母又被死死關在發酵罐中無法逃脫時，等待它們的只有死亡。因此，還未等到酒精發酵到17度，酵母君就已經灰飛煙滅了，這才導致葡萄酒酒精度永遠上不了17度。
2. 葡萄中的糖分不足以發酵到17%以上的酒精度
酒精是由糖分發酵而來的。在一升葡萄汁中，17克左右的糖可以轉化為1%的酒精。要想達到17%的酒精，需要葡萄的含糖量接近290克每升。通常來說，釀酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升，如果不經過特殊的處理，達到290克每升實在太困難了。即便是通過風干、冷凍抑或是別的方式使葡萄糖分濃縮，酵母也心有余而力不足。于是就出現了我們所看到的情況，普通的葡萄酒很少能有17%的酒精度。
所以以上的兩個原因就是我們在市場上看不到高于17度發酵型葡萄酒的原因了！
（文章來源于 — 萌妹說酒）
