香氣是葡萄酒中非常重要的物質。它用鼻腔后面的嗅覺來識別的。
香氣分為濃郁、中等、淡三類。當我們把鼻子剛伸進酒杯中就能聞到明顯的的芳香為香氣濃;如果是幾乎聞不到香氣為淡;處于二者之間就是中等。
香氣一般分三大類。
一類,稱之為芳香,主要是葡萄品種本身攜帶的香氣,以果香、花香為主。白葡萄酒則以綠色、黃色、柑橘類水果、熱帶水果為主。紅葡萄酒則以紅色水果、黑色水果、干果/煮熟的水果的香氣為主,同時兼有一些辛香料的香味。
二類,是發酵過程中產生的香氣,最明顯的是從橡木中提取的芳香。比如香草、烤面包的味道。也包括蘋果酸乳酸發酵(MLF)產生堅果、黃油的味道。還包括酒泥接觸或自溶產生的酵母和餅的味道。
三類,也稱為醇香。是陳放老熟過程中產生的香氣。葡萄酒在陳放老熟的過程中,香氣變得更加細致和復雜,開始脫離果香而向醇香轉變。比如像李子干、蘑菇、松露、雪松、皮革、麝香等。其中長時間保存在橡木桶中會讓咖啡、太妃糖或焦糖的味道明顯。長時間保存在酒瓶中會有讓汽油、蜂蜜、蘑菇的味道突出。
隨著葡萄酒保存時間延延長,一類香氣的果香和花得會減少或消失,三類香氣會增加。當酒以三類香氣為主的時候,這款酒就可能不宜再長時間保存了。
有的朋友可能説香氣的名稱很難記得住,不要緊。下面這個圖能幫助大家省點力氣,需要的時候拿出來查詢一下。