經常喝葡萄酒的朋友肯定遇到過這種情況:
打開一瓶頗有年紀的葡萄酒,倒入杯中發現有一些沉淀物。許多朋友會以為是酒質有問題,其實這種情況是正常的。
在葡萄酒裝瓶時酒莊會對葡萄酒進行澄清工序,去掉酒中的沉淀物質。葡萄酒在出廠前,不會有“一絲一縷”的沉淀物。就是為了避免讓飲用者有不好的體驗。而我們看到的沉淀物,是在裝瓶出廠以后,在長時間陳年的過程中逐漸形成。
酒石酸結晶
酒石酸
葡萄酒中的沉淀物叫酒石酸沉淀,主要是膠體和酒石酸(tartaric acid)兩種成分。
膠體包括單寧、紅色素、死酵母、一些葡萄細胞片段等。
酒石酸是存在于葡萄果實中的有機酸,低溫時葡萄酒中的酒石酸會析出形成無色透明的晶體,而酒石酸晶體不會隨著溫度升高而溶解,在紅葡萄酒中晶體會被色素染成紅色,這是葡萄酒中常見的沉淀物。
這就是我們常常在餐桌上所看到的,葡萄酒沉淀物的來歷。
老年份的葡萄酒中經常會看到顏色較深的片狀沉淀物,這些沉淀主要是在陳年過程中色素與酚類化合物長時間聚集形成,另外部分單寧和游離的花青素等物質結合也會生成沉淀。
很多葡萄酒儲存時,會橫放。所以,晶體沉淀物多見于橡木塞內側一頭,就像田螺喜歡吸附在石頭上,酒石酸晶體也經常吸附在橡木塞上。下次開老年份葡萄酒時,可以多注意下。
陳年時間長的老酒
葡萄酒中的沉淀該如何處理
開瓶前可以先用光照一下瓶底看是否有沉淀,如果有沉淀也不用擔心,大多數沉淀都對人體無害。對于有沉淀物的酒,可以將酒瓶豎立放置一會,將沉淀物聚集在瓶底,飲用時可以采用換瓶或者倒入醒酒器的方法將沉淀除去后就可以飲用了。
未經過濾的葡萄酒
當然,市面上大多數葡萄酒都是經過精細過濾的,但有些酒商會釀出一些未經過濾風格的酒,他們認為過濾葡萄酒的同時也會破壞酒的豐富性及香氣物質。
所以,在許多正式的場合,我們會看到餐廳專業的侍酒師們會對老年份葡萄酒,進行醒酒,換瓶等等一些列操作來去除酒中的沉淀物,讓大家有更好的品酒體驗。