世界上最好的葡萄酒都強調其獨特的地域性。每個地區都有獨特的生態條件。即使同一個品種在不同地區生長,釀出來的葡萄酒也是不一樣的。栽培區的土壤特性、成熟期的溫差和成熟期的長短會造成葡萄果實風味的不同,最終會影響葡萄酒的品質。那么,橡木香氣是優質葡萄酒的一大標簽嗎?
8:48:24 葡萄酒確實像極了一門藝術,那些細節的講究,那些讓酒更盡善盡美的規則,都讓葡萄酒更充滿無限魅力。其中橡木桶就是一個葡萄酒無法忽略的細節。原來除了豐富果香以外,葡萄酒的“橡木香”也是一張重要的“血統證明”,而這種“橡木香”就是橡木桶賦予葡萄酒的珍貴待遇。如果說葡萄酒本身是一幅寫意的山水畫,那么橡木桶就是水墨畫的神韻,讓整幅畫臻于至善。
橡木桶之于葡萄酒
幾乎世界知名的優質紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年時間,盡管當今釀酒技術已經非常先進,人們對葡萄酒的印象卻始終和橡木桶——這已存在數千年的容器分不開。如今橡木桶越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。這是凡是在橡木桶中陳釀過的葡萄酒,除去葡萄本身所具有的特點、品種香氣和酒香之外,它還會賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。
雖然并不能籠統地說,有橡木香的葡萄酒就是上等的葡萄酒,但是酒富盛名總監、資深品酒師裘天予認為,橡木桶確實賦予了陳釀葡萄酒一種貴族的氣質。這源自橡木桶對于葡萄酒的獨特的作用。橡木桶在葡萄酒釀造中充當著重要的角色,首先是葡萄酒文化的積淀與傳承,幾乎所有的消費者都認為,葡萄酒和橡木桶是不可分割的;其次,部分消費者長期飲用橡木桶儲運過的葡萄酒,迷戀上了橡木味的葡萄酒。其三,部分產地的部分品種的葡萄,采用特別工藝釀造的葡萄酒,只有經過橡木桶陳釀后,質量才會進一步提高,風格更為突出,這一類產品對橡木桶陳釀的過程是需要的,現在把這一過程叫橡木桶“培養”,如波爾多紅酒、蘇格蘭威士忌等。
橡木桶對葡萄酒較大的作用在于使它氧化、穩定結構,并將木桶中的橡木香味融入到酒中。橡木桶的木質細胞具有透氣功能,可以讓極少量的空氣穿過桶壁,滲透到桶中使葡萄酒適度地氧化。過度的氧化會使酒變質,但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以讓酒更醇熟。橡木桶除了提供給葡萄酒一個適度的氧化環境外,橡木內含的香味也會融入葡萄酒中。除了木香味之外,依據木桶熏烤的程度,可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤杏仁、丁香等香味。橡木的香味不會喧賓奪主,而是豐富了葡萄酒原有的自然香氣。經過一道道這樣的工序,充分發揮橡木桶特殊的物理和化學作用,使葡萄酒的酒香、果香、橡木香協調發展,較終釀造出美味醇厚的葡萄酒。
在橡木桶中,葡萄酒表現出深刻的變化:其香氣發育良好,并且變得更為馥郁,橡木桶還給予葡萄酒很多特有的物質。因此,橡木桶不單單是只能給葡萄酒帶來“橡木味”的簡單貯藏容器,從某種程度上來說,它更像是優等葡萄酒的一個標簽。
好橡木桶出好葡萄酒
然而,不同的酒對橡木的種類、產地、烘烤程度、使用年限都有不同的要求,如紅葡萄酒大多更適合中度烘烤的橡木桶。葡萄酒汲取物質的種類與數量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官,而這很大程度都取決于所選擇的橡木桶。因此,對于橡木桶的選擇也顯得尤為重要。
通常較為常用、較為流行的樹種主要有3個。即產于法國、奧地利、捷克等歐洲國家的盧浮橡和夏橡以及主產于美國的美洲白櫟。這3個樹種的木紋結構特點相近,但理化組成和呈香特性均有不同。歐洲的橡木一般香氣較幽雅細致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體,而美洲白櫟的香氣較濃烈,較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀制橡木味濃重單一的葡萄酒,一般多選用美國的白棟;如果想釀造橡木香、果香、酒香協調幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。
其次,葡萄酒的香味還取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。一般來說,輕度和中度培烤的橡木,會賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味;而過度培烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產生一種像柴油一樣的味。因此,選擇橡木桶的培烤程度時一定要結合所釀葡萄酒的風格仔細斟酌。
橡木香就是優質證明?
橡木味是好酒的重要特征和標志的概念,且這個概念在生產者和消費者中都很有市場。那么,究竟是不是擁有橡木香的葡萄酒就是“高人一等”,就變成了葡萄酒中的貴族了?云南紅品酒師、品酒碩士劉薇認為亦不盡然。“對于我來說,橡木香并不能代表什么,它和果香味并不存在本質的區別。我一直認為葡萄酒就應該‘千人千面’。有著橡木香的葡萄酒不一定就是好酒或者是所謂的貴族。”
劉薇表示,并不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養。例如適合年輕人即時飲用的葡萄酒,經橡木桶培養反而會失去原有怡人的清新鮮果香,而且還可能因此而破壞口味的均衡感。口感清淡,酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免作橡木桶的培養,以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。
橡木桶陳釀是葡萄酒釀造過程中傳統而重要的一個環節,可以讓葡萄酒更加醇香。葡萄酒年,陳釀,在橡木桶中穿過陳釀,賦予葡萄酒年濃郁的咖啡、肉桂、肉豆蔻、椰子、烤面包、煙熏和烘焙的味道。