對格魯吉亞葡萄酒有點了解的人都知道格魯吉亞傳統(tǒng)的釀酒方式是利用一種叫做Qvevri的陶罐釀制,但是這個葡萄酒到底是怎么通過陶罐來釀造的呢?
首先說說陶罐的歷史,早在新石器時代(公元前6000年---公元前5000年),格魯吉亞境內(nèi)便出現(xiàn)了陶罐的雛形,出土于赫拉米(Khrami)山的葡萄酒陶罐上裝飾有成串的葡萄圖案??脊抛C實,公元前6000年以來,Qvevri陶罐在葡萄酒釀制過程中廣泛應用,公元前3000年開始,陶罐由原來的平底逐漸變?yōu)榧獾?,也由原來罐體肩部以下埋入地下,變成將陶罐埋藏至頸部。基本上就成了我們現(xiàn)在看到的樣子。
2013年,格魯吉亞的陶罐釀酒技術被聯(lián)合國教科文組織認定為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn),流傳千百年的陶罐釀酒技術愈發(fā)成為世界葡萄酒行業(yè)風尚。
燒制Qvevri陶罐
Qvevri陶罐最大容量可以達到3000升,底部又是錐形,即使在工業(yè)發(fā)達的今天,想要燒制一個陶罐也不是輕而易舉的,目前只有為數(shù)不多的人真正掌握相關的技術。在格魯吉亞有兩個主要的陶罐制作地區(qū),一個是西部的上伊梅列季地區(qū),另一個是東部的卡赫基地區(qū)。
先從底部開始,把黏土一點點的堆積起來(真正的制作應該在恒溫無風的室內(nèi)進行,這次在室外主要是為了展示制作過程)
然后把黏土做成一條一條的,繼續(xù)往上堆
對塑好型的陶罐進行烘干,時間持續(xù)3天3夜,然后再把一個火盆放進陶罐內(nèi),進行內(nèi)部烘干,時間持續(xù)24小時
最后在陶罐內(nèi)壁涂上蜂蠟,以防止黏土中的礦物質(zhì)滲透到葡萄酒中。這一步驟很重要,是保證葡萄酒良好風味的關鍵。
埋入地下的陶罐
完工后基本上就是這個樣子
Qvevri葡萄酒的釀制
把壓榨的葡萄汁連同皮、籽一起全部倒入陶罐中,發(fā)酵陳釀3-6個月,恒溫13-15度,葡萄酒的發(fā)酵、陳釀、儲存全都在陶罐中進行。
一些大型酒窖會有Qvevri的剖面展示
最開始的兩周,每天要用這個像樹杈一樣的工具攪拌4-5次,讓葡萄汁與皮充分接觸
發(fā)酵完成,此時葡萄的皮渣已經(jīng)沉到底部,上面是清亮的葡萄酒
把釀好的酒泵到另外一個干凈的陶罐中儲存,釀酒過程就基本完成了。
Qvevri葡萄酒的特點
由于是連同皮渣一起發(fā)酵、陳釀,陶罐葡萄酒有豐富的單寧,酒體厚重,并且有較強的存儲潛力。
陶罐釀制的紅葡萄酒,在外觀上和歐洲工藝釀制的葡萄酒沒有什么區(qū)別,但是白葡萄酒卻有所不同,有著火焰般的顏色,西方國家稱為orange wine
和不帶皮渣釀制的白葡萄酒顏色上有明顯區(qū)別
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