用于釀造香檳的方法常被稱為“香檳法”（Methode Champenoise），實際上它還有一個更形象的名字：“瓶中二次發酵法”，即讓完成酒精發酵的基酒在瓶中進行第二次發酵，形成氣泡。
釀造香檳主要分為以下幾步：
1. 釀制基酒
釀造香檳的第一步是進行第一次發酵，釀造出中性的干型基酒（Base Wine）。基酒一般要求酸度高、酒精度低，所以釀酒葡萄需要較早采收，以保證較低的含糖量及較高的酸度。葡萄經過采摘及篩選后，會被輕柔壓榨，壓榨得到的葡萄汁將會于溫控不銹鋼發酵罐或橡木桶中進行第一次發酵，得到基酒。大多數香檳的基酒在釀成之后還會經過蘋果酸-乳酸發酵（MLF），但這取決于釀酒師的決定。
2. 混合
在二次發酵前，酒莊會根據需要的香檳風格將基酒進行混合（Blending）。混合包含多種情況，可以是混合不同葡萄品種、不同葡萄園的基酒以增加復雜度，也可以是混合不同年份的基酒以保證酒莊各年釀造的香檳有著一致的品質和風格等。
3. 二次發酵
混合完成后，酒莊會往基酒中添加由酒液、糖分、酵母菌、酵母營養劑以及澄清劑等混合成的再發酵液，隨后將基酒裝瓶，用帶有塑料杯嵌件的冠形瓶蓋封口。在此之后，這些酒會被水平碼放于恒溫酒窖內，緩慢地進行二次發酵。期間，酒精度會升高約1.2-1.3%，二次發酵產生的二氧化碳也會溶解到酒液中，瓶中氣壓逐漸增大。
4. 酵母自溶
二次發酵完成后，酒瓶內的酵母就會逐漸死亡并形成沉淀，這些沉淀即“酒泥”（Lees）。死亡的酵母細胞會在酒液中逐漸分解，釋放出蛋白質及其他化學物質，為香檳增加面包、餅干和烘烤等典型風味。在香檳產區，這一過程可以持續四、五年甚至十年之久。
5. 轉瓶
酒液熟化一段時間后，酒莊會通過人工或機械的方法進行轉瓶。轉瓶即定期小幅度旋轉瓶身，緩慢調整酒瓶的擺放角度，最終使得瓶口近乎于垂直向下，讓酒泥緩慢地自然沉淀并聚集到瓶口處。
6. 吐泥與封口
待酒泥聚集于瓶口處時，釀酒師會將瓶頸浸在低溫鹽水溶液中，使瓶頸處的酒液和酒泥結冰凝固，再將瓶身直立并打開瓶蓋，利用瓶內的氣壓推出瓶口冰凍的酒泥，即“吐泥”。吐泥后，向瓶中添加由酒液和糖分混合而成的最終調味液，加入的糖分含量決定著香檳的最終甜度。但是需注意，極干型香檳在這一階段是不添加糖分的。之后，用軟木塞封住瓶口及用鐵絲網加固，即完成裝瓶。
7. 瓶內陳釀
最后，大多數香檳會在瓶內進行一段時間的陳釀，讓最終調味液與酒液融合起來，使酒液變得更穩定。
在香檳產區之外，這種“瓶中二次發酵法”也被叫作傳統法（Traditional Method），法國其他產區的起泡酒“Cremant”、西班牙的卡瓦（Cava）、意大利的弗朗齊亞柯達（Franciacorta）起泡酒以及南非標有“Methode Cap Classique”的起泡酒都是采用傳統法釀造的。使用傳統法釀造出來的起泡酒通常被認為是品質較優且復雜度較高的起泡酒，不過，這種方法通常也比較耗費人力和時間，因此價格也較為昂貴，這也是為什么香檳普遍比其他類型的起泡酒更貴的原因之一。
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