紅酒不是越苦越好。紅酒的苦澀味主要來自酒液中的單寧,單寧含量高,紅酒苦澀口感更重,好的紅酒應該是結構穩定,酸澀平衡的,不能單靠單寧含量來分辨紅酒的好壞。
單寧,由英文tannins翻譯而來,又稱之為單寧酸或鞣酸。單寧是一種天然的植物多酚化合物,廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。苦味雖然歷來不受歡迎,但是葡萄酒中的苦味作為襯托對于構筑葡萄酒多變的層次感,營造出豐富的口感具有不可或缺的作用。作為葡萄酒中的重要部分,單寧在為葡萄酒增加澀味的同時,也為葡萄酒建立起“骨架”。
如果飲用一款葡萄酒時口中出現了過量的苦味,一般來說可能是以下幾方面的原因:
釀造過程中,衛生處理不當或不足。隨著釀酒技術的不斷發展,釀酒設備的不斷更新,這一類問題引起的苦味目前已經很少出現了。
酒中含有太多的單寧,而且這些單寧很可能是來自葡萄梗或葡萄籽中的劣質單寧。這類情況一般會在價格低廉的酒中存在,可能是由于釀酒設備不足,導致葡萄籽破碎,劣質的單寧溶入酒液之中;也可能是生產商為了達到一定的產量,壓榨過度引起的。
來自橡木桶發酵或浸漬過程中的優質單寧,經過過度壓榨造成的。
氧化過度。氧化,是指葡萄酒接觸到過多的空氣。如果一瓶酒打開后沒有喝完,那么它就會發生氧化。氧化后,葡萄酒的顏色、香氣也都會發生相應的變化。