隨著葡萄酒市場的興起,越來越多的人喜歡上喝葡萄酒,當然也有很多人開始自釀葡萄酒,但是隨著自釀葡萄酒的普及,就會有報道稱:自釀的葡萄酒有毒!那么這個說法可靠嗎?我想很多消費者都想得到一個肯定的答案。
葡萄發酵的過程中,酵母菌把糖分解成酒精,因此,酵母的作用是非常明顯的,它的過程不必然產生甲醇,更不必然會產生甲醛這種有害物質。因此,自釀葡萄酒甲醛含量高,這種說法不成立。
致電中國食品工業協會葡果酒專家委員會主任楊強,楊主任說,自釀葡萄酒與甲醛超標是兩回事,很多人誤把甲醇當做了甲醛,是搞混了這兩個概念。小編查了相關資料,甲醛是一種空氣中對人體傷害比較大的物質,而甲醇是一種醇類,它能氧化成甲醛,但并不必然!
從這個角度來看,我們可以得出結論,說自釀葡萄酒含甲醛而不能飲用,更多是一種誤解。
一、自釀酒的甲醇就一定高嗎?
小編采訪了中國農大教授馬會勤,馬老師說,果酒發酵過程中產生微量甲醇是不可避免的,這與原料中天然存在果膠有關。發酵中的菌種,能夠形成風味獨特、類型豐富的葡萄酒,同時也會產生微量的不良物質。因此,企業生產葡萄酒一般能夠通過控制菌群,使得其盡可能少的產生不良物質;而自釀葡萄酒由于其菌群的比可控性,所以存在著一定的風險。當前,國家標準對于紅葡萄酒的甲醇含量要求是不大于400mg/L,白葡萄酒和桃紅葡萄酒是不大于250mg/L。理論上來說,無論是自釀還是工業生產,都在這個安全系數之下。
二、從自釀酒的發酵原理看風險
一般家庭自釀葡萄酒很少是加酵母的,大多是自然發酵,因此,其中的酵母等真菌主要來自于葡萄皮上自然生成的,這也是工業釀酒從來不會用水洗葡萄皮的奧秘所在,因為這會去除掉葡萄皮上的有益菌。自釀葡萄經過真菌發酵將糖分轉化成乙醇(食用酒精),當然由于菌群的不同,可能也會產生一些其他物質,這其中可能會存在微量不良物質,比如甲醇、雜醇油等。工業釀酒一般會通過添加酵母等,減少其他菌群出現,避免產生不良物質,而且還會通過下膠、過濾等手段去除這些不良物質。因此,理論上來說,工業釀酒會更安全一些。
三、加糖有沒有必要呢?
對此,小編翻閱了大量資料。從理論上講,17克/升蔗糖可使酒度提高1%(體積分數),而自釀葡萄酒的度數一般在15度以內。一般來說,葡萄汁含糖量低,酒度就低,難以保存,但如果糖太高,發酵不徹底,就會產出甜葡萄酒。過甜的葡萄酒對高血壓、高血脂的中老年人身體不利。因此,自釀葡萄酒加糖要謹慎,大量加糖不可取!
四、最容易被忽視的幾個問題
首先是葡萄選擇。市場購買來的葡萄,可能在其生長過程中打了農藥,而如果自釀形成了農藥殘留,對身體是有害的。
其次要注意容器選擇,尤其是發酵容器。推薦玻璃、陶罐等作為發酵容器,不建議用塑料容器,尤其不能用鐵容器。
再次,發酵的衛生問題。發酵一般最少要七天,這個過程中如果被細菌感染,那酒也不能喝了。或者發酵容器沒有洗干凈也容易導致細菌感染。
最后,溫度過高也會產生有毒位置。溫度過高引起酶的突變等因素都會污染葡萄酒。
通過上面的介紹,相信你心目中已經有了一個明確的答案,其實這個說法是不準確的,造成葡萄酒有毒的原因并不全是自釀的原因,因此在釀造過程中的每一步都需要非常謹慎,其中任何一個環節出問題都會對葡萄酒的口感有影響。