今日名家
莊布忠
CH'NG Poh Tiong
《醇鑒》亞洲葡萄酒大獎賽副主席
《精品酒世界》全球最佳酒單大賽資深評委
為海內外多個知名葡萄酒媒體撰稿
著有《全球頂級中餐廳2018》、《108中菜醇酒絕配》、《50波爾多50廚師》等書
這篇文章，寫于我在奧地利的國際葡萄酒及烈酒展覽會之“探索家”活動中的一場研討會之后。
我研討會主題名為“葡萄酒配餐101、201和301”。看上去有點像美國的大學教程。不僅如此，我還為這個“教程”寫了序言。
首先，葡萄酒與食物搭配的前提，是品嘗葡萄酒并記下錄酒的口感、質地。這樣,在隨后的酒餐搭配過程中,你才會知道它的味道是如何變化的，是變好還是變糟。
換句話說，這樣你才能知道葡萄酒的表現是否出色，與食物搭配是否有互相促進的效果。如果你是品嘗食物在先，那么食物的味道很可能會對酒產生影響，這么一來你就品嘗不到葡萄酒原本的味道了。
配餐教程101
當你為葡萄酒搭配食物時可能出現的三種情況。
第一種情況是酒和食物發生沖突。
一位葡萄酒大師曾經打趣說“香檳是百搭酒款”，真的嗎?你真的會用一瓶酸度活潑的起泡酒來配牛排或粵式燒鵝嗎？這些肉菜與香檳只會相互排斥。
錯誤的搭配，口感可能是生化武器級別的
另一種可怕的強烈沖突，是將濃郁的巴羅薩谷西拉或新教皇城堡紅葡萄酒與生蠔或富含脂肪的金槍魚刺身搭配。兩者搭配會產生強烈的帶有金屬氣息的腥味，你需要用防毒面具才能隔離口中呼出的可怕氣味。
第二種情況我稱之為“相安無事”。
酒和食物在搭配前后都保持各自的原味，沒有產生口感上的變化，同樣也沒有任何驚喜。這可能比第一種情況要好些，但本質上只是中規中矩而已。
第三種情況是最理想的。
就是酒能夠激發出食物中潛在的風味，而這味道在單獨品嘗時是不會出現的。作為回報，食物也會使隱藏在葡萄酒中的某些精細的味道凸顯出來。
葡萄酒和食物之間就這樣產生了化學反應，像是兩個失散多年的戀人最終喜結連理。
捷克哈博斯基綠維利納白葡萄酒搭配酒煮白貝
在維也納，我遇到了這樣絕配的神仙眷侶，它們是生姜洋蔥炒魚片和2010年的勞倫茨魅力綠維特利納白葡萄酒（ Laurenz V Gruner Veltliner），此酒有奶油般柔滑的質感。（如果搭配2016年的長相思，雖然是好酒，但它的高酸會使魚肉產生金屬味）。
配餐教程201
紅葡萄酒配餐需要考慮的最重要因素是其單寧的狀態。
粗暴而強烈的單寧對食物沒有任何好處。想要與食物搭配起來相得益彰，葡萄酒應該擁有發展成熟的單寧，單寧狀態要穩定、柔順，與果香融合。相反，如果單寧尖利而刺激，則會爆發葡萄酒和食物之間的第三次世界大戰。
在2017年9月12日“探索家”的宴會中，樟茶鴨與2009年的施耐德溫泉區珍藏黑皮諾葡萄酒（Schneider Thermenregion Reserve Pinot Noir）堪稱天作之合，此酒單寧柔順絲滑。
樟茶鴨肉質緊實滑嫩，油潤甘香，有著淡淡的煙熏氣息，與單寧柔順絲滑，酸度怡人的黑皮諾很是相配
中式菜肴的烹飪，醬油是主要調料。醬油經過發酵，為菜肴增添了非常顯著的風味。如果你用鹽代替醬油來烹煮同樣的菜肴，相對來說會比較容易與葡萄酒搭配。
鹽和醬油相比味道不會過重，鹽能增強食材的口感，但不會改變其原味。順便提一下，在醬油被發明之前,中國人一直用鹽烹調食物。
配餐教程301
葡萄酒配餐并不是一門精密科學，但也不是毫無章法，隨意亂配。
正如我在前文中提及的，你真的會用尖酸的白葡萄酒來配牛肉、羊肉、鵝肉或鴨肉嗎？或者用濃郁的紅葡萄酒來配魚類和海鮮？
克拉斯（君諾）穗樂仙紅葡萄酒搭配川香泡椒烤魚
順便告訴你，有一種方法可使紅酒與魚搭配，那就是采用紅燒的方式來做魚；也可以將魚裹面油炸；或者用同一款紅酒做成魚肉的醬汁調料。
魚類富含脂肪酸，魚肉中的脂肪酸含量更多，如鱈魚，搭配紅酒時腥味就越重。事實上，即使你將鱈魚或魷魚與高酸度的白葡萄酒搭配，也會有很重的魚腥味。
法萊麗(布根地)白葡萄酒搭配香煎銀鱈魚
相反，如果你用一款圓潤豐滿、質感油滑的白葡萄酒來搭配海鮮，效果會非常精彩。
多年前，我和幾個朋友品嘗過一味出彩的六頭干鮑，我的朋友原本想喝紅酒，如果真是那樣，可能會引發一場毀滅性的災難，兩個大冤家迎頭相撞。
干鮑適合搭配成熟的白葡萄酒，如質感油滑的陳年15~20年的勃艮第老干白，必能驚艷你的味蕾
我拯救了那頓晚餐，也拯救了鮑魚，我用了20年陳的謝瓦利-蒙哈榭（Chevalier-Montrachet，又譯騎士-夢雪真）白葡萄酒來配餐，這一壯舉曾轟動一時。請原諒我不夠謙虛，但這是我的職責所在，即使這讓我們友情不保。
盡管葡萄酒配餐不是一門精密科學，但現在你有了基本的準則，這意味著你可以規避許多不必要的麻煩，繼續更多更有成效的發現。
既然發現的旅程已經開啟，我希望它永不停止。
