對于葡萄酒而言，氧化可是一門大學問，可以說一款好酒的誕生即是在氧化與還原之間尋找最佳平衡點。
說到氧化，最讓人困惑的一點或許就是明明有很多氧化風格的酒，喝起來的風味非常豐富美妙，也可以陳年很長時間，有極佳的穩定性。但為什么普通的葡萄酒卻一直在強調開瓶后要盡快喝完以防氧化的問題呢？
氧化，到底是讓風味流失，還是擁有“點石成金”的能力？
Oxidized 被動氧化——新鮮食物的風味克星
氧化，是日常生活中最常見的一種化學變化。比如說你切開一個新鮮蘋果，不過幾分鐘時間，暴露在空氣中的果肉就會氧化為棕色。又比如香蕉皮剝開后，一個晚上表皮就會全部變成黑色。
對于普通的葡萄酒來說也是一樣的道理，它們也有鮮活的生命線，在瓶中陳年時有不同的適飲期；開瓶之后則需要在兩到三天內飲用完畢（一般起泡酒最好在半天內飲用完）。
有些已經錯過適飲期的酒，開瓶后可能已經果味盡失，毫無香氣，一口下去簡直難以下咽，這樣的酒就是“老”了，不能再喝了。
又或者可能在瓶儲期間，存儲環境不佳，導致酒塞皺縮，空氣進入，在氧化的同時可能還有被雜菌感染的風險，出現酒質渾濁的現象。出現這種情況的葡萄酒（往往伴隨著漏液）可千萬別喝了。
Oxidative 主動氧化——轉化之后的神奇滋味
當然，氧氣也不絕對是不好的，對于一些特殊類型的酒來說，它反而能促成神秘風味的誕生。其實大家也應該很熟悉，從醬香型的白酒到滋味濃郁的黃酒，恰當的陳化時間反而會孕育出能濃厚豐富的風味物質。
在葡萄酒中，有很多加強型的葡萄酒就采用特殊氧化工藝釀制，比如不將酒桶填滿就進行陳釀；又或者裝在大肚玻璃瓶中放在陽光下照曬。最為典型的有法國天然甜酒（VDN）；雪莉；馬德拉；汝拉黃葡萄酒等。
簡而言之，蘿卜青菜各有所愛，對于普通葡萄酒來說，防止氧化是為了最大限度保留新鮮的花果香氣（也就是一級香氣），也就是最接近葡萄本真的味道。而氧化工藝釀制的葡萄酒則是為了突顯咸香、堅果、果脯、泥土等演化氣息（也就是三級香氣）。
// 小測試：
大家還記得為了防止氧化我們會在葡萄酒里添加什么物質嗎？
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文/Lilly
葡萄酒評論新媒體編輯
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