市面上判斷葡萄酒品質的說法里,有一種傳播范圍很廣:“酒精度越高,葡萄酒越好”。那酒精度和酒的品質究竟有沒有關系呢?
正方:酒精度越高 葡萄酒越好
葡萄酒,就是葡萄汁在酵母菌作用下,讓原本的糖轉化為酒精得到的。 葡萄越成熟,含糖量也越高,釀出的葡萄酒的酒精度也越高。
而釀出一款優秀葡萄酒,首先需要的就是充分成熟的葡萄。所以當這些葡萄充分發酵,就天生擁有一定酒精基礎。絕大多數頂級的單一品種赤霞珠,或者優質巴羅洛(Barolo)酒精度都至少在14°左右,而優秀的新世界黑皮諾,也幾乎全部會超過13°……
反方:酒精度并不能代表酒的品質
酒精度并非和品質正相關,這主要有四個理由:
1. 酒精度可以人為調整
既然酒精度來自于糖,那向葡萄汁中加入糖份,酒精度也會因此提升。這種加糖工藝稱為chaptalization,在現代釀酒業中廣泛使用。就算在波爾多和勃艮第這樣的老牌舊世界產區,這也是合法的。需要的話,即使是頂級名莊也會借此適當的調整自己的酒精度。
2. 不同葡萄品種積累糖份速度不同
在葡萄的成熟期,不同品種的糖分累積速度并不相同,所以當葡萄充分成熟時,釀出的酒精度也截然不同。單一品種的赤霞珠葡萄酒大多要14°左右才能表現出分成熟充的風格,而勃艮第的黑皮諾(Pinot Noir)幾乎都在12.5-13.5°之間,所以當比較不同的兩個品種或者產地時,酒精度就失去了參考價值。
3. 酒精度高并不等同于香氣豐富
葡萄里的糖分來自于葡萄本身的光合作用,只要水分和光照充足,葡萄里的糖就能快速積累。但真正構成葡萄酒風味,口感的各種酚類物質的成熟過程則慢的多。這樣的結果,就是在這類炎熱產區,就算那些香氣簡單,價格便宜的葡萄酒,也能有不低的酒精度。例如 在智利中央河谷(Central Valley)這類日照非常充沛的產區,就算是其中采用大量灌溉的高產葡萄園,也能收獲非常成熟的葡萄。
4. 酒精度過高也不好
如今優雅爽脆的風格成了國際主流,大家追求那些清新平衡,口感勻稱的葡萄酒。如果酒精度太高,本身就會打破一款酒在口感上的平衡,遮蓋掉很多誘人的香氣。
總結陳詞
酒精度只能一定程度上體現釀酒葡萄的成熟度,但它只是葡萄酒的一項指標,并不能據此來判斷酒的品質。
低酒精度也有好酒
以下這些常見酒款,酒精度不高,但品質卓越:
甜型和半甜的德國雷司令
香檳以及絕大多數氣泡酒
意大利的Moscato d’Asti
夏布利產區的霞多麗(酒精度低于其他主要霞多麗產區)
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