在葡萄酒釀造的悠久歷史中,人們試圖通過各種方式改進葡萄酒的品質與風味,培育專門的“釀酒葡萄”便是其中手段之一。那么,釀酒葡萄與我們平時吃的食用葡萄的區別到底在哪里呢?
釀酒葡萄以釀酒為主要目的,因而對于相關特征的篩選培養,首要考慮的是增加葡萄的單寧含量以促進口感、增加葡萄的糖分含量以增加酒精度數。
1、葡萄大小和形狀不同
從外形上來說,釀酒葡萄在體型上小于食用葡萄,通常呈球形,表皮較厚;而食用葡萄除了球形以外,也多成橢圓形,其表皮較薄。
這是后天的人為選擇結果,較薄的表皮便于人類食用,而較厚的表皮則能為紅葡萄酒的釀造提供足夠的天然色素和單寧,使酒色澤鮮亮、口感香氣復雜,從而提升酒的品質。
2、果肉果籽不同
從葡萄的果肉與果籽特征上來說,釀酒葡萄相對于食用葡萄含有更多的果汁、更少的果肉和更大的果籽。
這是因為,相對于食用葡萄需要多肉少籽來保證食用體驗,釀酒葡萄的更多果汁能為發酵提供糖分,更大的果籽作為成品中單寧的主要來源。
3、含糖量不同
同時,與普遍印象相反,釀酒葡萄的含糖量要高于一般的食用葡萄,只是因為其酸度同樣較高所以嘗起來味道酸澀。為了保證釀酒葡萄的糖分含量,通常采用延長采摘時間的方法使糖分集聚,最終達到22%-30%左右的含糖量,相比于食用葡萄采摘時10%-15%的含糖量高出一倍不止。
以高含糖量的釀酒葡萄作為原料,可以避免在釀造過程中額外加入糖分,從而使成品更健康天然,這也是不提倡飲用在釀造時添加大量白糖的家釀酒的原因。
4、兩者產量不同
對于釀酒葡萄來說,栽培的首要目的是最大化其果實的集中度,因此在培育過程中需要嚴謹有序的修剪,故而產量較低,一般難以達到每棵樹九斤。
但食用葡萄不同,因為葡萄串之間沒有接觸,種植者只需用棚架來培植葡萄,便能容易地達到二十七斤的產量。
5、釀酒葡萄品種豐富
在與食用葡萄的區別之外,釀酒葡萄內部也各不相同,根據產地的不同分為紅色品種、白色品種等。
不同品種的釀酒葡萄有不同的特性,如香味細致多元的赤霞珠、酸度優雅強烈的雷司令等等。
人類的智慧,在釀酒葡萄的培養中可見一斑;酒友們的口福,也得益于日臻豐富的酒品風格。