地方料理最能彰顯出處在德、法間的這兩個酒區的地理及歷史特色,喜愛萊茵河東岸注重豬肉料理及腌制食品的老饕不會敗興而歸,偏好盧瓦爾河淡水魚類的食客也能在此大快朵頤。
酥皮點心類是阿爾薩斯及洛林兩區的料理重頭戲,其中的洛林鹵肉派(quiche Lorraine)及一種類似比薩,由洋蔥、培根、鮮奶油、生面團制成的德式點心(famme-kuche)更是世界級美食,只可惜現在已因泛濫而原味盡失。
本區傳統上尊稱豬為“豬大爺”(seigneur cochon),對豬肉的重視可見一斑,尤以阿爾薩斯最顯著。只要點一道“腌高麗菜”(choucroute),就能嘗到本地數種豬肉的烹調方式,包括原味豬肉、煙熏豬肉、臘腸、火腿及培根。當然這道以高麗菜為名的料理中,主角還是高麗菜。每年秋天在過了葡萄采收時節后,專業廚師便會挨家挨戶腌制高麗菜,首先將新采收的高麗菜切絲,加入鹽、水、小茴香子、杜松子、酒及些許高麗菜葉放在木桶中,再蓋上一塊布及蓋子,最后再以石頭壓實。用這種方式處理的高麗菜可以存放一整個寒冷的冬天。豬肉也可以與其他肉類一起烹調,例如和小牛肉制成孟斯戴派(tourte de la vallee de Munster),與羊肉、牛肉做成肉類雜燴(backeoffe casserole)等。阿爾薩斯的猶太人則以其他肉類取代豬肉料理,最成功的是鵝肉,有煙熏鵝肉及鵝肝醬等。味道強烈的肉類料理包括野兔及山豬等都相當受歡迎,食材可以就近在山林中捕獲。
本區盛產白葡萄酒,當然魚產也不虞匱乏。過去以萊茵河及伊爾河的鮭魚及八目鰻為主,現在則偏重淡水鰭魚、梭子魚、大頭魚、鱒魚及鰻魚,最常以雷司令葡萄酒及魚高湯做成水手濃湯(matelote stew)。
無論是何種料理,烹調用的香料都占有一席之地,尤其以肉桂、小茴香、葛縷子、胡蕪荽及豆蔻等最為常見。這些香料也用在令阿爾薩斯人腰圍日廣的美味甜點中。不過有名的杯狀松軟蛋糕(kugelhopf)卻不使用香料,而以葡萄干及杏仁香味取勝。感謝關注前沿葡萄酒,希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或收獲。
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