很多讀者都喜歡偶爾獨酌一兩杯,但經常苦惱一瓶750mL的酒,一次性喝不完怎么辦?出于健康的原因,我們也不建議大家每次開瓶了為了不浪費就一定非要喝完不可。那么問題來了——一瓶酒開了后,能放多久?
之前在我有篇文章里籠統地提到過,最好別超過三天……有朋友抱怨說,這太短了,不同類型的葡萄酒是不是開瓶后能夠保存的時間也不一樣呢?沒錯,先給大家看張圖吧:
*注意上圖所有的日期都是指在冰箱冷藏室里。
由于葡萄酒含有酒精,大多會加入有防止氧化作用的二氧化硫。這樣開瓶后發生變質的概率并不高,就算開瓶后放一個月再來喝也不太會喝壞肚子——但卻這酒未必還好喝。
不管是對健康有益,還是讓我們覺得可口,都是葡萄酒中各種酚類物質帶來的功效。唯一麻煩的地方在于,這些酚類物質與空氣接觸時非常容易被氧化分解掉……
對于那些剛開瓶顯得生澀的酒來說(往往因為這款酒沒經過足夠陳年),適當的氧化會讓大的香氣分子斷裂成揮發性更強的小分子,這會讓香氣變的更加復雜多樣,口感上也更柔順,容易入口。但繼續下去,小的分子也被氧化,香氣和酒體結構就會逐漸消失了。最終,乙醛和乙酸這些氧化產物大量積累,產生切開的蘋果變成深褐色之后那種氧化銹味,以及讓人不悅的醋味。
正常陳年的葡萄酒并不需要多少氧氣。實際上,需要陳年越長的優質葡萄酒,往往選擇的軟木塞也會越長,為的就是減少不必要的過度氧化。
常見這種關于“兩個小孔能幫助透氣,讓酒陳年”的說法其實是瞎扯,孔是鉛封機的機械效果……
當然,不同葡萄酒,對氧化過程的抵抗力也不一樣。比如酒莊適量加入的二氧化硫,這可以起到抗氧化的作用,而二氧化硫在PH值越低的酒液里效果會越明顯。意味著,一瓶酒酸度越高,通常開瓶后能放的時間越久。
另一方面,那些需要長時間陳年的葡萄酒本身“抗氧化能力”就非常強,如果開瓶的較早,由于可供“氧化”的原料足夠多,因此在開瓶后也能放很長時間,并且產生復雜的變化。這也是為什么有一些酸度和單寧都比較高的意大利佳釀,粉絲們中都存在“開瓶后第二天更好喝”的說法,有一定道理。
當然,保存方式也會影響到酒開瓶后的壽命——本文討論的所有保存方式,都是考慮你塞回塞子后,丟在冰箱里低溫保存,這樣能最大限度地延長你享用這支酒的時間。
我的私房Tips:
150元以下的紅葡萄酒最好在開瓶后一天內喝完。
考慮到氣泡對口感的影響,氣泡酒開瓶后盡量在三天內喝掉,哪怕用了氣泡酒專用塞。
進過醒酒器的葡萄酒,最好在一天內喝掉。
雷司令(Riesling),白詩南(Chenin Blanc)以及法國夏布利(Chablis)產區的白葡萄酒,以及甜酒開瓶后可以存放較長時間(當然要放冰箱,而且最好別超過10天)。
根據我個人經驗,螺旋塞的酒因為密封更嚴,只要液面不少于三分之二,大部分酒都能輕松Hold一個星期(必須在冰箱里)。
真空塞抽走空氣可以延長一瓶酒的存放時間,但當一瓶酒只剩下不到一半后,這就并沒什么卵用了。我個人還是強力推薦你換到小的塑料瓶里盡量排開空氣密封保存,效果很好(比如小礦泉水瓶)。
利樂包(即大紙盒內含密封袋)的葡萄酒開蓋后可以在冰箱中無壓力保存一個月,因為實際上你倒出再多的酒,它都沒怎么接觸到空氣……可惜這種類型,在國內都是不太好喝檔次的酒款,馬莎百貨實體店中常年有兩款紙盒裝酒出售。我倒沒試過,看評價還不錯……如果你家里有長輩每晚睡前一定要來兩杯紅酒,這可能是個不錯的選擇,只要他們心理上不覺得這種包裝太low了就好。