中國人說“酒是陳的香”，歐洲人也說酒“越老越好”。不過可惜，如果指的是葡萄酒的話，這兩種說法都不對。等待的太久，有時未必是件好事。
這次我們來詳細聊聊，葡萄酒陳年時發生了哪些變化，以及你該在什么時候喝掉它。
顏色
同一個酒莊不同年份的葡萄酒顏色對比，圖片來源：winefolly
隨著陳年，葡萄酒中的天然色素會慢慢發生變化，葡萄酒的顏色隨之改變。紅葡萄酒的色澤會慢慢由深變淺，顏色從原來的紅色或者紅紫色向橙色發展，最后甚至能變成磚紅色。而白葡萄酒的色澤反而越來越重，顏色從黃綠色或者黃色慢慢向棕色發展。
同一款白葡萄酒的陳年變化
外觀
除了色澤上的變化外，酒瓶里的水分和酒精會緩慢通過瓶塞的縫隙蒸發，這讓瓶中的液面變的越來越低。
如果一瓶酒保存的保存條件不理想，比如環境溫度較高或是被長期直立放置，那么會比相同年份但妥善保管的葡萄酒液面更低。這也是購買老年份葡萄酒時，估計品質的手段之一。
同一款酒不同的液面
除了液面降低外，隨著陳年紅葡萄酒中的單寧和色素會聚集起來，和少量酒石酸一起在酒瓶里形成沉淀。這種沉淀經常附著在酒瓶上，也有一部分會漂浮在酒液中。如果是有經驗的侍酒師，會在倒酒之前通過換瓶去掉這些沉淀物。不過它們除了不美觀以及嘗起來有沙粒感外，對健康倒是沒什么影響。
另外單寧主要提供澀味，所以伴隨著沉淀的出現，紅葡萄酒的口感也會變的柔和起來。
風味
當葡萄酒年輕的時候，通常會以新鮮的水果味為主，我們稱這類香氣為“一級香氣”。比如紅葡萄酒的草莓、櫻桃、李子，或者白葡萄酒的柑橘、菠蘿、檸檬。如果酒莊使用橡木桶的話，年輕的葡萄酒里橡木桶帶來的香草、椰子、烤面包這類我們稱為“二級香氣”的風味也會比較明顯。
年輕葡萄酒的主要香氣
在陳年過程中，香氣分子開始斷裂重組，形成我們說的陳香。此時，香氣結合的更為緊密，彼此更為一體化。同時會出現我們常說的“三級香氣”，比如干樹葉、水果干、蘑菇、松露，紅葡萄酒的肉干、皮革，白葡萄的蜂蠟、蜂蜜味道等等。
葡萄酒里的三級香氣
大部分時間里，陳香都是和新鮮香氣并存的。如果一直陳年，直到新鮮的水果風味全部消失，那就會出現類似醬油、食醋這樣的氣味。這時候，一款酒就不再好喝了。
葡萄酒的生命周期
葡萄酒會隨著陳年，口感持續提升達到頂峰。在這之后，表現也會隨著香氣的衰退而開始下滑。這段陳年過程中有一個時間窗，期間酒的口感達到了我們的預期，我們稱之為“適飲期”。
受到不同酒款風味物質的多寡和葡萄品種特色的影響，不同葡萄酒的陳年曲線各不相同。有些葡萄酒一上市就是適飲期，但最佳狀態保持兩三年后就開始走下坡路。有的葡萄酒可能需要5，6年以上的耐心等待，但進入適飲期后能保持水準10多年。
圖片來源：Jill from 葡尚
如果一瓶酒放的太久，過了適飲期就會讓人覺得口中缺乏愉快的果味，往往像煮熟的菜湯那樣無力。有些還因為果味比單寧先消失而酸澀不堪。國內有的商超里廉價國產酒都存在錯過適飲期的問題，這方面我有篇實測《超市30左右的紅酒能喝嗎？》
另一方面，如果在適飲期之前開瓶，很多高品質的葡萄酒可能因為缺乏發展而顯得香氣簡單，有時橡木風格還會表現的太重。偶爾聽朋友抱怨買了很貴的名莊卻不好喝，大部分時候發現都是因為喝的太早，反而錯過了那款酒最美好的時候。
該何時喝掉？
這里結合我的經驗，和大家說說國內市場上常見的酒款中，哪些值得存放，哪些需要盡早喝掉。
值得存放的葡萄酒
下面這些葡萄酒可以在上市后繼續進步，只要保存條件得當，陳年5-10年都沒有問題，你可以放心的購買哪些2006年之前的年份，也可以考慮把新年份囤起來。
不少澳洲酒莊會用旋塞封裝值得陳年的葡萄酒
來自波爾多的村莊級、意大利超級托斯卡納、美國納帕產區（Napa）、澳洲瑪格麗特河（Margaret River）和庫拉瓦拉（Coonawarra）、新西蘭霍克灣（Hawke Bay）等知名產區的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
勃艮第一級園和特級園、新西蘭馬丁堡（Martinborough）和中央奧塔哥（Central Otago）等地的的黑皮諾（Pinot Noir）；
法國羅納河（Rhone）北部產區、新西蘭以及澳洲小產區的西拉/西拉子（Syrah/Shiraz）。
意大利經典產區的紅葡萄酒，比如巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）、Amarone、Brunello di Montalcino、坎帕尼亞（Campania）的Aglianico…；
西班牙里奧哈（Rioja）和杜羅河岸（Ribera del Duero）的丹魄（Tempranillo）；
法國和阿根廷的馬爾貝克（Malbec）；
法國阿爾薩斯，澳洲以及德國全部產區的雷司令（Riesling，不過萊茵黑森產區的廉價雷司令需要謹慎）；
法國盧瓦河產區（Loir）的干型和甜型白詩南（Chenin Blanc）；
勃艮第特級園，以及同等水平的霞多麗（Chardonnay）；
大部分舊世界出產的貴腐酒；
大部分年份香檳；
上面沒提到，但市場價格超過1000的紅葡萄酒。
因該在2-3年內盡快喝掉的葡萄酒
下面這些酒款則以清新好喝為主，可不建議你長期保存哦。
市場零售價在150以下的葡萄酒；
桃紅葡萄酒；
年份香檳外的大部分的氣泡酒，注意香檳區以外的年份氣泡酒裝瓶后同樣不值得陳年；
各國冰酒；
絕大多數干型長相思葡萄酒（Sauvignon blanc）；
博若萊新酒，最好只在上市那年品嘗；
無年份的強化酒和各種烈酒（這些雖然不會隨著陳年變好，但也不會變糟）。
