葡萄酒是以新鮮葡萄汁或葡萄為原料發酵釀造而成的一種低度果酒。發酵溫度是葡萄酒發酵工藝過程中非常重要的一個環節。
紅葡萄酒的發酵溫度一般在20°C至32°C之間，具體的溫度取決于葡萄品種的特性及要釀造的風格。在葡萄酒的發酵過程中，釀酒師往往會通過控制溫度來掌握顏色、風味物質和單寧的提取量。發酵溫度越高，酵母菌將糖分轉化為酒精和二氧化碳的速度就會越快，溫度越低則需要更多的時間來完成發酵。
發酵溫度過高會導致葡萄酒：
1、帶來更多的氧化反應，產生微生物腐敗，給酒質帶來不穩定性；
2、香氣和風味物質過度揮發；
3、酵母發酵速率降低，甚至發酵過程會停止。
白葡萄酒的理想發酵溫度為12°C至22°C之間，因為較低的溫度可以減緩葡萄酒的發酵進程，有利于保留葡萄品種的風味特性，盡可能避免芳香物質的流失。
發酵溫度過低則會導致葡萄酒：
1、白葡萄酒中會產生令人不愉悅的乙酸異戊酯的味道，該味道與香蕉的味道近似；
2、發酵溫度過低會使得紅葡萄酒的顏色和單寧萃取不足；
3、發酵溫度過低同樣會導致發酵速率降低的問題；
4、發酵溫度過低還會產生高濃度的乙酸乙酯的味道——類似于指甲油的味道。
