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ALYSSA NASSNER 的插圖
如果您曾聽過釀酒師對“提取”充滿詩意，卻在發酵和聚合的詩節中迷失了方向，那么您并不孤單。對于葡萄酒飲用者和釀酒師來說，提取是一個很難掌握的話題。
我們請行業專業人士解釋這個經常令人困惑的術語。
什么是葡萄酒中的萃取？
“提取拿東西一樣的味道和顏色等部件出了葡萄，并把它在液體溶液中的方式，”菲利普拉米雷斯，釀酒師說。
該過程還從成熟葡萄的皮、果肉、種子和（如果使用）莖中提取重要成分，如單寧、酸和芳香劑。所有這些元素都沉積在果汁中以進入葡萄酒。
“提取是建立葡萄酒的核心結構，”位于索諾瑪的Patz & Hall創始人兼釀酒師 James Hall 說。“這真的是紅葡萄酒釀造的核心，因為在我看來，提取是從葡萄中去除元素，并將它們按適合葡萄品種和葡萄酒風格的比例放入葡萄酒中。”
據瓦爾Undurraga，技術總監和CEO Koyle家庭葡萄園在智利的 科爾查瓜山谷，提取也保證了葡萄酒有很好的平衡。
“如果你品嘗葡萄酒并且它們被過度提取，那么葡萄酒會立即具有質樸的單寧，”他說。“對我來說，那些酒會不好喝，或者喝起來不舒服。”
另一方面，如果葡萄酒在生產過程中提取不足，則可能會太稀或缺乏重量。
提取是如何發生的？
發酵溫度、酵母和其他微生物的作用以及瓶蓋管理是釀酒師用來控制提取的主要工具。
根據拉米雷斯的說法，“蓋子”是指在發酵過程中將固體推到容器頂部，而將液體留在底部。“如果你想提取更多的東西，你需要讓固體與液體接觸。”
這可以通過將固體推入液體中來完成，稱為沖壓，或將液體泵送至固體上，稱為泵送。
桶是另一個重要的考慮因素。“新橡木將橡木中的單寧添加到葡萄酒中，”Undurraga 說，以及風味和質地。桶的烤面包、木紋和樹木生長的地區會影響這些成分，因此釀酒師必須仔細考慮。
葡萄酒中的萃取是好事還是壞事？
一款酒的萃取量是過多還是過少的決定與個人口味有很大關系。多年來，高度提煉的葡萄酒受到評論家和許多喜歡其大膽、魁梧風格的葡萄酒愛好者的垂涎。
但是過多的提取可能會出現問題。拉米雷斯用茶來比喻。如果水對于正在制作的類型來說太熱，或者如果您過度攪拌或擠壓袋子，“您將過度提取。然后你會喝到一杯單寧酸和苦澀的茶，并壓倒了香氣，”他說。
在某些方面，葡萄酒并沒有什么不同。
“在高發酵溫度和高度機械化的過程中，你會過度提取，你會得到一種味道苦澀或有很多單寧或草藥味的葡萄酒，”拉米雷斯說。“你會提取你不想提取的東西。”
但是，“我建議當你擁有非常非常提取的葡萄酒時，它們往往更相似，”霍爾說。“這有點像涂上一層層油漆。最終，你會變成黑色。為了獲得風土，你需要有一個中間地帶，那里有風土展示的空間。”
隨著越來越多的愛好者欣賞風土，鐘擺又回到了提取較少的葡萄酒上。
萃取不足也可能是一個問題。“如果萃取不足，酒可能會太淡和空靈，并且不會陳年，”霍爾說。
Undurraga 認為萃取不足更容易緩解。“ Carmenère 的中上顎總是有那么一點點輕盈或稀薄，但是當它與其他品種（例如小味兒多）混合時，您可以修復它，”他說。“如果過度萃取，就很難平衡這種酒。”
萃取適用于白葡萄酒還是紅葡萄酒？
提取是紅葡萄酒和白葡萄酒的一個因素。但對于紅酒，釀酒師必須更仔細地考慮這一點。
白葡萄酒是通過輕輕壓榨葡萄去除液體然后發酵制成的。
“當你提取果汁時，它就是你所擁有的，”拉米雷斯說。“在壓榨時你需要非常非常小心，因為那是你定義果汁和葡萄酒中所有成分的提取的時刻。
“對于紅葡萄酒來說，這是完全不同的，因為你可以處理所有的東西，所有的固體和所有的果汁。因為紅葡萄酒在整個發酵過程中都會繼續提取過程，所以想要或不需要的化合物有更多機會進入液體。”
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