作為一個出門在外的云南人，一到這個季節就特別特別地想家。
因為吃野生菌的季節到了！
《云南日報網》的報道稱：“云南是全國野生菌自然產量和貿易量最大的省份，也是世界野生菌貿易的主要出產地。占世界野生菌的40%，占全國野生菌的80%。”
溫馨提示：野生菌有不少品種有毒，不要隨意吃不熟悉、腐爛、幼小不能辨別的菌類；烹飪時一定要炒熟；不要吃菌的時候喝酒。
云南有大約兩百多種野生菌，每年六到十一月是主產期。比如和魚子醬、鵝肝并列“世界三大珍饈”的松露，在云南也有出產。
跟一些長輩們說起松露，描述半天，長輩們會一副恍然大悟的表情說：哦！就是豬拱菌嘛！
松露不太招云南人喜歡，因為它顏值不高，氣味獨特，而且不太符合云南菜的傳統做法。
豬特別喜歡松露的特殊氣味，所以法國和意大利的松露獵人都是帶狗或帶豬去挖松露。在信息還相對閉塞的年代，云南的松露幾乎都拿去喂豬了。后來云南人發現這東西還能賣錢，才逐漸把松露出口到歐洲，自己也偶爾吃一頓。
況且在云南人的餐桌上，跟以下幾種野生菌比起來（都是無毒的），松露簡直弱爆了！
松茸
香格里拉的松茸出口日本很多年了，直到《舌尖上的中國》介紹過之后，才慢慢在國內火起來。
松茸是我覺得最適合云南菜做法的野生菌。它的吃法很多：刺身、碳烤、燜米飯、炒青椒……最鮮最好吃的做法，還是煲雞湯。
只需要把雞肉飛水后，放進砂鍋慢慢煲湯。雞肉快熟時，放進切片的松茸。松茸也煲熟后，適當加鹽，就可以出鍋了。
根本不用再加紅棗枸杞之類的材料，雞湯和松茸已經是最完美的組合，一個字：鮮！我私心認為沒有哪種雞湯能超越松茸雞湯的了。在云南人家里，還經常用汽鍋來做松茸雞湯，又別有一番風味。
至于松茸的挑選，一般是越大的松茸越貴，記住一定要選“未開傘”的，也就是菌蓋沒有打開的。未開傘的松茸是頭頂圓圓的棍子造型，開傘后的松茸則是平時常見的蘑菇形態，營養物質已經流失很多，價值不高了。
雞樅：
雞樅應該是云南民眾好感度最高的菌子，干辣椒炒、裹雞蛋液炸、煲湯……做法各式各樣。
不過最經典的吃法， 還是油雞樅。怕要去外地上學或工作的孩子吃不慣，幾乎每位云南媽媽都會做油雞樅，裝瓶封好后放進孩子的行李箱里。
油雞樅做法很簡單：新鮮雞樅洗干凈、瀝水、撕成小條后，放入菜籽油里炸，再適量加鹽、干辣椒等調味。油雞樅炸好之后，放入瓶子里保存，可以放好幾個月。
然后不管是吃飯、吃面、吃蒸蛋、吃涼米線等等，都可以夾一筷子油雞樅拌一下，口感立刻提升好幾個檔次！微微辣，又香又鮮，直接吃更過癮。
離開家鄉的云南人不怎么吃得到新鮮菌子，干菌似乎又少了點什么，只有靠那一小瓶油雞樅緩解想家的心情了。
羊肚菌
羊肚菌長得丑丑的，像羊肚，所以有了這個名字，凹凸不平的表面還讓人有點密集恐懼。小小的個頭，大部分只有半個拇指那么大，非常不起眼。
相比起牛肝菌、干巴菌之類的熱門菌類，羊肚菌顯得冷門多了，但它的價格一點也不“冷”。干貨一公斤至少一千五百多，有的兩千多，比松露、松茸都貴。
羊肚菌營養價值特別豐富，據說比別的菌類都要高。而且野生羊肚菌神出鬼沒，不像很多菌類那樣，生長在比較固定的地方。所以采集羊肚菌很困難，價格自然也上去了。
最常見吃法是煲雞湯。和松茸雞湯一樣，不需要放別的藥材，原本的味道最鮮美。
但讓我印象最深刻的，是曾經在餐廳吃過的一道清炒蔬菜。時蔬里放了一點羊肚菌作為點綴，蔬菜爽脆、羊肚菌吸收了蔬菜汁，柔嫩鮮香，瞬間讓我明白了為什么羊肚菌被稱為“素中之葷”。
要是每天都有這道菜，不讓我吃肉也愿意。而且要是接待重要客人，這道炒蔬菜，能顯得低調又有分量。
因為篇幅有限，在此僅列舉幾種我印象最深刻的野生菌，大家有沒有補充的呢？
完結撒花。
感謝您閱讀今天的文章，
如有不當或錯誤之處，歡迎批評指正。
要是覺得還不錯，點下喜歡鼓勵一下吧。
關于作者
棉棉的葡萄酒日記：WSET 3/奢侈品管理專業/常住法國/吃喝圈非著名人士。
#七月吃什么#
