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“Lees 就像家庭聚會上醉酒的叔叔,” BlaQ & Soul 的所有者托尼·博伊斯 (Toni Boyce) 說。“它賦予了飲料生命,但如果它過頭了,事情可能會迅速左轉。”
那么,什么是酒糟?他們來自哪里?當酵母被添加到葡萄酒中時,它開始發酵,在與葡萄汁混合時將糖轉化為酒精和二氧化碳。最終,當酵母消耗掉葡萄酒中的所有糖分時,它會下降到發酵容器的底部。
那一堆又濕又密的殘留物質就是所謂的大酒糟。它是死酵母、葡萄皮、種子莖和酒石酸鹽的混合物,然后將其取出并丟棄。
另一種酒糟,稱為細酒糟,主要由逐漸沉淀在發酵容器底部的死酵母細胞制成。它們比粗酒糟具有更柔滑的稠度,既是釀酒的副產品,也是陳釀過程中的一種成分。
如果葡萄酒與優質酒糟接觸相當長的時間,它會在成品酒中產生明顯的圓潤、飽滿、奶油味,可能表現為堅果味或酵母味,如溫暖的奶油蛋卷。法國人稱這個過程為sur lie,意思是“在酒糟上”。
Kitá Wines 的釀酒師塔拉·戈麥斯 (Tara Gomez)表示,在酒糟上陳釀葡萄酒可以“為葡萄酒增添質感、深度、復雜性和風味”。
世界各地的釀酒師都同意。酒糟陳釀在夏布利、香檳、麝香和加州 霞多麗中很常見。有些葡萄酒沒有那種溫暖、咸味的味道,而另一些葡萄酒則由于酒糟而散發出濃郁的面包味,這是隨著葡萄酒陳釀而攪拌酒糟的過程。
葡萄酒在酒糟上陳釀的時間越長,它的酒體和尺寸就越大。對于非年份酒瓶,香檳至少在酒糟上陳釀 12 個月,對于年份酒至少陳釀 36 個月。那些漫長的陳釀時間會在每一口閃閃發光的飲料中產生更飽滿的口感。
發酵剩下的酒糟有很多用途。馬麥醬是英國的一種主食,由啤酒酵母培養而成。在福建省中國,傳統的燜雞菜使用紅色酒糟。Sakekasu或saké lees在日本用于腌制、腌料甚至化妝品。
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