發酵是制作食物的一個重要做法，很多經過發酵的食物會改變食材最初的狀態，讓我們獲得另外一種風味，比如饅頭、面包、醬油、醋、酸奶、奶酪、啤酒、黃酒、葡萄酒，這些都是比較常見的發酵食品，那么，具體到葡萄酒上來說，發酵是如何影響一瓶葡萄酒的風味的呢？我們來詳細探討一下。
首先，我們先來看看發酵的概念。
發酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。通常所說的發酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。
對于葡萄酒來說，發酵就是葡萄汁轉化為葡萄酒的過程，在這個轉化過程中起到決定性作用的微生物，就是酵母菌。
葡萄酒的發酵公式是：糖+酵母→酒精+二氧化碳+熱量。
通過公式我們可以看出來，葡萄酒的發酵就是一個糖分轉化為酒精的過程，這個過程因為有了酵母菌才會發生，酵母菌一般存在于土壤中，在葡萄的生長過程中，風、蜜蜂這類因素會把酵母菌帶到葡萄果皮的表面上，我們在購買葡萄的時候看到果皮上面的一層類似白霜的物質，其實里面就有酵母菌的存在。
【顯微鏡下的酵母菌 圖片來自網絡】
釀酒的酵母菌有一個英文名，是Saccharomyces Cerevisiae，一般分為野生和人工兩類，葡萄酒農把采摘好的葡萄破碎之后放在密封的容器里，可以選擇利用葡萄果皮表面的野生酵母菌來促進葡萄汁發酵，也可以選擇人工添加酵母來實現這個過程，這要根據他們自己的選擇來做出決定。
一般來說，使用野生酵母菌的發酵過程比較慢，需要比較嚴密的監控過程，并且發酵的結果受人控制度不夠，而且，葡萄汁密封保存之后，再次打開重新添加酵母菌是破壞發酵過程的，這樣的行為一般在釀造過程中也不被允許，所以，只使用野生酵母菌進行發酵雖然更能反映葡萄種植地的風土特點，但也容易造成釀不出來葡萄酒的嚴重后果，屬于聽天由命的賭博。
而采用人工酵母菌參與發酵過程而釀造出來的葡萄酒味道會很相似，雖然不能反映風土特點，但至少釀造出來的葡萄酒會很穩定。一般情況來說，葡萄酒農（釀酒師）可以根據葡萄的不同特點來決定使用什么方法來發酵，比如一些知名酒莊，釀造本酒莊招牌的產品，就會選擇野生酵母菌發酵，而釀造一些產量達普通款的產品，就會選擇人工酵母菌發酵。
另外，酵母菌經歷完發酵之后就會“死亡”，酵母菌死亡后，這些微生物的細胞壁會裂解，釋放出氨基酸、脂肪酸、多糖等物質，這些物質就是我們俗稱的酒泥，這些酒泥能夠影響到葡萄酒的酒體、香氣和穩定度，特別值得一提的是，酒泥經過攪拌能夠對酒的質感和鮮度產生影響，并能防止葡萄酒氧化。
【葡萄酒的發酵設備 圖片來自網絡】
那么，發酵到底是如何影響葡萄酒的風味的呢？
我們來看葡萄汁發酵的過程，它開始于葡萄破碎之后，等到糖分轉化為酒精就結束，因為轉化出來的酒精在濃度達到15%vol的時候就開始殺死酵母菌。酒精濃度越高，意味著葡萄酒的酒體越豐厚，這就是發酵影響葡萄酒風味的最基本的一點。
野生的酵母菌分為多個品種，每一個品種都可以幫助不同的葡萄酒形成各自的風味。發酵產生的二氧化碳揮發到空氣中，或者作為氣體存在于葡萄酒中，那就是香檳、卡瓦一類的起泡酒了。在整個發酵的過程中，有兩點起到了重要的作用，分別是：
第一點是發酵的時機，葡萄皮跟葡萄汁接觸時間的長短能夠影響葡萄酒最終的風味，在低溫的環境下，酵母會被抑制活性，葡萄皮多跟葡萄汁混合一段時間，葡萄皮帶給葡萄酒的顏色和果味就會更豐富，在葡萄酒工藝中，這個過程又被稱之為浸皮。在一些比較極端的新派釀酒師的做法中，超長延遲浸皮時間看起來很變態，但確實能夠獲得更多的顏色和風味。
另外，浸皮時間的長短也很葡萄品種本身的特性有關，不是啥品種都能長時間浸皮的。
第二點是就是發酵的溫度，上面已經說了，低溫能夠抑制酵母菌的活性，反之，高溫就是增加活性的辦法，正常情況下，酵母菌需要處在10℃-32℃間的環境下才能實現發酵。大概17克的糖會產生1%vol的酒精。一般來說，紅葡萄酒多采用高溫發酵，白葡萄酒和桃紅葡萄酒采用低溫發酵（這個低溫不是冰凍的意思，不要混淆了）。紅葡萄酒通常不到一周就可以發酵完畢，白葡萄酒和甜葡萄酒的發酵時間比較長，需要幾個星期甚至長達幾個月的時間。
另外，發酵的環境也決定了風味的不同，在不銹鋼桶和橡木桶中進行的發酵，肯定會產生不同的結果。
所以，綜上所述，發酵對葡萄酒風味的影響大抵如此。
【葡萄酒釀造工藝圖，圖片來源網絡】
其實，發酵除了把糖變成酒精之外，還給葡萄酒帶來了其他的物質，主要有：
1、甘油：一般每升葡萄酒大約含有5-8克，它可以使葡萄酒的口感變得圓潤甘甜，更適口。其實，葡萄酒的甜不光是殘糖帶給我們的感覺，甘油對這種口感的形成也是有貢獻的，就比如蘇岱的很多貴腐葡萄酒的甘油含量會高達25克/升左右。
2、醋類：這是組成葡萄酒香氣的一個重要原因。
