作進口商的時候,我處理過兩次嚴重的產品召回事件,兩次都發生在剛入冬沒多久,理由也一樣——“瓶低有大量可疑的沉淀”。
大家應該都知道葡萄酒沉淀分為兩種:年輕酒的酒石酸結晶;老酒的單寧和色素凝結。
這兩種都對酒的風味以及人的健康沒任何損害。如果銷售方耐心解釋,相信了解的顧客也不會有太大意見。所以被召回的酒款,沉淀和大家想象中那種不太一樣……
這種如同肉片一樣的雜質,嚴重影響了酒的觀感,自然也難以銷售……關于這些東西的真面目?這里我賣個關子。不過我保證,除了難看外,這些沉淀對人沒任何害處。
高溫對葡萄酒的損害大家都了解——超過30℃情況下,只要一兩天,葡萄酒中的果香會完全被煮熟的蔬菜和醬油味取代,變得不值得飲用。相對來說,低溫看上去安全多了。首先葡萄酒本身最佳儲藏溫度就是10-15℃;對一瓶酒來說,南方冬天10度上下的溫度正好,就算是再低一點,也不過是成熟速度變慢。只要喝之前讓酒溫自然上升至適合品鑒溫度,就不會影響口感。
但這可不是說低溫對酒沒有任何危害。如果溫度繼續下降,比如北方大部分地區的冬天,溫度降到零度甚至到葡萄酒的冰點以下(差不多-5℃,酒精度越高,冰點越低),酒瓶開始結冰,問題就出現了。
如果只漂浮少量冰渣,這對酒質的損害是可逆的。低溫只會讓水分凝結,而各種芳香物質不會嚴重受損。但因為低溫和結晶的影響,香氣會有些封閉,與“暈瓶”(由震蕩而是葡萄酒的風味封閉)相似。待冰塊融化后,最好靜置一兩周再開瓶飲用。
但如果整瓶酒都被凍住的話,就沒這么好運了。膨脹的冰塊會頂到瓶塞,這樣的話,瓶塞密封性就會大打折扣;空氣進隨之進入瓶中,幾周內酒就被氧化,風味大打折扣。因此如果是便宜的酒,等“解凍”了就立刻喝掉吧。
低溫還一個威脅,就是出現文章開頭我遇到的這種有點嚇人的沉淀。這種雜質其實是大量酒石酸在短時間內結晶造成的,盡管難看,和正常情況下凝結出的那種漂亮晶體,在本質上區別不大。
會出現這種沉淀的酒,酒莊往往沒有出口寒冷地區的經驗或者計劃,為了保證酒口感清爽,酒中酒石酸含量頗高。如果是在溫暖的地區銷售倒是沒問題,一旦遇到低溫環境,這些酒石酸就會短時間內,在酒中凝結出一層蓬松的薄片。
對于愛好者來說,這會讓你的酒損失一小部分酸度,口感稍有影響,問題不大。真正的麻煩就是難看……萬幸的是,通常只要穩定在中國銷售的酒款,酒莊都會在出廠前先冷卻一次,把這些沉淀物過濾掉。只要經過這樣處理的酒,就不用擔心了。
最后一個潛在的威脅,就是冬天室溫的頻繁變化。現在天氣寒冷,南方的朋友如果把酒放在室溫環境里,隨著上下班開關空調一起經溫度的起起落落,那酒塞很容易因為反復的熱脹冷縮而漏氣,留給你一瓶被氧化掉的酒。
冬日買酒注意:
瓶塞外凸酒的盡量不要購買,可能是曾經被凍過。
結冰的酒等其自然融化,不要用加溫的方式。
完全凍過的酒,瓶塞密封能力會受損,最好盡早喝掉。
紅葡萄酒被凍過可能導致酒石酸結晶析出,除了對口感有少許影響外,外觀可能會非常夸張。如果在冬天購買葡萄酒,買之前最好看看瓶底是否有這種不自然的沉淀物。當然,如果自己喝,這對口感沒多少影響。
就算冬天室溫較低,為了安全,酒不要放在暖氣或空調影響的房間。對于你打算留到過年前后喝的葡萄酒來說,冰箱冷藏室還是個不錯的選擇。