通常情況下,雅瑪邑在裝瓶之前都酣睡于木桶中。而由于只能在單一橡木桶中陳釀,其香氣和口感能更忠實地反映其風土和其“誕生”年份的特質。這并不是說在雅瑪邑中沒有精致和優雅可言。上佳的雅瑪邑都以精妙和尊貴著稱,和干邑一樣讓愛好者為之激動神往。但不同于干邑,雅瑪邑的釀制哲學是:與其磨平酒體中粗糲的棱角,倒不如強調它,因為這正是力量和復雜香氣的源泉。
之于雅瑪邑,橡木桶遠非一個簡單的存儲工具,而是對白蘭地的質量起著相當關鍵的作用,因為桶儲期間,白蘭地要和橡木桶發生奇妙的化學反應;空氣可以透過木頭滲入酒桶,與酒液發生緩慢的氧化反應;酒精也透過木頭逐漸揮發。隨著時間的推移,白蘭地顏色會由淺變深至琥珀色,味道由辛辣到圓潤,酒精度數也略有降低。
蒸餾出的白蘭地會從蒸餾器直接進入橡木桶,開始其人們稱之為飼養或陳化的階段。
富有經驗的釀酒師在飼養過程中,要密切監測白蘭地在桶中的變化,并做出適當的控制。飼養到一定階段后,就把酒轉到更加老舊、化學反應也更弱的木桶,這樣做可以避免橡木味蓋過酒香,喧賓奪主。此外,還通過調節酒窖溫、濕度來控制酒桶內的化學反應。VSOP、XO等白蘭地年數就是指酒在橡木桶中的陳化年數。
雅瑪邑使用的是Goscagne本地和Limonsin地區產的橡木,而干邑只使用后者,但行家們說,兩種
為了達到某種口味,雅瑪邑可以是幾種基酒混合裝瓶,此時要標出其中最年輕基酒的年數。也可以混合前述三個雅瑪邑產區不同產區的酒,此時產地要籠統地標“Armagnac”,而不是產區。現存最古老的雅瑪邑是1848年的陳釀。
我們可以簡單的將雅瑪邑分成四個層次:年輕的只陳放一年就可以飲用的白蘭地,標簽上會有“三星級”的字樣。中級產品則可以攬括VSOP,XO, Napoléon, Réserve等陳年時間在4年以上的白蘭地。高檔產品就是陳放超過10年以上的Hors d'age(無年齡)白蘭地,而最為高檔的當然就是陳放十年以上的年份雅瑪邑(在標簽上需標明年份)。
『Tips:如何判斷雅瑪邑的酒齡以及神秘的調酒師』?
雖然說雅瑪邑陳釀時間越久,風格就越柔順,香氣也越濃郁,價格就越高昂,但這并不等于說,雅瑪邑可以無限期地陳釀于木桶中,酒本身也是一個從青澀到成熟再到衰老的過程。那么什么才是雅瑪邑的真正的酒齡呢?
雅瑪邑可以顯示多種顏色,取決于幾個因素,包括年齡、木材、葡萄和風土。
這個需要根據年份的特色來決定,一般到了年頭的雅瑪邑就會改用透明的搪瓷罐貯存,這樣酒就不會再繼續陳化。這也就是說,在1900年裝入橡木桶的白蘭地,于1950年裝瓶,就算我們在2008年購買,這瓶白蘭地也只有50年的酒齡,而不是108年。
如果釀酒師發現哪一桶的酒特別好,酒質也會因飼養更長時間而更佳,裝瓶時就會標出葡萄采摘年份,而不是陳化的年數級別。喜愛美酒的朋友們要注意了,葡萄酒、特別是紅葡萄酒如果標明年份,那是因為那年氣候好而出產上好的葡萄,從而酒質上佳。而雅瑪邑則完全不同。
雅瑪邑的蒸餾季節一般是從每年的10月下旬開始到來年1月初開始的,葡萄的采摘必須在這個時段。這期間蒸餾
首先,和紅葡萄相比,雅瑪邑所用的是白葡萄,質量不太受氣候影響,其次,雅瑪邑所用的葡萄在熟透前就采摘。因此,雅瑪邑的酒質好壞,除土壤、葡萄品種因素外,主要取決于整個釀制過程(這其中唯一例外的就是年份雅瑪邑)。也就是說,調酒師是否功力過硬非常關鍵。經過調和的雅文邑是由不同酒齡、不同來源的多種基酒調配而成的。調酒師要通過品嘗儲藏在桶內的酒類來判斷酒的品質和風格,并決定調兌比例。
我們在品鑒一款雅瑪邑時除了在品味風土特色外,也是跟偉大調酒師們的一場神交,他們的經歷、個性都會傾注在
每個調酒師都有自己的配方,而這個配方決定了這款雅瑪邑的風格。這個職業就是這么的神秘和復雜,堪比香水的調香師。因此雅瑪邑也稱之為“男人的香水“。在調酒師的家族里,長期以來都有“傳內不傳外,傳男不傳女”的說法。所以講究傳統的雅瑪邑幾個世紀以來一直都和同一調酒師家族合作。
從口感上來說,調和型的雅瑪邑代表的是一個酒莊的風格,他就象一瓶名貴的香水一樣,無論生產的環境、年份怎樣,買家在瓶中所找到的一定是同一風格的雅瑪邑。