每一代人都有著代表那個時代風格的葡萄酒，對我的父輩而言，是橡木桶陳釀的霞多麗白葡萄酒，以及高酒精度、風味濃郁、強勁豪放的赤霞珠/西拉混釀紅酒。等我涉足葡萄酒行業時，長相思、雷司令等等芳香型白葡萄酒，以及口感更為緊致的黑比諾紅酒開始流行。
令人激動的是，新的釀酒方式層出不窮。顯然，葡萄酒的多樣化風格要歸功于人們的飲食革命，和新一代葡萄酒消費者的獵奇心態、接受更好的葡萄酒教育，以及對價值的追求。
有趣的是，不少釀酒師開始“返璞歸真”，重拾過去的傳統技藝，這些技術不僅賦予葡萄酒新的口感與質地，還具備了與更多美食搭配兼容的特性，比如自然起泡酒、氧化葡萄酒、自然葡萄酒。
自然起泡酒（Pétillant naturel）
自然起泡酒不是新生事物，可能算最古老的釀酒技藝之一，也叫做“古法釀造”。其釀造工藝與香檳、起泡酒不同，在酒液還沒完成第一次發酵時就進行裝瓶，讓它繼續在瓶內發酵，不加糖 ，最后成品是什么樣也難以精準控制，只能聽任“自然”。
當你看到一瓶起泡酒的酒標上標注：Pétillant Naturel(自然起泡)、（古法）Méthode Ancestrale或Col Fondo時，均指“自然起泡酒”。
從本質上講，葡萄酒在完成一次發酵之前就會被裝入瓶中，而瓶中葡萄本身含有的糖分在酵母的作用下會產生二氧化碳，二氧化碳溶解在酒液中便會生成氣泡，同時酒精度會降低、最終的起泡酒質地獨特。
自然氣泡酒屬于易飲型，不適合陳年，因此價格便宜。另外，很多自然氣泡酒不經過吐泥、過濾，酒液往往渾濁不清。由于自然起泡酒生產過程中常用當地、天然酵母，因此氣泡大小不同，口感雖然簡單、質樸，卻不失新鮮、飽滿的葡萄風味，絕對是超值產品。
如今的消費者往往將起泡酒歸為休閑、娛樂、慶祝飲品，零售店里可以買到普羅塞克、莫斯卡托等起泡酒，但自然氣泡酒常走即飲路線，一般餐廳有售。普羅塞克與莫斯卡托果香更濃郁、泡泡也豐富。比如莫斯卡托，那是非常的芳香甜美。自然起泡酒則更類似葡萄酒，較為“嚴肅”，帶有明顯的品種與產區標志性口感、質地、風味及香氣，簡言之，更具有風土特征。
氧化葡萄酒
近十年，人們對氧化葡萄酒的關注度越來越高，其流行主要圍繞口感與風味展開。
在釀酒與陳熟過程中，用緩慢地、可控方式，將酒液暴露于氧氣中，這時不僅能改變酒的色澤，還能改善其香氣與口感。
在這個高產、品牌推廣的葡萄酒“競技場”中，一款酒的品質往往依其漿果的原始品質和誘人的香氣進行評定，而氧化的葡萄酒總是被看做“瑕疵”。然而，從基本的口感方面看，氧化的葡萄酒卻帶有難以捉摸的第五感——鮮味，鮮味在葡萄酒中往往描述為泥土的芳香、美味可口、令人垂涎欲滴。
正是這種鮮味，令氧化葡萄酒成為餐廳、酒吧的寵兒，因為它的口感與食物搭配起來是如此和諧。
從分子構成看，物質與氧氣接觸后，自身性質會發生改變或品質降低，包括葡萄酒。過度氧化的葡萄酒是指在空氣中暴露時間過長，以至失去了色澤與風味，酒液甚至變為棕色。
對商家而言，氧化的白葡萄酒無論是香氣還是風味都不夠突出，因此他們不喜歡。對我而言，帶有氧化特點的白葡萄酒更容易配餐。
想象一下，你有兩款同一品種釀制的酒，A酒在釀酒過程中一直暴露于空氣中，而B酒則沒有接觸氧氣。那么果香濃郁的B酒適合與清淡的食物搭配，至少美食的味道不能將B酒的香氣完全掩蓋。而A酒因其氧化特點，則要求與口感更復雜的食物搭配。
浸皮
浸皮是為了給葡萄酒增加顏色，是世界上最古老的釀酒技法之一，直到現在，紅酒的釀造還需要浸皮。
紅酒釀造過程中，皮肉混合壓榨、浸漬是為了萃取單寧，但是現在為了迎合消費者的需求，不少白葡萄酒在釀造過程中也會進行浸皮，白葡萄皮不僅能為酒液增色，還能增加單寧（盡管不如紅酒多），此外經過浸皮過程的白葡萄酒還能具有傳統白酒不具備的質地與鮮美口感。
請注意，上述白葡萄浸皮所得的酒并非“橙酒”，畢竟橙酒的色澤帶點橙色。浸皮之后的白葡萄酒酒色微紅，酒體、質地更厚重，口感更干，配餐的范疇更大。
自然葡萄酒
自然葡萄酒沒有確切的法律定義，沒有相關認證，也沒有任何標識提供參考，大多靠口碑做起來，一般消費者難以知曉。
自然酒講究盡可能少的人工與技術干預，強調順其自然的生產，也就是“原生態”。自然酒倡導有機種植、人工采摘，不加人工酵母、添加劑、二氧化硫，從這方面看，看重的是一種釀酒哲學。
由于沒有添加劑，自然酒對葡萄的健康度、純凈度要求很高，否則酒很容易變質氧化。
現今，釀酒師通過人工干預能很輕松的實現葡萄園、品種與產品之間的平衡，即使在不好的年份，也能釀出品質如一的酒。自然酒則少了“打磨潤色”的過程，甚至還有些粗糙，如同8000年前，各種化學品、添加劑發明之前，使用最原始的方法釀酒。
整串發酵
就釀酒技藝而言，整串發酵更為原始，尤其在釀造低度-中度酒體的紅酒時。
整串發酵就是將帶梗的一整串葡萄破碎壓榨、發酵，但不會加入諸如明顯的橡木風味因素，這種方式釀出的酒質地與口感都會有較大提升，單寧豐富，陳年潛力更大。
葡萄梗釋放的單寧更加鮮美、柔順，經過新桶陳熟或過度萃取后的強大單寧完全不同。除此之外，葡萄梗還增強了酒的結構感，增添了各種草本、植物香氣。
